Zátiší: Zákazník je naše inspirace

Svým umístěním na Smetanově nábřeží, které poskytuje výjimečný pohled na scenérii Pražského hradu a Malé Strany, patří restaurace Bellevue mezi exkluzivní pražské podniky. Stejně výjimečný charakter má tento podnik z pohledu příslušnosti k jedné z nejvýznamnějších společností v oblasti restauračních a cateringových služeb v ČR – Zátiší group.

Zátiší group (resp. Gemini, a. s.) tvoří cateringová společnost a čtveřice restaurací (Bellevue, Zátiší, Mlýnec a Circle line), na jejichž obchodní strategii a poselství má největší vliv samotný majitel – Sanjiv Suri. Na přelomu 80. a 90. let tento podnikatel (původem Ind) učinil zkušenost s českými restauracemi a hotely, což jej ovlivnilo při definování filozofie vlastní firmy. Na prvním místě musí stát bezpodmínečně host a jeho přání. Zvláště v oblasti gastronomických a ubytovacích služeb získalo toto tvrzení přídech otřepané fráze, nicméně v podnicích Zátiší group nabýváte pocitu, že slova mají svůj význam. Vedle samotného majitele se na řízení celé skupiny podílejí vedoucí a šéfkuchaři všech čtyř restaurací a cateringové služby, kteří svým společným rozhodnutím ovlivňují chod celé skupiny. Ve všech společnostech dohromady pracuje kolem 150 zaměstnanců.

Základem je stálá klientela
Cesta Sanjiva Suriho do Čech vedla přes Paříž. Zde získal vysokoškolské vzdělání a řídil dva mezinárodní hotely. V jedenatřiceti letech se usadil v Praze a otevřel první restauraci v budově Národního muzea. Tehdy se psal rok 1991. Krátce nato se mu podařilo získal vinárnu Zátiší. Zde provedl rekonstrukci za 25 milionů korun za účelem vybudování podniku, jehož pověst přesahuje hranice České republiky. Svědčí o tom návštěvy manželů Havlových, Laury Bushové či herce Bruce Willise, kteří pravidelně využívají služeb jedné ze čtveřice zmiňovaných restaurací. Většina těchto hostů patří do skupiny loajální klientely, která se do těchto restaurací vrací pravidelně. Tuto tendenci svých hostů se snaží management dále prohloubit nabídkou věrnostního programu Zátiší klub, ke kterému hosté přistupují zdarma. Každou návštěvou vybrané restaurace jsou jim připisovány body, za něž mohou získat např. bezplatnou večeři. Tím, že se personál blíže seznámí s preferencemi a některými osobními daty hostů, může později hosta mile překvapit zasláním blahopřání či květin k narozeninám, rodinnému výročí, upozornění na novou skladbu menu, obdarování oblíbeným doutníkem apod. Tento program, který obsahuje řadu dalších zpříjemnění pro stálého hosta, v sobě nezapře silnou vazbu na předchozí činnost Sanji Suriho – tedy vedení hotelů. Pro několikahvězdičkové hotely je tento typ služeb s přidanou hodnotou velmi významný pro udržení stálé klientely, u restauračních služeb to tak časté nebývá. Popularitu jednotlivých podniků rovněž podpořila ocenění, která v minulých letech získaly. Skupinu loajálních hostů restaurací skupiny Zátiší group tvoří přibližně z 50 % cizinci. Dosud nejvýraznějším úspěchem holdingu, resp. jeho cateringové divize, bylo vítězství ve výběrovém řízení na exkluzivního dodavatele galavečeří na Pražském hradě v rámci summitu NATO 2002.

Co za tím stojí
I když se hosté exkluzivních restaurací, mezi něž podniky v rámci Zátiší group nepochybně patří, vyznačují vysokými nároky, nelze to považovat za jediné měřítko kladené na obsluhu a řízení firmy. Vedení skupiny Zátiší volí opačnou tendenci – sami zvyšují náročnost své klientely. „Například každé dva roky kompletně měníme interiér. Chceme sice, aby se k nám host vracel s důvěrou v osvědčený podnik, ale zároveň musíme nabídnout změnu,“ vysvětluje Sanjiv Suri. Tato obchodní taktika aplikovaná v jedné restauraci stojí přibližně tři miliony korun. Není to ale zdaleka jediný recept, jak vést restauraci efektivně. Každý, kdo vlastní restaurační zařízení, potvrdí, že nezbytným předpokladem je kvalitní personál. Sanjiv Suri postavil svou personální strategii zejména na mladých absolventech hotelových škol, od nichž očekával, že budou snáze absorbovat jeho představy o tom, jak by se měl číšník či šéfkuchař chovat k hostovi. Nutno dodat, že přes striktní interní pravidla tvoří obsluhující personál z přibližně 85 % lidé, které majitel přijal před deseti lety, a kteří tedy jeho styl práce akceptovali. Za tímto účelem pracovníci celé skupiny podstupují v pravidelných periodách školicí program, kterého se účastní Sanjiv Suri osobně. Majitel restaurace dbá též na často podceňované skutečnosti, kterou může být volba správné hudební kulisy. Host Vinárny v Zátiší si tedy může objednat z degustačního menu pokrm, který se nejlépe snoubí s vybraným vínem, a prohloubit svůj smyslový prožitek volbou konkrétní hudební skladby. Proto v Zátiší group už vědí, že ke grilovaným krevetám nebo humru se hodí Vivaldi.

Stanislav D. Břeň, redaktor
autorský text, publikováno v časopise HOREKA (2003)