Značka a kvalita se učí ovládat českou gastronomii

Kvalita české gastronomie prudce roste. Platí to samozřejmě selektivně a vše velmi závisí kvalitě, resp. značce a zpracování používaných surovin. Právě této problematice jsme se věnovali v hlavním tématu.


Kvalita používaných surovin představuje klíčové kritérium úspěchu kuchyně ve střední a vyšší gastronomii. „Samozřejmě se musí používat kvalitní suroviny, pokud chceme vytvořit kvalitní jídlo. Kvalita nespočívá pouze v tom, že vaříme z drahých surovin. Neznamená to, že z hovězího použiji jen svíčkovou. Klidně mohu vařit z předního, ale musím si být jist, že maso je kvalitní a veterinárně ošetřeno. K tomu se váže hygiena, která je nedílnou součástí každé výroby. I když se vše povede, hygiena je dokonalá, suroviny kvalitní, ale v kuchyni chybí člověk, který by měl to potřebné know how, tak stejně nemá cenu vařit. Kuchař, který nemá praxi a nebyl alespoň někde v zahraničí, případně se nezajímá o nové trendy a nezažil nikdy lepší restauraci či hotel, stejně nebude vědět co s tak kvalitními surovinami,“ shrnuje na úvod základy úspěšného přístupu Radek Pálka, šéfkuchař pražského hotelu Paříž.

Co, kde a do kdy?
V průběhu posledních let se na českém trhu etablovalo několik ryze českých i zahraničních společností, jejichž dodávky směřují primárně do segmentu HoReCa. Některé dokázaly prakticky z ničeho vybudovat distribuční systémy, které pokrývají celou Českou republiku a obsluhují restaurace a bary několikrát týdně.
Ideální situace samozřejmě panuje v Praze, kde většina velkoobchodů a distributorů sídlí. „S dostatečným časovým předstihem můžete dostat prakticky cokoliv. Výjimku tvoří zelenina a ovoce. Dneska si lze objednat pouze pomeranč a pak pevně věřit, že do Čech přijede ten, který potřebujete,“ konstatuje Jan Slavík, šéfkuchař z cateringové společnosti JESTE, která sídlí a poskytuje služby v pražském hotelu Duo.
Při našich výjezdech mimo Prahu se ale opakovaně přesvědčujeme, že otevřít si restauraci cílenou na střední a vyšší klientelu v regionech nemusí být úplně jednoduché. Pomineme-li ostatní důvody, setkáme se s mnohdy nedostatečnou dostupností některých surovin. „Před časem jsme měli například dodavatele ovoce a zeleniny z Prahy, protože ale jezdili pouze k nám a ještě do jedné restaurace, závozy nakonec ustaly,“ říká například Norbert Hojda, šéfkuchař liberecké restaurace Hospoda Domov. Tato skutečnost vychází ze dvou základních důvodů.

Nerovnovážné rozdělení kupní síly
Jednak kupní síla v regionech se může jen těžko poměřovat s tou pražskou, což platí i o metropoliích jako Brno nebo Plzeň. Druhá a související skutečnost tkví v tom, že většina firem, které produkují nebo distribuují kvalitní suroviny pro gastronomii založila svá sídla v Praze nebo jejím okolí. „Spanilé“ cesty do odlehlejších regionů jsou potom otázkou nutnosti velkých odběrů, sázkou na obsazení dosud neobsazeného podílu v místě, které má obchodní potenciál, nebo vysloveně úlitbou či přátelskou službou provozovatelům konkrétních gastronomických podniků.
    Na druhou stranu jsou i takové provozy mimo Prahu, které nemají o kvalitní suroviny nouzi. Jde převážně o renomovaná zařízení, do kterých dodavatelé váží delší cestu, protože zásobovat je patří k otázce prestiže. Jedním z takových podniků je bezesporu karlovarský Grandhotel Pupp. Jeho šéfkuchař Jiří Hrdý potom může směle konstatovat, že „s otevřením hranic zejména po vstupu země do Evropské unie je dostupnost surovin velice dobrá“.

Velkoobchodní nákupy v maloobchodu
Mnoho kvalitního zboží a výchozích surovin se dnes vyskytuje ve velkoobchodních centrech Makro Cash & Carry. Jeden z prvořadých cílů této společnosti je oslovení právě oboru pohostinství. V současnosti provozuje jedenáct prodejen po celé České republice a vytváří tak poměrně dobrou základnu pro zásobování gastronomie. Dalším téměř všudypřítomným zásobovacím prvkem jsou širokosortimentní maloobchodní prodejny typu Tesco či Hypernova, které poskytují možnost anonymních nákupů v objemech i kvalitě, které korespondují s požadavky řady gastronomických zařízení. Kromě klasických velkoobchodů lze zmínit ještě diskontní prodejny, které nacházejí oblibu především u restaurací a barů, které cílí na nízkopříjmové zákazníky. Obvykle zde nalezneme zboží nižší kvality, neznačkové nebo značek alespoň v gastronomii minimálně známých. „Podle našich informací spotřeba hranolek v gastru klesla o 10 % v loňském roce. Tento pokles vysvětlujeme právě přesunem preferencí některých restauratérů, kteří své nákupy realizují spíše v diskontech,“ říká k tomu například Martin Starý, Sales Manager FS & QSR společnosti McCain, která je u nás lídrem trhu s hranolkami v nejvyšším kvalitativním segmentu.
Není obtížné odpovědět na otázku, proč si restauratéři takto počínají. Obvykle se spokojí s kvalitou hranolek nabízených v diskontu, velmi citlivě reagují na cenu a v neposlední řadě oceňují dostupnost těchto prodejen. V každém větším městě se obvykle diskont nachází a mívá otevřeno převážnou část dne a o sobotách i nedělích. Pro zařízení, která nedisponují velkými skladovacími prostorami, je to v zásadě jedna z mála možností, jak mít širokou nabídku jídel postavenou na paletě rozličných ingrediencí a zároveň nemuset zajišťovat dodatečné prostory. V případě hranolek tak stačí držet zásobu několika kilogramů a nedostatek řešit nákupem v uvedených prodejnách.

Značka něco stojí
Dostupnost kvalitních a značkových surovin je tedy otázkou, která zvolna přestává mít smysl. Na jiný problém upozorňuje šéfkuchař hotelu Adria Praha Michal Novák: „Dá se sehnat vše, ale některé suroviny mají nepřiměřenou cenu.“ Proč tomu tak je, se od distributorů a výrobců jen tak nedozvíte. Někteří samozřejmě – a nutno podotknout, že zcela správě – operují argumentem typu kvalita něco stojí. Cena surovin většinou roste s místem původu, kvalitou zpracování či dalšími benefity, čímž máme na mysli zejména servis. Vše se také odvíjí od toho, jak vnímají cenu hosté, kteří do restaurací přicházejí. „Každý host chce za své peníze kvalitu. Myslím si, že host dokáže objektivně, zhodnotit jestli jídlo stojí 100 nebo 1000 korun a podle toho poměřit adekvátnost požadované ceny. Je jasné, že za 100 korun nebude čekat lanýže a naopak. Zároveň ale platí, že i když se bude jídlo vařit z horšího kusu masa (anatomicky), musí být maso, jídlo a dané suroviny natolik kvalitní, že host bude spokojen a bude se k nám vracet rád,“ říká Radek Pálka
    Hledisko dodavatelů je zatím ambivalentní. Většinou hovoří o ceně jako důležitém kritériu nákupu ze strany restaurací, na druhou stranu si všímají rostoucího zájmu o kvalitu a značku. „S rozvojem cestování se promíchávají gastronomické zvyky a zákazník se stává náročnější. Doposud je větší skupina zákazníků orientovaná na cenu, ale roste poptávka po kvalitě. Skupina těchto spotřebitelů roste,“ říká Ladislav Denk ze společnosti Váhala a spol. Vyšší ceny kvalitních, resp. značkových surovin většinou odrážejí také náklady spojené s inovacemi a výzkumem. Výrobci se setkávají s nejrůznějšími napodobeninami a jedna z mála možností, jak proti nim bojovat, spočívá v soustavném uvádění nových produktů na trh. „Se zákazníkem je nutné neustále pracovat. Předkládat mu nové produkty, které jsou lepší, kvalitnější. Pokud bychom ztratili důvěru zákazníka, nebo jeho samotného, musíme mít na zřeteli, že časem zákazník zanevře na celý obor. Plagiáty se vyskytují stále častěji, avšak výrobce nemůže každý nový výrobek zaregistrovat. Jediná cesta je ta, že je důležité neustále vyvíjet nové produkty, které budou lepší, kvalitnější, neporovnatelné, a tím mít náskok před konkurencí,“ doplňuje Ladislav Denk. S nadsázkou potom můžeme použít tvrzení, že originální není ten, kdo nenapodobuje, ale ten, koho nelze napodobit.
Stanislav D. Břeň


Samostatný box
Příliš drahé Bio
S kvalitními potravinami bezesporu souvisí i s produkty ekologického zemědělství, protože to, zda je daná surovina opravdu prvotřídní, vypovídá mj. například množství konzervačních látek, dalších aditiv nebo prostředí, ve kterém se daná surovina vyrábí. Největším problémem ale zůstává rozdíl ceny mezi běžnými potravinami a biopotravinami. V závislosti na druhu potraviny může cenový rozdíl činit 10 až 70 procent. Je přitom jasné, že většina českých hostů restaurací nemá prostředky na to, aby si mohla dovolit nahradit běžné obědy sice zdravějšími, zato však daleko dražšími v bio restauracích. V oblasti profesionální gastronomie by však biopotraviny měly rozhodně mít své místo. Nemělo by se přitom jednat pouze o několik málo biorestaurací typu Albio, které se zaměřují na poměrně úzkou klientelu vyznavačů zdravého způsobu života.
Zejména luxusní restaurace a velké hotely, jejichž posláním je poskytování služeb na té nejvyšší úrovni, by měly začít věnovat ekologickým potravinám více pozornosti. Někteří provozovatelé již trend používání biopotravin akceptovali a pro úroveň české gastronomie je to jistě jen dobře.


infobox
Pozor na kritické body
Kvalita přípravy v kuchyních také souvisí se současnými normami implementace systému H.A.C.C.P.

Analýza rizik a tvorba kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis Critical Points) představují aktivní strategii vyhledávání takových procesů ve výrobě pokrmů, při nichž hrozí největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti – tzv. kritických bodů. „Aby splnil požadavky legislativy, musí si každý provozovatel vypracovat kompletní dokumentaci veškeré své činnosti včetně receptur a určit si ve výrobě kritické body – úseky, kde může vzniknout nebezpečí ohrožení onoho připravovaného produktu,“ říká metodik a analytik systémů SHVP a HACCP Alena Zahrádková.
Na provozovateli záleží, jakým způsobem monitoring zajistí, zda bude ručně měřit a zapisovat teplotu u jednotlivých bodů či zda tento sběr dat zautomatizuje. To však vyžaduje odpovídající investice do technického vybavení. Čidla pak sama hlídají správnou teplotu a signálem upozorňují na její výkyvy. Data sbíraná na jednotlivých kritických bodech lze shromažďovat také v jedné centrální aplikaci, která všechny systémy propojí do jednoho automatického monitorovacího systému. Jeho cena je závislá na velikosti stravovacího provozu a na jeho technologickém vybavení.
-sdb-


infobox
Konvenience aneb Boj o náklady
V posledních letech se vede diskuse o používání konvenientních produktů. Je nezpochybnitelné, že jejich kvalita stále roste, zároveň se ale nemohou ubránit stálému srovnávání s „klasickými“ kvalitními surovinami.

Obecně lze říci, že konvenientní produkty používají všichni kuchaři, ať se proti nim staví či nikoliv. Záleží jen na míře používání a také na kvalitě a značce daných produktů. „Nikdo si asi neuvědomuje pravý význam konvenience, proto nevěřím nikomu, kdo tvrdí, že s konveniencemi nepracuje. Namátkou vyjmenuji několik konvenientních výrobků, které znáte, ale které byste do konveniencí nezařadili. Např. špenátový protlak, rajčatový protlak, kečupy, majonézy, sušené těstoviny, rýže ve varných sáčcích, sterilované zeleniny atd. Všechny suroviny nějakým způsobem opracované a připravené pro kuchaře tak, že mu šetří práci jsou konvenientní. Člověk mylně žije v domnění, že konvenience je něco sušeného a dělají se z toho omáčky. Nicméně i tyto v uvozovkách sušené přípravky a dochucovadla konkrétně značky Knorr jsou dnes na takové úrovni, že se za jejich používání nemusí stydět žádný špičkový kuchař,“ říká šéfkuchař Radek Pálka z hotelu Paříž.
Na základě sdělení oslovených šéfkuchařů lze říci, že snahou alespoň v podnicích tzv. vyšší gastronomie, je připravovat pokrmy bez použití konvenientních ingrediencí. „Dáváme přednost čerstvým věcem. Je to tak 80 % ku 20 %, ovšem je příjemné mít konvenienci jako zálohu,“ říká například šéfkuchař Michal Novák z hotelu Adria. Podobně se vyjadřuje i Jiří Hrdý z Grandhotelu Pupp: „Upřednostňuji čerstvé suroviny, i když z ekonomického hlediska používám konvenienci přibližně z 15 procent.“

Catering staví na konvenienci
Uvedené konstatování týkající se hledání formy „spíše bez konveniencí“ ale úplně tak neplatí například v cateringovém segmentu, kde klíčové jsou cena a rychlost přípravy velkého množství pokrmů. „Konvenientní produkty nám zvyšují produktivitu práce a často šetří surovinovou náročnost. Musíme si uvědomit že pro 90 % klientů je vždy na prvním místě cena. Ne každý je ochoten zaplatit více za rozdíl, který ani nedokáže rozpoznat,” říká Jan Slavík, šéfkuchař z cateringové společnosti JESTE
    Pokud se podíváme na jednotlivé značky, existuje spíše opačný přístup. Šéfkuchaři a nákupčí v jednotlivých restauracích a hotelech dají při svém výběru na značku. Děje se tak z důvodu, že značka většinou bývá zárukou kvality. Také společnosti, které disponují zavedenou značkou, vynakládají často značné finanční prostředky na propagaci. Přestože se pracuje se značkou zejména v oblasti maloobchodu, kde existuje určitá část spotřebitelů, kteří přímo vyhledávají konkrétní značky, setkáváme se i v gastronomii s tím, že značka prodává. Stačí připomenout například stravovací koncepty typu KFC, Mc Donalds nebo Ambiente. Ale ani samotní dodavatelé nemusí se svými značkami přijít zkrátka. „Snažíme se rovněž prosazovat naši značku v gastronomii. Některé restaurace zaměřené zejména na zahraniční klientelu, která považuje naši značku za ověřený znak kvality, uvádějí logo přímo v jídelním lístku,“ říká Martin Starý, Sales Manager FS & QSR společnosti McCain.

-sdb-


infobox
Nové ISO pro kvalitu a bezpečnost

Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) pracuje v současné době na standardu pro certifikaci systémů řízení potravinové bezpečnosti. Cílem nového standardu je přinést dlouho očekávanou a potřebnou harmonizaci úpravy v oblasti bezpečnosti potravin v mezinárodním měřítku.

ISO 22000 navíc poskytne nástroj k implementaci principů HACCP (systém řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin) do celého dodavatelského řetězce, protože standard je aplikovatelný na všechny jeho složky.

Potřeba certifikace kvality roste
Maloobchodníci a provozovatelé restaurací mají čím dál vyšší nároky na výrobce. „Výrobci a distributoři potravin, kteří chtějí obstát v konkurenčním boji jsou zahlcováni velkým množstvím nových norem a specifikací, které jsou nuceni dodržovat a prokazovat jejich aplikaci. Navíc obecně na mezinárodních trzích stoupá poptávka po certifikaci v souladu se vzrůstajícím množstvím standardů,“ říká Martin Ruščák, ředitel mezinárodní společnosti pro řízení rizik Det Norske Veritas (DNV) a dodává: „Proto nastává pravá chvíle pokusit se vyvinout nový standard, jehož cílem je poskytnout výrobcům speciální a jedinečný přístup k systému managementu potravinové bezpečnosti.“
Na vypracování ISO 22000 má zájem celá mezinárodní komunita. V pracovní skupině připravující tento standard jsou zástupci ze 14 zemí ze všech kontinentů a dále též představitelé mezinárodních organizací jako např. Codex Alimentarius, GFSI a CIAA. Připravovaná norma by měla definovat požadavky na systém managementu potravinové bezpečnosti pro všechny společnosti v potravinářském řetězci od farmářů přes catering a všechny společnosti přímo či nepřímo zapojené do tohoto řetězce. Jde například o výrobce krmiv, dopravce, výrobce zařízení, balícího materiálu, aditiv či ingrediencí apod. Tento standard bude dobrovolný ostatně jako další normy ISO, jeho přijetí ovšem bude znamenat důležitý signál pro odběratele ohledně bezpečnosti dodávaných surovin.
Na rozdíl od mezinárodního standardu BRC řeší ISO 22000 zejména otázky potravinové bezpečnosti a otázky kvality ponechává na ISO 9001:2005. Standard má stejný formát jako ISO 9001 (řízení kvality) a ISO 14001 (ochrana životního prostředí), což umožňuje společnostem vybudovat integrovaný systém řízení rizik.
-sdb-


infobox
„Stravovací návyky se mění a spotřebitelé jsou čím dál opatrnější, co se týče kvality jídla, které jedí. Chtějí mít jistotu, že co konzumují, není jen chutné, ale především „bezpečné“, a že nezávadnost je pečlivě sledována v celém dodavatelském řetězci. To je důvod, proč se certifikace kvality, hygieny a bezpečnosti výrobků společnosti dnes stává strategickým faktorem pro všechny subjekty v potravinářském průmyslu. Certifikace výrobců potravin nebo jejich produktů podle určitého standardu představuje hmatatelný důkaz, že výrobek byl vyroben v souladu s nároky zákazníků na kvalitu a bezpečnost,“ konstatuje Martin Ručák, ředitel mezinárodní společnosti pro řízení rizik Det Norske Veritas (DNV).


infobox
Jak nezkazit smažením kvalitní vstupní surovinu?
Pociťuji vývoj, který směřuje ke specializaci tuků. S ohledem na konkrétní surovinu a způsob přípravy si dnes můžeme vybrat přesně takový tuk, který nám svými vlastnostmi nejlépe vyhovuje. Dříve nebyla možnost výběru, tak se na vepřovém sádle připravovaly jak řízky tak mrkev.
Trendem současné vyšší gastronomie je smažení na přepuštěném másle. Můžeme na něm připravovat vše od ryb až po zeleninu. Prosazuje se také zdravější smažení na extra panenském olivovém oleji. Mezi laiky kupodivu převládá představa, že tento druh oleje je určený výhradně pro studenou kuchyni. To je samozřejmě omyl. Kupříkladu ryby osmažené na kvalitním extra panenském olivovém oleji jsou skutečnou lahůdkou.
Titus Eliáš, šéfkuchař Hotelu Mercure Praha


infobox
Pohled dodavatele
V turistických oblastech mohou někteří podnikatelé prodat výrobky, které neodpovídají požadované kvalitě. V této perspektivě by se dalo říci, že do zastrčené restaurace se prodávají kvalitní a značkové suroviny lépe. Vedoucí takové restaurace sem totiž musí přitáhnout hosty z frekventovaných míst. Kvalita pokrmů je přitom jeden z nejlepších prostředků konkurence.
Je-li řeč o dodávkách do gastronomie, je třeba podotknout, že některé výrobky jsou pouze opentleny proklamacemi o kvalitě. Při výběrovém řízení by dodavatel měl obhájit, že jeho produkty opravdu splňují všechny kvalitativní kritéria. Pravidelně například podstupujeme zkoušky, při kterých se zjišťuje objemová a hmotnostní výtěžnost suroviny nebo odkládací doba. Za součást přístupu založeného na kvalitě považuji také servis v podobě dodání potřebných propagačních nebo praktických předmětů, jakými jsou účtenky, rozetky, tužky nebo zástěry.
Martin Starý, Sales Manager FS & QSR společnosti McCain,