Zákazník vnímá ducha prostoru

Za dobu svého působení otevřela společnost Merlot d´Or šestnáct vinoték. V současnosti jich provozuje o několik méně, nicméně představuje pravděpodobně jedničku v oblasti řetězců vinných barů a vinoték na českém trhu. S jednatelem společnosti Zlatkem Míčkou jsme hovořili ve  vinotéce řetězce Le Bouchon v pražské Celnici o tom, čím by měla úspěšná vinotéka disponovat především z hlediska designu, interiérových a dekoračních doplňků.

V celé ČR provozujete několik vinoték pod názvem Le Bouchon. Můžete přiblížit nosnou myšlenku, která spojuje všechny vinotéky?
Nejdůležitější je samozřejmě sortiment. Jelikož si 95% vín dovážíme sami, je struktura vín samozřejmě ve všech vinotékách velmi obdobná! Než vína začneme prodávat - projdou tvrdým hodnocením. Snažíme se vždy vybrat ve své kategorii nejlepší vína, tak aby náš zákazník měl vždy jistotu dobrého nákupu. Nezáleží, zda víno stojí 100, 1000 nebo 10 000 korun, ale záleží na tom, že určité kvalitě odpovídá určitá cena. Vína která jsou ve své kategorii výjimečná označíme známkou „Le Bouchon“, která může být pro naše klienty určitým vodítkem při výběru. Ale hlavním pomocníkem by měl vždy být odborně vyškolený sommeliér (-ka), která zákazníkovi doporučí správné víno k dané příležitosti.
A v neposlední řadě musíte nabídnout příchozím kulturní prostředí, kde se budou cítit dobře a rádi se k vám vrátí.

Co v takové vinotéce a vinném baru nesmí chybět, aby víno bylo náležitě uloženo?
Uchovávání vína má svá přesně daná pravidla, kterými se musíme při zařizování vinotéky nebo vinného baru řídit. U běžných vín, tj. vín určených k pití do 3 let, jsou nároky menší – stačí stálá teplota do 20°C.  Naopak u vína k dlouhodobému uložení - vína, ze kterého se chceme těšit za deset i více let, je nutné dbát na stálost teploty do 15°C, odpovídající vlhkost a vertikální polohu. Vhodně uložit tato vína můžeme dvojím způsobem – buď vinotéku nebo vinný bar vybavíme chladícími skříněmi anebo necháme postavit speciální klimatizovaný archiv.
Pro vinný bar je navíc bezpodmínečně důležité i výčepní zařízení, ve kterém lze bez úhony uchovat otevřená vína tak, aby měl každý zákazník možnost ochutnat víno v dokonalé kvalitě a teplotě.  Na základě našich dlouholetých zkušeností můžeme doporučit ošetření otevřených vín pomocí směsi dusíku, který charakter vína zachovává a nijak nemění.

Ale vinotéka je určena hlavně pro zákazníky. Jak zařídit vinotéku, aby se zde lidé cítili co nejlépe?
Již při projektu je třeba vyhradit dostatečné místo, kde si budou moci návštěvníci v klidu vychutnat sklenku vína. Člověk musí mít možnost volby – někdo dává přednost klidnému zákoutí, jiný má rád při degustaci kolektiv, aby si o víně mohl popovídat.
Jak jste si asi všimnul, používáme v interiérech vinoték zejména dřevo, doplněné kovem a sklem. Máme pro to své důvody. Dřevo na vás dýchá, navozuje příjemný a útulný pocit. Kovové doplňky vyzdvihnou solitérní kusy nábytku a skvěle doplní kovové sommeliérské doplňky. Navíc kov doplněný sklem vyvolává dojem čistoty. Ve vinotéce potřebujete navodit pocit pohody a seriosnosti. Prostor musí korespondovat s víny a tvořit tak jeden ničím nerušený, přirozený celek. Celou vinotéku se vždy snažíme zútulnit i dekoračními předměty – vždy spjatými s vínem. Nezbytné jsou sommeliérské doplňky pro otevírání a uchovávání vína, karafy, sklo, dekantační přístroje, sítka apod, ale také obrázky, časopisy a odborná literatura.

Odvíjí se design Vašich vinoték nebo vinných barů také od okolí? Zde se například nacházíme v blízkosti hotelů Marriott a Renaissaince, v exklusivní nákupní zóně…
Na okolí musíte brát ohled vždy. Nemůžete v pasáži vyložené mramorovou dlažbou vybudovat zděný klenutý moravský sklípek a naopak. Samozřejmě se snažíme dodržet jednotný duch všech vinoték Le Bouchon, ale vždy tak aby vinotéka odpovídala svému okolí. Rozdíl shledáváme spíš v následné propagaci podniku. Okolí ovlivňuje zejména vzhled venkovní reklamy vinotéky, která musí zaujmout a přilákat zákazníky, ale také musí vyhovět všem právním předpisům, odboru památkové péče apod.

Připravujete si design nových podniků sami?
Když připravujete design podobného podniku, musíte se vžít do člověka, který zde bude nakupovat, musíte ty lidi znát a zároveň musíte vyhovět všem požadavkům na uložení vína. Než byste své zkušenosti a představy někomu vylíčil, raději si připravíte návrh interiéru sám. Za léta praxe máme již okruh dodavatelů, se kterými své představy konzultujeme.

Jak dlouho trvá příprava vinného baru nebo vinotéky od doby, kdy dostanete stavební povolení, resp. od doby kdy přijdete do připraveného prostoru?
Čas se odvíjí od množství a náročnosti potřebných stavebních úprav. Když máme stavebně dokončený prostor, jsme schopni otevřít do dvou měsíců. Další tři měsíce se vinotéka testuje a optimalizuje provoz. Tuto vinotéku jsme otevřeli za 3,5 měsíce vzhledem k nutnosti provést rozsáhlé stavební úpravy.

V současné době otevíráte  další vinotéky na základě franšízingových smluv, co vás k tomu vede?
Ano, naší současnou snahou je vytvoření sítě franšízových vinoték. Tento způsob se nám osvědčil nejvíce. Vinotéka využívá zázemí silné dovozní firmy, zavedené značky „Le Bouchon“ a odborného servisu. Potřebnou znalost místního prostředí a kontakty jí dodá majitel prostoru v daném městě. Vhodnými jsou města s alespoň 30 tisíc obyvateli a nemusí jít zrovna o turistické destinace, protože naši klientelu tvoří převážně místní obyvatelé. Majitel takové provozovny má možnost ovlivnit vnitřní vzhled i sortiment, ale v základ musí zůstat stejný, aby se lidé na značku Le Bouchon mohli spolehnout.  

Stanislav D. Břeň, redaktor hotelnictví, gastronomie, HoReCa

autorský text pro HOREKA (2004)