Zmrzliny a sorbety: Kdy konečně ovládnou zimu

Ve světle čísel o konzumaci zmrzliny především ve světě je záhodno zbavit se oblíbeného klišé, že zmrzliny „by měly“ být konzumovány především v letním a teplém počasí.

Kupodivu největší spotřebu zmrzlin zaznamenávají evropské severské národy, kde si její vychutnání dopřejí dvakrát až třikrát více než například v České republice. Je zjevné, že zmrzlina se tak nestává pouze prostředkem osvěžení v parném létu, ale běžnou součástí podávaných pokrmů, a to především dezertů.

Obecněji s tím souvisí trend objednávání si menu nebo alespoň hlavního chodu a závěrečného desertu. S touto změnou se v českých restauracích setkáváme, ale spíše v nejexkluzivnějším segmentu, kde je vícechodové menu samozřejmostí. „Trendem je samotný fakt, že si spotřebitel dá po jídle dezert, což nebylo zvykem v naší poněkud specifické gastronomii let minulých. Dezert zmrzlinový je jistě něco co stojí na vrcholu tohoto vývoje. Také nabídka zmrzlin Nestlé je v tomto směru aktivní a snaží se ho rozvíjet ať už je to servisem (jsme schopni například dodat zmrzlinové lístky na míru pro jednotlivé zákazníky), nebo produktovou nabídkou. V té letos uvádíme nový sortiment dezertů ready- to-serve tak, abychom vyšli vstříc zákazníkům, kteří nemohou vytvářet vlastní zmrzlinové dezerty či poháry,“ říká Petr Ryšavý, marketing manager značky Schöller ze společnosti Nestlé Česko.
S postupným „prorůstáním“ zmrzlin do jídelních lístků samozřejmě souvisí snaha výrobců soustředit se na to, aby spotřebitel dostal svou zmrzlinu tam, kde na ni může mít chuť a prezentovat ji způsobem, který podtrhne chuťový zážitek. S prezentací jsou spojeny speciální promoakce, které ztělesňují například nabídky zmrzlinových káv, ready-to-serve dezertů, tzv. zimních dezertů nebo podpora kopečkové zmrzliny.

Dvě základní „skupenství“ zmrzlin
Z hlediska produktové struktury rozlišujeme dvě základní skupiny zmrzlin. Tzv. industriální zmrzliny jsou všechny zmrzliny, které se vyrábějí ve velkovýrobě a distribuují k jednotlivým zákazníkům. Rozdělují se na impulsní, rodinná balení a velkoobjemová gastronomická balení. Dále rozeznáváme zmrzliny, které jsou připravovány přímo v provozovnách.
Zmrzlina tzv. kopečková se nabízí zejména na ulici, ve výdejních stáncích a v cukrárnách. Dále je k dispozici zmrzlina jako surovina do rozmanitých gastronomických produktů. Zde máme na mysli zejména palačinky, kávy či nejrůznější dezerty. A v neposlední řadě hovoříme o samotných zmrzlinových dezertech. „Jde například o poháry či dezerty, které si vytváří zákazník na místě. Taková nabídka je v cukrárnách, kavárnách nebo restauracích,“ říká Petr Ryšavý.

Fantazii se meze nekladou
Gastronomie skýtá mnoho možností, jak se zmrzlinou pracovat. Lze ji použít k výrobě různých drinků a nápojů, ať už s mléčnou nebo ovocnou složkou (sorbety), a to jak alkoholických tak i nealkoholických, případně k jejich ozdobení, vylepšení, či alespoň zchlazení. „Zmrzlina může být rovněž použita k ozdobení, vylepšení, či ochucení ledové kávy. Zajímavý je i moučník plněný zmrzlinou, který se peče v troubě tak, aby se těstíčko upeklo a bylo horké, přičemž zmrzlina uvnitř zůstane zmrzlinou. Tento moučník nabízí nevšední kontrast teplotních a chuťových vjemů,“ uvádí některé z příkladů Miroslav Bergman, marketing manager společnosti Alima značková potravina.
Podniky zabývající se výrobou zmrzlin jsou zčásti tradičními výrobci zmrzlin, zčásti nově vzniklé subjekty a je zde také několik dovozců zmrzlin ze zahraničí. Výroba zmrzlin v mlékárnách dnes u nás prakticky neexistuje. Tyto výrobny se zaměřily buď úplně na výrobu zmrzlin nebo na výrobu jiného, dříve souběžně produkovaného sortimentu.
Z vyjádření výrobců vyplývá, že dodávky zmrzliny pro gastronomii téměř „neznají hranic“. Stav nabídky zmrzlin a sorbetů v gastronomii zatím čeká na výraznější odezvu nikoliv snad ze strany hostů, ale spíše samotných restauratérů a barmanů. Možná jednou nadejde stav, kdy zmrzliny svou prodejní silou ovládnou všechna roční období.



Ruku v ruce s dodavateli technologií
Výrobci se snaží přicházet na trh s novými výrobky a nápady. Je to nutné pro oblast maloobchodu, tím více pro gastronomii, neboť nároky hostů stoupají.

Z vyjádření dodavatelských firem vyplývá, že vítají spolupráci nejen s praktiky oboru, ale také s producenty zařízení pro výrobu zmrzliny. „Spolupráce s výrobci zařízení na výrobu zmrzliny je nezbytná. Jsou nutné časté a podrobné konzultace při zavádění nových tvarů a kombinací zmrzlin na takové úrovni, aby výrobce zařízení byl schopen se svou nabídkou a funkčností stroje co nejvíce vyplnit přání výrobce zmrzliny, či se mu maximálně přiblížit,“ konstatuje Miroslav Bergman.
Výrobci se shodují na tom, že spolupráce s vývojáři technologií představuje jeden z klíčových prvků, které mají značný vliv na prezentaci a spotřebu zmrzliny. „Firma Nestlé prodává zmrzliny po celém světě a vývoj prodejních zařízení, která zajišťují tu nejlepší prezentaci zmrzliny spotřebitelům patří jistě k důležitým bodům servisu, který zákazníkům nabízíme. Vývoj těchto zařízení probíhá ve výzkumných centrech, které patří přímo firmě Nestlé společně se samotnými výrobci,“ říká například Petr Ryšavý. Cílem je uchování zmrzliny tak, aby splňovala všechny hygienické zásady a aby přinesl spotřebitelovi ten nejlepší zážitek z konzumace. „Spolupracujeme s několika předními výrobci kvalitní mrazicí a chladicí techniky. Spolehlivá zařízení na uchování našich výrobků při doporučené teplotě jsou nezbytným prvkem pro zaručení nejvyšší kvality našich produktů,“ říká Jan Hořák z obchodního oddělení značky Algida společnosti Unilever.
-sdb-


Češi jsou průměrní jedlíci zmrzliny
Spotřeba v tzv. industriálním segmentu je v ČR odhadována na 5,2 litru na osobu. O kopečkové nebo točené zmrzlině, kterou si jednotliví prodejci vyrábějí sami, nemáme mnoho informací.

Dodavatelské společnosti, které zajišťují ingredience pro výrobu takových zmrzlin, uvádějí spotřebu v rozmezí 1,5 – 2,5 litru na osobu. Celkový trh zmrzliny bychom potom mohli určit na 7 – 8 litru zmrzliny na osobu. „Největší spotřebu zmrzliny mají překvapivě v Evropě severské země, kde se pohybuje okolo 12 - 17 litrů na hlavu a rok. Z toho vyplývá, že konzumace zmrzliny není přímo závislá na letním slunném počasí, ale spíš na zvyku konzumovat zmrzlinu pravidelně jako desert a chuťová zážitek,“ konstatuje Petr Ryšavý ze společnosti Nestlé Česko.
Mistři v konzumaci zmrzliny jsou ovšem v USA, kde je uváděna spotřeba 27 litrů na osobu a rok a kde má zmrzlinový trh bohatou a rozvinutou tradici. Také v USA často narazíte na obchody, kde se prodává pouze zmrzlina a to po celý rok. Řada takových obchodů funguje na bázi franchisingu a jde o jakési zmrzlinové butiky nebo zmrzlinové fast foody, kde si host může vybrat z nepřeberné variace zmrzlin a sorbetů.
Tato zdánlivá maličkost v distribuci odráží hlubší vnímání zmrzliny zákazníky. Před nákupem asi jen polovina zákazníků uvažuje o tom, že v obchodě sáhne po zmrzlině. Obdobné je to s příchozími do restaurace. V našich podmínkách je tedy zmrzlina velmi impulzivní zboží. V zemích, kde existují obchody specializované výhradně na zmrzliny, se automaticky počítá s tím, že host má takovou provozovnu v mysli, potažmo uvažuje o nákupu/objednání zmrzliny ještě před pohledem do jídelního lístku nebo vstupem do obchodu.
-sdb-


Správné skladování, půl chuti navíc
Správná teplota, při které se má zmrzliny porcovat je v rozmezí 12 – 14 stupňů Celsia pod nulou.

Měla by být dostatečně vláčná, aby se tzv. nelámala a naopak, aby to nebyla kaše. Po naporcování ji můžeme zalít horkými malinami, nebo čokoládou a případně posypat například drcenými oříšky. Někdo nechává takto naporcovaný a připravený pohár ještě chvíli stát a konzumuje zmrzlinu v krémové konzistenci.

Důležité je ovšem skladování zmrzliny. Teplota by neměla stoupnout nad 18 stupňů Celsia pod nulou. „Pokud balení jednou otevřete je dobré zmrzlinu co nejrychleji  zkonzumovat  anebo opět důkladně zavřít a chránit před přístupem vzduchu tak, aby zmrzlina tzv. nespadla. Našim zákazníkům samozřejmě v rámci servisu dáváme všechny potřebné informace jak se zmrzlinou pracovat a zacházet,“ konstatuje Petr Ryšavý ze společnosti Nestlé Česko. Obdobná doporučení (i když se svými specifiky) mají i ostatní výrobci zmrzlin. „Neotevřené, mražené zmrzlinové krémy Algida a Carte d´Or mají při teplotě -18 stupňů Celsia garantovanou záruční dobu 24 měsíců. Ideální teplota pro servírování zmrzliny Algida a Carte d´Or je -12 stupňů Celsia,“ říká Jan Hořák z obchodního oddělení značky Algida společnosti Unilever.

-sdb-


Ojíněné trendy
Stále nejrozšířenějším způsobem podávání zmrzliny jsou zmrzlinové poháry. Postupně se prosazují další způsoby využití a podávání zmrzliny například jednoporcové zmrzlinové dezerty. Lze sledovat příklon provozovatelů a především spotřebitelů k vyšší kvalitě a zajímavým (exotickým) příchutím. Pro provozovny je stále důležitější mít v nabídce kvalitnější zmrzlinové krémy obsahující kousky ovoce, oříšků, čokolády apod. V gastronomii lidé mnohem více spotřebovávají značkové zmrzliny, jimž mohou důvěřovat.
„V ČR lze sledovat rostoucí využití zmrzliny od zmrzlinových pohárů, zmrzlinových dezertů až po míchané nápoje či moučníky se zmrzlinou. Velmi pozvolna se začíná prosazovat trend servírování zmrzliny po jídle jako pozornost podniku. Pro provozovnu to znamená extra servis tolik ceněný zákazníky, při nízkých nákladech na porci,“ říká Jan Hořák z obchodního oddělení značky Algida (Unilever).
-sdb-


Zajímavosti ze světa zmrzliny
-    Poprvé se dřívko do zmrzliny použilo v roce 1921.
-    Největší zmrzlina na světě byla vyrobena v Kalifornii v roce 1985. Měřila 3,66 metrů, byla vytvořena ze 17, 665 litrů zmrzlinové hmoty a 3, 17 kilogramů polevy.
-    Ke spořádání jednoho kopečku zmrzliny je potřeba průměrně 50 slíznutí.
Zdroj: Unilever


Názor výrobce
„Spotřeba zmrzliny se v ČR neustále zvyšuje. V současné době se blíží k 8 litrům na osobu, kolem roku 2000 to bylo necelých 6 litrů. Nejvyšší nárůst ve spotřebě je za poslední 3-4 roky. S touto úrovní konzumace jsou Češi v Evropě spíše podprůměrní, např. ve Skandinávii je spotřeba asi dvojnásobná, podobně jako v jižních zemích.“
Miroslav Bergman
marketing manager společnosti Alima značková potravina.


Jak podávat a skladovat zmrzliny
Zmrzliny jsou baleny do vaniček ze zdravotně nezávadného funkčně vyhovujícího polypropylénu (PP), které jsou uzavřeny víčkem ze stejného materiálu. Každé jednotlivé balení je opatřeno etiketou s označením v souladu s platnými předpisy. Při prvním otevření je nutno vyplnit na etiketě výrobku údaj - datum prvního otevření.
Po ukončení denního prodeje musí být nádoby uzavřeny originálním víkem a dále skladovány při teplotě -18°C. Doba trvanlivosti za dodržení výše uvedených podmínek je 2 týdny od prvního otevření.
Porcování zmrzlin se provádí pomocí porcovacích kleští, které musí být udržovány v čistotě. Optimální teplota pro porcování zmrzlin vzhledem k tvárnosti je -11 až -15°C. Před každým porcováním opláchněte porcovací kleště ve vodě. Aby zmrzliny vypadaly lákavě, stačí nožem uhladit povrch zmrzliny a vidličkou na povrchu vytvořit jemné vzory. Ovocné zmrzliny lze dozdobit kousky čerstvého ovoce a zmrzliny s příchutí stracciatella, čokoláda a tiramisu polít čokoládovou polevou.

-sdb-
s využitím podkladů společnosti Nowaco


Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA, duben 2005