Vyzkoušejte recept letošního podzimu

„Pane šéfkuchaři, dali bychom si jídlo, které má vztah k podzimu, obsahuje výběr sýrů a …“ Tak může znít přání hosta ve vaší restauraci. Proto jsme na přelomu jara a léta pro vás připravovali podzimní recept. Z tohoto křížení ročních období vzešlo vynikající menu o čtyřech chodech, které přichystal šéfkuchař Martin Čížek v restauraci Esprit hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre.

Připravené menu bylo koncipováno tak, aby jej mohl vyzkoušet kdokoliv. Záleží proto čistě na kuchaři, jaký typ hosta bude chtít oslovit. „V poledne by menu mělo obsahovat spíše jen tři chody tak, aby délka obědu nepřekročila 1,5 hodiny. Večerní menu by mohlo být doplněno malým překvapením – amouse bouche,“ říká šéfkuchař. Před podáváním hlavního jídla lze doporučit sorbet.

Daněk s jemnou omáčkou barolo
Menu otevírala esence ze žampionů, tedy čirý vývar z mandlových žampionů, který se podával s čerstvou zeleninou - tomaty Concase a špičkami zeleného chřestu. Vše doplněno noky ze sýru Comte. K přípravě vývaru byly použity bylinky (bobkový list a tymián) s opláchnutou cibulí ve slupce, která zaručuje příjemnou barvu pokrmu.

Pro hlavní chod byl vybrán hřbet z daňka, jehož maso představuje pravděpodobně nejlepší druh zvěřiny, a rýžové placky. Maso se připravuje na 160 g čisté váhy, tzn. že v syrovém stavu váží cca 180 g. Hřbet byl nejdříve marinován v čerstvých bylinkách a ve směsi kvalitního oleje a červeného vína. „Snažíme se marinovat veškerá masa, což přidá surovině neskutečně mnoho,“ říká šéfkuchař. Připravené maso jsme pekli na 150 stupňů po dobu 12 minut. „Protože nám to umožňuje vybavení moderními technologiemi, můžeme péci na nižší teploty, čímž zachováme vyšší hodnotu masa. Pokud nám host neurčí jinak, připravujeme vše medium,“ doplňuje šéfkuchař.

Přílohu k masu tvořily rýžové rösty. Připravují se ze směsné divoké rýže s vajíčkem, solamilem a na kostky blanšírovanou zeleninou. Směs dáváme do cukrářských tvořítek a lehce orestujeme z obou stran na pánvi. Samotné dokončení provedeme v troubě nebo konvektomatu v kombinaci s bylinkovým máslem. K tomu byla podávána dušená zelenina z italských kedluben a mladé karotky a jemná vinná omáčka Barolo, která udávala chuťový tón celého pokrmu. Zajímavá se nám zdála kombinace zvěřiny a rýže. „Kdyby se k tomu podávala dušená rýže, asi bych se nad tím také pozastavil, ale dnes máme na výběr dlouhozrnou, krátkozrnou, jasmínovou, červenou, hnědou, černou, italskou a řadu dalších druhů rýže, takže ve vzájemné kombinaci a ve formě röstů získáváme vlastně velmi příhodný doplněk,“ vysvětluje Martin Čížek.

Následovala selekce francouzských a italských sýrů značek Comte, Asiaggo a Talligjo, doplněná jablkem, vlašskými ořechy a červeným a bílým hroznovým vínem. Pastvu pro oči představoval dezert, který tvořil čokoládový mousse s čerstvými fíky a košíčkem z karamelu. Barvou připomíná podzim, fíky naopak předjímají dobu vánoční.

Jaké nápoje podávat?
Hlavní chod byl připraven s použitím vína Barolo. Proto se toto hodí ideálně právě k hlavnímu jídlu (k polévce víno zpravidla nepodáváme). Alternativně by šéfkuchař doporučil argentinský Cabernet Sauvignon Reserve 1997. K sýrům lze podávat například růžové víno Coteaux de Libro. „K dezertu by byl vhodný alsaský Gewürzte Tramín, což je zajímavé víno, které se už začíná v Česku  vnímat,“ říká Martin Čížek. Na závěr by mohla přijít káva v podobě malého macchiata. Kuřáci doutníků by jistě ocenili také koňak (doporučujeme Hennessy Paradis), ale i třeba grappu v kombinaci s jemnějším doutníkem – například značky Davidoff.

Zaměření kuchyně
Kuchyně restaurace Esprit je v průvodci Gurmán 2003 charakterizována tím, že se zaměřuje na středomořské speciality. Šéfkuchař se rád věnuje přípravě jídel této kuchyně zvláště z důvodu jednoduchých a nápaditých kombinací čerstvé zeleniny a ryb a kvalitních mas. V současnosti připravuje například kombinaci středomořské a japonské gastronomie. Jídelní lístek se mění jednou za půl roku, ale dílčí obměny se dějí podle  jednotlivých sezón – na jaře například chřest, v červnu jahody, o prázdniny saláty, v září houby, celý podzim zvěřina. Začátek roku je provázen nabídkou rybích specialit.

Martin Čížek: Být kuchařem je moje hobby
Narodil se v roce 1970. O vaření se podle svých slov zajímal už coby malé dítě. Proto není divu, že si nakonec zvolil povolání kuchař. V roce 1993 nastoupil do tehdy nově otevřeného hotelu Renessaince, kde strávil čtyři roky. Pracoval v německém vládním hotelu Petersberg, posléze v hotelu Maritim v Kolíně nad Rýnem. Po návratu do Čech působil v hotelu Mövenpick a poslední tři roky v hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre.

Esence ze žampionů se sýrovými noky:
Esence je čirý vývar z mandlových žampionů. Podáváme s připravenými noky ze sýru Comte, tomaty a zeleným chřestem. „Při přípravě esence používáme bobkový list a cibuli ve slupce – to proto, aby udělala pěknou barvu,“ říká Martin Čížek.  Hrubá mořská sůl se používá pro svou vhodnější koncentraci.

Daněk na lehce blanšírované zelenině
Čerstvé maso z daňka pochází od firmy Zvěřina Schaller. Maso bylo předem marinováno a tepelně zpracováno po dobu 12 minut (150 stupňů Celsia) s ohledem na uchování kvality a konečné hmotnosti masa (160 g). Dodavatelem rýže, ze které byly připraveny rýžové rösty, je společnost Paradiso.

Selekce francouzských a italských sýrů:
Dodavatelem francouzských sýrů Comte je firma Fruit de France. Zeleninou a ovocem zásobuje společnost Eurogastro Partners. Od italské firmy Cortellazzi pocházejí sýry Asiaggo a Talligjo.

Dezert – čokoládový mousse
Dezert sestává z čokoládového mousse v barevném piškotovém těstu, karamelu a čerstvé máty. Čokoláda je smíchána se šlehačkou. Teplý karamel nanášíme na naběračku, kterou jsme lehce potáhli olejem. Po zatuhnutí sejmeme.

Šéfkuchař o dodavatelích
Restaurace Esprit patří mezi navštěvované podniky, a proto jde cestou dlouhodobé spolupráce s ověřenými dodavateli. O důvodech, které vedou k výběru konkrétní společnosti, Martin Čížek říká: „Vše závisí na komunikaci a schopnosti poskytnout kvalitní suroviny a servis. V hotelu poskytujeme nadstandardní servis, a proto jej vyžadujeme i na dodavatelských firmách. Dodavatele  vybíráme po dohodě s F&B managerem – spokojeni jsme například s firmami Nowaco, Maso-řeznictví Lutovský, Zvěřina Schaller či dodavatelem italských sýrů společností Cortellazzi. Víny nás zásobují firmy Vins de France, Petrus nebo United Brands."

Informace z kuchyně
-    šéfkuchař – Martin Čížek
-    tým čítá 24 osob
-    používané technologie – šokový zchlazovač Irinox, konvektomaty Rational, Holdomat dodané společností Tega Gastro
-    prestižní skupinová akce – stravování pro účastníky summitu NATO  (generální štáb)


Ukázka kompletního menu včetně doporučených vín

Esence ze žampionů s nočky ze sýru Comte
s použitím tomat Concase a zeleného chřestu

Daněk na lehce blanšírované zelenině
s omáčkou Barolo a rýžovými rösty

Selekce italských a francouzských sýrů
sýry Comte, Asiaggo, Talligjo

Čokoládový mousse balený ve speciálním piškotovém těstě

Doporučená vína: Barolo


Orientační velkoobchodní ceny použitých surovin a jejich dodavatelé:

Dančí maso - fa Zvěřina Schaller    490 Kč/kg
Maso na 1 porci – 180 g hrubé váhy    88 Kč/kg
Sýr značky Comte - fa Fruit de France    400 Kč/kg
Sýr – typ Bleu – fa Fruit de France    325 Kč/kg
Sýry značky Asiaggo - fa Cortellazzi    215 Kč¬/kg
Žampiony – fa Eurogastro Partners    61 Kč/kg
Fíky – fa Eurogastro Partners    455 Kč/kg
Rýže směsná divoká – fa Paradiso    51 Kč/kg
Hroznové víno – fa Eurogastro Partners    87 Kč/kg
    
Jablka Granny Smith - fa Eurogastro Partners    35 Kč/kg
Ořech vlašský - fa Eurogastro Partners    144 Kč/kg
Víno Barolo – fa Cortellazzi    700 Kč
Cabernet Sauvignon     600 Kč
doutník Davidoff (torpedo)    350 Kč
Nákladová cena menu    250 korun (bez nápojů)

Stanislav D. Břeň, redaktor
autorský text pro HOREKA (2003)