Úklid: Byznys v prachu a špíně

Úklid v segmentu Ho.Re.Ca se vyznačuje jedním zásadním rysem a tím jsou stále rostoucí požadavky na provozovatele gastronomických a ubytovacích služeb, aby jejich zařízení splňovala předepsané hygienické požadavky.

 

Trendy v produkci prostředků pro úklid vedou cestou protikladu ekologičnosti a maximální efektivity. Sledovat obě kritéria ve stejném poměru je velmi těžké a klade vysoké nároky na stálý vývoj. Každopádně moderní prostředky se dodavatelé snaží vyrábět koncentrované s tím, že zákazníkovi pomohou s přesným a optimálním dávkováním. Z toho vyplývá, že součástí balení je například dávkovací pumpička apod. „Moderní desinfekční prostředky mají aktivní látky s mnohem širším spektrem mikrobiální účinnosti a nemusí být cítit nepříjemným pachem, jako tomu bylo v dřívějších dobách. Cesta vede k vyšší bezpečnosti, kvalitě a komfortu používání,“ říká Michal Kudrnáč, vedoucí divize mycí přípravky společnosti M.A.G. galvanochemie. Otázka kvality je vždy samozřejmě volbou mezi odpovídající cenou, a to samotného prostředku v návaznosti na službu, která tvoří přidanou hodnotu. Úklidové služby tedy bývají často zajišťovány v rámci komplexní správy nemovitostí, kterou jsou některé firmy schopny poskytnout.

 

Úklid na objednávku

V této souvislosti se většinou hovoří o facility managementu a outsourcingu. Oba pojmy jsou pouze zastřešující a vztahuje se k nimi řada významů a činností. Pod termínem facility management si ale můžeme představit soubor všech oborů, které mají zajistit funkcionalitu určitého objektu prostřednictvím osob, služeb nebo technologií.

Outsourcing je vlastně převedení neproduktivních položek zejména z kategorie služeb na externího dodavatele. Malé zařízení se rozhodne pro dodavatelský vztah v odděleních, kde by bylo nákladné zaměstnat vlastního pracovníka, což se týká např. personální a mzdové agendy nebo účetnictví všeobecně. V případě velkých podniků může být výhodné využít outsourcing v rámci zajištění komplexního řešení celých oblastí, jako je údržba budovy, práce housekeepingu nebo právě úklidu. V zásadě to může být všechno, co tvoří zázemí hotelu. Určitě nikdo nebude outsourcovat obchodní aktivity samotné jako ubytování nebo pronajímání kongresového sálu.

Většina společností, které nabízejí facility management a v rámci něhož úklidové služby, dokáže zajistit také pouze úklid mimo rámec celkové správy objektu. Firmy, které poskytují úklidové služby, většinou disponují možnostmi pravidelného úklidu ve všech denních dobách, zajišťují čištění a ošetření podlahových krytin a nábytku, poskytují služby úklidu venkovních ploch, odklízení sněhu a náledí, včetně zahradnických prací, mytí fasád za použití techniky pro výškové práce nebo dodávku hygienických potřeb. Pro velká hotelová zařízení je možné vyčlenit jednoho nebo více zaměstnanců, kteří jsou přítomni v budově objednavatele služby a dokáží okamžitě zasáhnout v případě potřeby. „Je to jistě jeden ze způsobů, jak se vyhnout starostem se zaměstnanci v tomto oboru a věnovat se jiným závažnějším činnostem v hotelu. Z malých dílčích kontrolních odpovědností za jednotlivé úkony a pracovníky může provozovatel sledovat standard úklidu jako celek od jednoho dodavatele. Zejména tam, kde se v souvislosti s obdobím dochází k výkyvům v naplněnosti hotelového zařízení. Reagovat střídavým přibíráním a propouštěním pokojských a uklízeček snad ani není dost dobře optimálně možné. Každá služba však něco stojí a vždy je to o ekonomice v kontextu s výše zmiňovanou kvalitou,“ říká Michal Kudrnáč.

 

Preciznost se vyplatí

Ovšem i dražší služby mohou být v součtu ekonomické, neboť úklidové firmy lépe využívají potenciálu úklidových prostředků nebo disponují technikou s potřebných výkonem. „Jestliže například úklidová služba používá vysavače, jedná se vysavače s určitými hodnotami sání a většinou i s elektrickou rotační hlavicí, která nejen mnohem lépe vysává, ale zároveň tím, že vyčeše a vyklepe nečistoty ze struktury koberce, není nutné tak časté mokré čištění těchto podlahových krytin,“ říká Vladimír Čížek, jednatel společnosti Cormen. Samozřejmostí je i velice nízká hlučnost, aby host nebyl rušen. V oblasti ošetřování podlahových tzv. tvrdých krytin jako jsou například dlažby, PVC či různé druhy linoleí, obvykle úklidové firmy lépe vědí, jak se k nim chovat, aby nebyly například zamyté, či se na nich netvořily šedé šmouhy a naopak měly ten správný lesk. To ale velmi úzce souvisí s použitím správných mopů, vozíků, technik úklidu a nemalou součástí, a zároveň velice podstatnou, je použití správných chemických prostředků.

Požadavky hotelů a restaurací na dodavatele těchto komodit jsou přímo úměrné požadavkům jejich návštěvníků. Vysoký standard služeb za vyšší ceny představuje zpravidla vysoký nárok hlavně na prostředky „které jsou vidět“ a zákazník je předpokládá (například hotelová kosmetika). Ostatní produkty jsou zpravidla podpořeny servisem dodavatele (dávkovací a směšovací zařízení), školení personálu, společné sledování kvality a samozřejmě ekonomiky spotřeby atd. Na druhé straně ale existují zařízení, kde cena prostředků jednoznačně převažuje před užitnou hodnotou (aplikační účinnost, vhodnost pro daný účel použití, eventuelně trvanlivost). Díky dnešní konkurenci ale ubývá zařízení, které nakupují nejlevnější produkty.

 

A kdo dnes vlastně uklízí...

Některé hotely hodně dbají na to, aby se v nich host cítil co nejlépe. Každý, kdo někdy přespí v hotelu a ráno vyjde na chodbu, se velmi pravděpodobně setká s uklízečkou nebo uklízečem. I když si to možná někteří provozovatelé ubytovacích zařízení neuvědomují, setkání s tímto člověkem je stejně podstatné jako kontakt s recepční. A zatímco v „první linii“ hotelu sedí lidé připravení, ne vždy tomu tak je v případě personálu, který má na starosti úklid. Navíc tato situace může být problematická za předpokladu, že daný hotel „outsourcuje“ úklidové služby a člověk, který provádí úklid, není detailně obeznámen s chodem hotelu. Každopádně každé ubytovací zařízení by mělo disponovat tzv. úklidovým plánem, který zaměstnancům dává přehledné a srozumitelné informace o tom, co, kdy, kde a jak uklízet. Zda se při tom na hosta usmějí nebo nikoliv, je už v jejich „plné kompetenci“.

 

Úklid je půl hygieny

Hygienické požadavky jsou dány Zákonem o veřejném zdraví a návaznými legislativními předpisy a platí prakticky pro všechny provozovatele i výrobce v potravinářství stejně. A to zavedením systému H.A.C.C.P. (kritických bodů).

 

S poměrně časově krátkou aplikací norem a systému H.A.C.C.P (o němž jsme psali již několikrát v minulosti) souvisí subjektivní a často i objektivní vnímání jejich tvrdosti ze strany provozovatelů restaurací a hotelů. Zejména menší provozovatelé se obtížně vypořádávají s nároky, které jsou kladené na úklid a hygienu. Příležitostně si hoteliéři a restauratéři stěžují, že neexistuje jednotný výklad norem, jenž by provozovatelé mohli sledovat.

Nicméně hotely a restaurace se také dopouštějí některých prohřešků. Hlavním nešvarem je nevhodnost daného produktu pro konkrétní účel. V těchto případech je každopádně optimální maximální komunikace s dodavatelem, resp. přímo výrobcem. Anonymní prostředek zakoupený např. na tržnici toto kritérium nemůže nikdy splňovat.

 

Partneři v úklidu

Profesionální firma ručí za výrobek od jeho výzkumu, přes dodání (např. v době použitelnosti), po prodej a konečně servis. Komunikují o tom jak prostředky skladovat, vytvoří společně sanitační nebo hygienické plány, proškolí personál, obě strany sledují kvalitu v reálném čase. Tímto stylem se problematika hygieny začleňuje do systému H.A.C.C.P. „Když k tomu přičtete zápůjčku dávkovacího nebo směšovacího zařízení, aby se optimalizovalo plýtvání z titulu nesprávného dávkování, jedná se o dlouhodobou spolupráci dvou partnerů. Velmi často se můžete setkat s nešvarem používání tzv. drogériové chemie, tedy chemických prostředků, které lze koupit v běžné síti drogistických obchodů,“ říká Vladimír Čížek, jednatel společnosti Cormen. Chemické přípravky v této síti nejsou určeny na takovou frekvenci lidí v dané oblasti ani na takový typ znečištění, který se v těchto oblastech vyskytuje.

Laicky řečeno doma nemáte například na toaletě zdaleka takový výskyt počtu lidí jako v restauraci. Navíc tito různí návštěvníci si přinášejí své různé nákazy a mnohdy i zlozvyky a odstranit je běžným drogistickým prostředkem je velmi namáhavé a složité. Tyto prostředky nejsou rovněž zdaleka tak koncentrované jako profesionální. „Navíc někteří provozovatelé používají nevhodné prostředky na nesprávné povrchy, a pak mají problém z hlediska změny vzhledu a mnohdy i nevratných poškození. V oblasti kuchyní a sociálních zázemí nezřídka dochází i ke střetu v rámci hygienických norem, protože v rámci zákona k nám již pronikl systém HACCP, který je určen především do kuchyňských a potravinářských provozů a má zamezit právě kontaminaci a přenosu infekcí, ale i nastavit tzv. pravidla hry v oblasti kontroly a dodržování kritických bodů,“ doplňuje Irena Bartoňová Pálková ze společnosti IPM Manažering.

 

-sdb-

 

 

Každé graffiti jde dolů

Žádná budova, tím méně hotely a restaurace, se nevyhne nájezdům ze strany přívrženců pouličního graffiti.

 

Možností, jak bojovat proti takového nešvaru, který může přinést až statisícové škody, jde-li o poškození cenných částí objektu, lze rozdělit na následné a preventivní. K odstraňování nástřiků na zdech poslouží speciálních chemické přípravky, které se k nám dovážejí převážně ze zahraničí. Podobné přípravky mohou posloužit k preventivnímu zásahu v podobě předběžného nátěru. V tomto případě se většinou provádí nanesení účinné látky nástřikem nebo válečkem přímo na postižené místo. Po několikaminutovém působení většinou přichází na řadu omytí nebo stříkání proudem vody.

Záruka efektu takových přípravků se pohybuje od dvou do čtyř let. Pokud vám čištění zajišťuje externí dodavatel, neměl by být problém dohodnout se na preventivních a případně následných opatřeních. Obvykle lze ošetřit maltové omítky, kamenné i plechové povrchy, pískovcové nebo keramické obklady nebo ocelové a plastové konstrukce. Odstranění graffiti není levná záležitost a v případě použití speciálních prostředků se pohybuje v cenové relaci od 150 do 450 korun za metr čtverečný.

 

-sdb-

 

 

Jak postupovat při výběru externí firmy pro zajištění úklidových služeb?

 

• Proveďte důkladnou analýzu nákladů na úklid (personální náklady, výdaje na nákup čistících prostředků a nákup technologií pro úklid atd.)
• Stanovte si klíčové faktory, které rozhodnou o případném výběru úklidové firmy (cena, reference, schopnost převzít svěřené kompetence za danou oblast)
• Specifikujte základní podmínky pro předložení nabídky (rozsah prací, použité technologie, časový rozvrh, nároky na pracovníky atd.)
• Požádejte několik firem v oboru o předložení prvotní nabídky.
• Proveďte základní výběr s ohledem na stanovené požadavky
• Zajistěte si doložení kvalifikace a reference od společností, které postoupí do užšího výběru. Zdrojem informací mohou být podklady od firmy samotné, vyjádření předešlých nebo stávajících zákazníků, zprávy z tisku, veřejně dostupné účetní výkazy atp.
• Proveďte konečný výběr.
• Připravte s vybraným partnerem detailní soupis požadovaných činností a způsob jejich plnění.
• Podepište smlouvu.
• Předejte vybranému subjekty potřebné informace a prostředky pro výkon úklidové činnosti.

 

 

Stanovení ceny

Ceny úklidových služeb se často vypočítávají v návaznosti na metráž daného hotelu nebo restaurace. Pokud bychom zobecnili informace z ceníků firem, lze konstatovat, že základní sazby se pohybují mezi 0,70 a 1,2 koruny za metr čtverečný a den.

 

 

Jak může vypadat denní položkový rozpis služeb externího zajišťovatele úklidu

1. Vyprázdnění odpadkových košů v kancelářích, chodbách a WC, vč. vynesení odpadu do

    odpadových nádob objednatele.

2. Vyprázdnění a umytí popelníků.

3. Zametení a vytření podlah s pevnou krytinou.

4. Otření dveří kolem klik z obou stran.

5. Setření prachu z pracovních stolů, telefonních přístrojů a stolních lamp.

6. Očištění koberců mechanickým kartáčem, luxování.

7. Umytí hygienických zařízení (WC, sprchy, umývárny, kuchyňky, šatny aj.)

8. Vyvětrání místností.

9. Očištění dveřních rohožek a venkovních roštů.

10. Kontrola funkčnosti zařízení v uklizených prostorách (osvětlení, splachovače, baterie aj.)

     a nahlášení závad pověřenému zaměstnanci objednatele.

 

Pozn.: Součástí položkového rozpisu bývá také uvedení, v jaké periodicitě se bude daný úklid provádět.

Zdroj: Eso

 

 

Jaké hlavní trendy byste zmínila v oblasti úklidu hotelů a restaurací?

Irena Bartoňová Pálková, IPM Manažering

Celkový trend v oblasti chemických prostředků používaných v hotelech a restauracích směřuje k výrobkům, které jsou tzv. superkoncentráty. Mají vysoký obsah účinných látek a míru koncentrovanosti lze nastavit podle stupně znečištění povrchu. Druhým významem nákupu koncentrovaných profesionálních úklidových systémů je i ekonomika jejich provozu. Naprosto a jednoznačně konkurují při přepočtu ceny na aktivní látku řetězcovým „cenovým bombám“. Přípravky bývají nevtíravě parfémovány, aby nezpůsobovaly alergie. Celkově jsou přípravky také zaměřeny na jednoduché použití bez složitých systémů, avšak nikdy ne jeden na všechno (není totiž možné stejným přípravkem vyčistit účinně toalety a zároveň vytřít dlažbu u vchodu).

Důraz je také kladen na jednoduché dávkovací systémy. Současně „speciálky“ nejsou to pravé pro každodenní práci. Ty jsou vhodné spíše pro generální úklidy. Dnes je nutné mít pro denní úklidy maximálně dva přípravky. Pro oblast generálních – kuchyňských ploch a sanitárních – umývárenských ploch. Aplikace je pomocí rozprašovačů a úklid je prováděn oddělenými utěrkami tak, jak je popsáno výše v systému H.A.C.C.P.

Výrazně se dnes v profesionálním úklidu prosazují mopy a utěrky z mikrovláken. Evropský nepsaný zákon o barevném kódování oblastí pronikl k nám již dávno. Zamezuje to přenosu infekcí a kontaminace povrchů. Není tedy výjimkou, když uvidíte například v modré barvě utěrky, vědra, mopy, kartáče, ale i chemikálie určené pro tzv. generální oblasti a pro toalety Vám vše svítí červenou. Do dnešního úklidu hadr, koště, kýbl a univerzální prostředek, jímž setřeme vše, už opravdu nepatří.

 

Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA, 2005