Začněte vítání jara prostřednictvím kvalitně a zajímavě sestaveného menu a podělte se o tuto radost se svými hosty

Jarní období, a především velikonoční svátky patří k jedinečným příležitostem pro přípravu speciálního menu pro hosty vaší restaurace nebo hotelu. Přichází jaro, ožívají v zimě potlačené barvy, začíná veselí, kterým v souvislosti s Velikonocemi vrcholí zmrtvýchvstáním Ježíše Krista. Zavítali jsme do pražského Hotelu Paříž a jako inspiraci vám předkládáme menu, které sestavil Radek Pálka, šéfkuchař zdejší Gourmet restaurace Sarah Bernhardt, a jeho tým.

Hotel Paříž, který se nachází v samém centru Prahy v blízkosti Prašné brány a Obecního domu, byl postaven architektem J. Vejrychem v roce 1904. V letošním roce si tedy hotel připomíná 100leté výročí. Interiér, který nedoznal významných změn z hlediska atmosféry a stylu, navrhl A. Pfeifer. Keramické mozaiky, jimiž je vyzdoben především interiér Gourmet restaurace Sarah Bernhardt, pocházejí od. J. Köhlera. Budova je vystavena v novogotickém stylu a do současnosti si uchovává výrazné secesní prvky v podobě štípané mozaiky, originálního osvětlení, vykládaného dřevěného obložení nebo zlaceného štukování. V roce 1991 byl hotel v rámci restituce vrácen rodině Brandejsů, vnukovi původního majitele a zakladatele Antonínu Brandejsovi, který dalším provozováním hotelu navázal na více než 150letou rodinnou hoteliérskou tradici. Jako jeden z mála pětihvězdičkových hotelů v Praze je tedy vlastněn českým podnikatelem.

Jak již napovídá název hotelu, jeho kuchyně se specializuje zejména na francouzskou gastronomii, silné zastoupení má však i tradiční česká kuchyně.

Velikonoční předkrmy
Hlavním motivem menu byly nejen Velikonoce, ale také příchod jarního období vůbec. Studený předkrm tvořilo zastřené křepelčí vajíčko na lístcích pampelišky a rukoly s dresinkem z červené řepy, plátky parmazánu a jarními kvítky. Postup přípravy začíná vařením vody se solí a trochou octa, do níž se vpustí křepelčí vajíčko, které povaříme pouze lehce, aby se nerozbilo prudkým varem. Vaříme je asi dvě až tři minuty tak, aby žloutek zůstal mírně tekutý. Dresink připravíme rozmixováním uvařené červené řepy, do které přiléváme olivový olej a malinový ocet. Následně přidáme sůl, cukr a šleháme do doby, než dresink zlehka zhoustne. Na talíř položíme lístky rukoly a pampelišky, které nejprve namočíme v základním octovém dresinku. „Na lístky salátů položíme zastřená vejce, pokapeme řepovým dresinkem, přidáme plátky parmazánu, zdobíme jedlými květy a čerstvými bylinkami,“ doplňuje šéfkuchař Radek Pálka. Jedinou obtíž, na kterou byste mohli narazit při přípravě studeného předkrmu, představují jedlé kvítky, které nedistribuuje prakticky žádná dodavatelská firma. V Hotelu Paříž tuto svízel řeší květinářka, která doporučí vhodné jedlé kvítky, a následně je dodá zahradník.

Pokud bychom chtěli podávat k menu francouzská vína (návrh tuzemských vín se nachází v přiléhajícím rámečku), doporučuje Bohumil Kalenda, food & beverage manager Hotelu Paříž zejména Pouilly-Fuissé Fût de Chêne Cru 1999, Georges Duboeuf. Jeho základ tvoří réva odrůdy Chardonnay. Když je víno vinifikováno v dubových sudech, získává charakteristickou příchuť vanilky. „Komplexní, kulatá, měkká ovocná vůně, která se prezentuje vůní pražených mandlí, lipových květů a směsi zahradních květin. Toto fantastické víno umí krásně stárnout,“ konstatuje Bohumil Kalenda.

Druhý chod tvořila grilovaná prsíčka z perliček položená na směsi mladého chřestu a barevných paprik přelitá silným rozmarýnovým JUS s redukcí z červeného vína. Přípravu zahájíme osolením a opepřením (bílý pepř) tří kusů prsíček z perličky. Prsíčka jednotlivě zabalíme do tenkých plátků parmské šunky. Poté si připravíme chřest, který pokrájíme podélně na půlky a lehce blanšírujeme v osolené vodě. Stejným způsobem upravíme trojúhelníčky z barevných paprik. „Prsíčka zprudka opečeme na olivovém oleji, přidáme sekaný rozmarýn a zastříkneme červeným vínem. Necháme společně dusit. Nakonec do pánve přidáme výpek, povaříme a zjemníme omáčku máslem,“ říká Radek Pálka. Chřest s papričkami orestujeme na másle, osolíme a dáme na střed talíře. Poklademe prsíčky, částečně přelijeme a oblijeme maso a chřest. Zdobíme bylinkami a redukcí z červeného vína. Teplý předkrm navrhujeme nabízet s vínem Chassagne Montrachet, Coté de Beaune, Louis Latour, 2001.

Vyvrcholení v podobě jehněčí korunky
Hlavní chod sestával z do růžova pečené jehněčí korunky posazené do lůžka ze šafránové cibulky, servírované s černou polentou, marinovanými hříbky a omáčkou La Rochelle. Začneme cibulí nakrájenou na měsíčky, kterou opečeme na másle, přidáme cukr, sůl, šafrán a bílé víno a následně dusíme do měkkého stavu. Kotletky nasolíme a opepříme, potřeme sekaným rozmarýnem a zprudka opečeme. „Pod grilem nebo v troubě necháme asi 10 minut dodělat, aby maso zůstalo uvnitř růžové. Polentu vaříme klasickým způsobem, jen těsně před dokončením do ní vmícháme kalamáří barvu,“ popisuje postup šéfkuchař. Pokrm se může podávat i s klasickou polentou či různě upravenými bramborami. Dekorace na talíři začíná právě polentou, kterou umístíme na střed talíře, na ni dáme na másle opečenou podušenou šafránovou cibulku, přidáme pravé hřiby (které předtím restujeme na másle s mladou šalotkou) a nakonec dáváme rozkrojenou jehněčí kotletku. Do výpečku, který zůstane po kotletce na pánvi, nalijeme lehké červené víno z Francie, La Rochelle, které necháme krátce povařit. Naposledy přidáváme výpek a zjemníme máslem. Bohumil Kalenda k pokrmu doporučuje víno Chateau La Commanderie, Coté de Beaune, Louis Latour, 1999: „Vyznačuje se sytou tmavě červenou barvou, silnou vůní lesního ovoce, celkově jde o víno vyrovnané chuti s tóny černého rybízu a dřeva.

Jemný mousse v závěru
K dokonání gurmánského požitku přichází dezert, který tvoří mousse z bílé pěny z mascarpone a smetany prokládané plátky čokolády Valrhona na omáčce z lesních jahod. Příprava začíná vyšleháním mascarpone s cukrem, žloutkem a lehkým mandlovým likérem. Do něj přidáme plátkovou želatinu a nakonec šlehanou šlehačku a necháme ztuhnout v lednici. Z rozehřáté a propracované čokolády si vylijeme pláty, ze kterých vykrájíme trojúhelníky. Ty následně prokládáme hotovým mousse z mascarpone. Zdobíme omáčkou z lesních jahod a karamelem. V profesionální kuchyni lze celé menu připravit za 20 – 25 minut a může být nabízeno jako minutka.



Radek Pálka,
šéfkuchař – Hotel Paříž v Praze
Ve svých 28 letech má šéfkuchař Radek Pálka za sebou opravdu obdivuhodnou kariéru, která začala vyučením v Chrudimi a prozatím vrcholí řízením kuchyně v Hotelu Paříž. Mezi tím je několik angažmá jak v České republice, tak zahraničí (Německo, USA, Zanzibar nebo Itálie). Jako šéfkuchař připravoval na Pražském hradě catering pro japonského císaře, prince Charlese nebo někdejšího prezidenta Václava Havla.

Když se ptáme na porovnání zkušeností z různých zemí, jeden z prvních rozdílů, který Radkovi Pálkovi vytane na mysli, se týká dodavatelů. „Tady probíhá velmi zvláštní konkurenční boj. Málokterá společnost přijde s tím, že nabízí inovace, aby předčila konkurenci. Zástupci dodavatelů se vzájemně shazují a domnívají se, že tak bojují o přízeň odběratelů. Tohle jsem v zahraničí nezažil,“ podotýká.


Jaká tuzemská vína doporučil Bohumil Kalenda, food & beverage manager Hotelu Paříž?

Pokud by se hosté rozhodli pro tuzemská vína, doporučil bych pro studený předkrm Veltlínské zelené, barrique – pozdní sběr 2000 z vinařské obce Hrušky (vinice Ovčačka), kterou produkovala společnost Moravíno Valtice. Víno charakterizuje lehce zelenkavá barva, jiskra a ovocité s lehkými tóny dřeva. Pro druhý chod pokládám za optimální Rulandské modré – pozdní sběr 2002, které pochází rovněž ze sklepů firmy Moravíno Valtice. Víno bylo pěstováno ve vinařské obci Úvaly (vinice U lípy). Jde o kvalitní mladé víno, světlejší granátové barvy s extraktivní ovocnou chutí. Hlavní jídlo bych doplnil vínem Cabernet Sauvignon – pozdní sběr 2000, které se vyznačuje kompletní odrůdovou chutí jdoucí do červeného rybízu až fialek. Víno vyrobila firma Vinselekt Michlovský a hrozny pocházejí z vinařské obce Perná, vinice Věstonsko. Zájemcům o šumivé víno bych doporučil Bohemia Sekt Prestige demi sec.


Informace z kuchyně
-    šéfkuchař – Radek Pálka
-    tým čítá 25 osob (řezník, pět cukrářů, 12 kuchařů pro teplou kuchyni, tři kuchaři pro studenou kuchyni, čtyři pracovníci pro umývárnu)
-    používané technologie – konvektomat (značka Irinox), šokový zchlazovač (značka Irinox), mycí přístroj (Winterhalter)


Orientační velkoobchodní ceny použitých surovin a jejich dodavatelé:

Křepelčí vajíčko – fa Gold Group
Prsíčka z perliček – fa Cipa, SWG
Jehněčí korunka – fa Dan – Deli
Parmazán – fa Cortellazzi
Mladý chřest – fa Gold Group
Rukola – fa Gold Group
Pampeliška – fa Ranges
Papriky – fa Ranges
Bylinky – fa Ranges
Černá polenta – fa Cortellazzi
Hřiby – fa Cipa
Čokoláda Valrhona – fa Illy
Vína – fy Vinum Bonum, Moravíno Valtice, Vinium Velké Pavlovice, Bacchus, Bohemia Sekt, Ing. Hlad
Cena menu pro hosta – 1 200 Kč


Kompletní menu včetně doporučených vín

Zastřené křepelčí vajíčko na lístcích pampelišky a rukoly s dresinkem z červené řepy, plátky parmazánu a jarními kvítky
Veltlínské zelené, barrique – pozdní sběr 2000, Moravíno Valtice
Pouilly-Fuissé Fût de Chêne Cru 1999, Georges Duboeuf

Grilovaná prsíčka z perliček položená na směsi mladého chřestu a barevných paprik, přelitá silným rozmarýnovým JUS s redukcí z červeného vína
Rulandské modré, pozdní sběr 2002, Moravíno Valtice
Chassagne Montrachet Coté de Beaune, Louis Latour, 2001

Do růžova pečená jehněčí korunka, posazená do lůžka ze šafránové cibulky, servírovaná s černou polentou, marinovanými hříbky a omáčkou La Rochelle
Cabernet Sauvignon, pozdní sběr 2000, Vinselekt Michlovský
Chateau La Commanderie Coté de Beaune, Louis Latour, 1999

Mousse z bílé pěny z mascarpone a smetany prokládaný plátky čokolády Valrhona na omáčce z lesních jahod


Předpokládaná celková cena bez nápojů pro hosta: 1200 korun


Stanislav D. Břeň, redaktor hotelnictví, gastronomie, HoReCa
autorský text pro HOREKA (2004)