Vinný sklep: Investice do budoucnosti

Vývoj vína zásadně ovlivňuje způsob uskladnění, který určuje, zda se bude obsah láhve utvářet příznivě. Jelikož se víno podle dlouhodobých statistik stává v ČR stále oblíbenějším nápojem, měli by restauratéři a hoteliéři zvažovat možnost vybudování vlastního vinného sklepa.

Prvotní úvaha tohoto typu se samozřejmě stočí k financím. Rozpětí, ve kterém se pohybují náklady na vytvoření vinného sklepu, může být opravdu široké od několika tisíc v případě minimalistického řešení a zároveň přirozených optimálních podmínek až po miliony. Proč by měly hotely, restaurace či velké kavárny investovat takové prostředky?

Víno vám dá odpověď
Hynek Vich, vinařský specialista společnosti Sopexa, se zdráhá o vínu hovořit jako o komoditě vhodné ke spekulaci, přesto si ovšem neodpustí poznámku, že víno představuje zajímavý zdroj příjmů pro jedince, kteří umějí dobře nakoupit a ještě lépe uskladnit. Přeneseme-li toto doporučení do oblasti gastronomických služeb, představuje jeden ze zásadních faktorů, proč budovat vinný sklep. Většina špičkových vín (zejména francouzské provenience), která se nabízejí i v našich hotelech a restauracích, je uvolněna do prodeje tři až čtyři roky po sklizni. Bývají ovšem brzy vyprodána. Chce-li restauratér nebo hoteliér opravdu obohatit svou vinnou kartu, nakupuje tato vína o několik let později za ceny, které mnohonásobně převyšují ceny původní. Pokud restaurace nebo hotel vybuduje vinný sklep, může být jeho majitel každodenním svědkem zhodnocení své investice. Důležitější zejména pro milovníka vína ale je, že sklep při dodržení správných podmínek umožní vínu plně rozvinout všechen jeho skrytý aromatický a chuťový potenciál.

A o jakém procesu je vlastně řeč? „Přes zátku se k obsahu láhve dostávají mikrokvantity vzduchu, jež umožňují přetváření, reaktivitu mezi jednotlivými substancemi, které jsou součástí vína. Rodí se tak komplexní organoleptický charakter vína,“ vysvětluje Hynek Vich.

Mezi autoritami v oboru vína se všeobecně tvrdí, že ideální skladovací teplota se pohybuje v rozmezí 7–11 stupňů. Názory v této věci však nejsou jednotné a těžko hledat dva, jež by se shodly na ideálním teplotním rozsahu. V rámci těchto intervalů se však doporučuje, aby se majitel sklepa vyvaroval náhlých nebo častých teplotních výkyvů. Někteří sklepmistři a sommeliéři, kteří v gastronomických podnicích dohlížejí na správný vývoj vína, jsou příznivci tzv. konstantních teplot. Častěji potom volí klimatizační zařízení nebo chladicí komory, které udržují teplotu na stejné úrovni.

Světlo, ale…
Nebezpečným faktorem pro zrání vína je světlo, resp. sluneční svit. Tento totiž s sebou většinou přináší zvýšení teploty. Jak již bylo výše řečeno, teplota se podílí na znehodnocení obsahu láhve. Se zvyšujícími teplotami, např. při přepravě, vzniká i nebezpečí úbytku vína. Pokud je například Cos d´Estournel byť jediný den skladováno na slunci, kde teplota přesáhne 30 stupňů, může dojít k úbytku v rozsahu 16 mm v průběhu jednoho dne, což odpovídá poklesu hladiny, který vznikne při ideálním skladování po dobu dvaceti let. Zcela nebyl potvrzen vliv slunce bez tepelného přispění na víno. Nicméně odborníci se většinou přiklánějí k variantě „temno“, což by ve vinném sklepě neměl být problém. Pokud jde o umělé osvětlení, rovněž se doporučuje využívat svítidel nízkofrekvenčních vlnových délek (žárovku nebo svíčku) namísto např. zářivek. Samozřejmě že svíčka podtrhuje celkovou atmosféru, je-li vhodně voleno vnitřní vybavení sklepa.

V procesu zrání vína sehrává svou nezaměnitelnou úlohu korková zátka. Protože tato stárne rychleji v suchém prostředí (víno se navíc rychleji odpařuje), doporučuje se udržovat humiditu vinného sklepa na úrovni 75 – 85 %. U vín, která zrají několik desetiletí, se pod odborným dohledem provádí výměna zátky. Rychlá výměna je pro obsah lahve menším nebezpečím než dlouhodobě nevyvážený kontakt vína s okolní atmosférou. Požadovaná vlhkost by měla být také spojena s přirozenou nebo umělou cirkulací vzduchu, aby se zamezilo vzniku plísní a bakterií. Dalším kritériem je míra vibrací, které mohou sklep potenciálně zasáhnout. Určitě není dobré zvolit místo poblíž silnice, kudy projíždějí tramvaje nebo nákladní vozy. Je tak ohrožena kompaktnost sedimentu v láhvi, který se může volně rozptýlit. Pokud jde o řazení lahví ve sklepě, neexistuje žádné pevné pravidlo. Platí, že drahá a dlouho zrající vína by měla být umístěna v méně přístupných částech místnosti. Z důvodu snadné orientace je vhodné též umístit vína stejného ročníku a značek do bloků.

Nelze v rozsahu tohoto článku diskutovat všechny potřebné záležitosti spojené s výstavbou a provozováním sklepa. I když se ale budete držet všech popsaných zásad, to nejdůležitější rozhodnutí učiníte ještě před příchodem do sklepa. Nezbývá tedy než popřát šťastnou ruku při výběru opravdových vinařských skvostů, které obohatí archiv a přivedou do vašeho podniku nové zákazníky.

Pět důvodů, proč budovat vinný sklep:
-    při respektování doporučení vinařských specialistů ideální prostředí pro uskladnění vína;
-    prestižní záležitost podniku (lze využít k řízeným degustacím či návštěvě hostů v doprovodu sommeliéra);
-    existence vinného sklepa v hotelu nebo restauraci vzbuzuje u hosta pocit důvěry v profesionalitu podniku – může tedy potenciálně přilákat novou klientelu;
-    vinná banka (při současných úrocích v bance se víno stává dobrou investicí za účelem zúročení volných finančních prostředků);
-    zajímavé marže.

Zkušenosti z hotelů:
Dokonce ani hotely prestižních značek většinou nedisponují vlastními vinnými sklepy, ačkoliv by si provozovatelé ve stejné většině jejich existenci přáli. Důvody bývají většinou finančního rázu nebo nemožnost využít takových kapacit. Standardními skladovacími prostory bývají chladicí boxy nebo komory menších rozměrů, které se nacházejí v kuchyních. To potenciálně přináší nebezpečí dvojího typu. Transport vín a jejich nedostatečné ustálení v těchto prostorách se může negativně podepsat na celkovém výrazu vína. Pokud je skladováno v dosahu potravin (brambory, pórek, cibule, česnek) nebo silně aromatizujících prostředků (např. koření), může víno absorbovat tyto vůně.

Co by nemělo chybět ve vinné kartě:
-    přesný název vína;
-    ročník vína;
-    uvedení země původu a vinařské oblasti, popř. krátká charakteristika;
-    popis vína (chuť, aroma, barva, typ apod.);
-    doporučení vína s konkrétním pokrmem; ideální je zavedení degustačního menu;
-    cena.

Stanislav D. Břeň

autorský text pro časopis HOREKA (2003)