Tradiční italské menu pro každou restauraci, která chce ozvláštnit svou standardní nabídku

Menu, které vám v tomto vydání přinášíme, mapuje tradiční italskou kuchyni a symbolicky se zastavuje v různých regionech, kde vznikají originální pokrmy a vína. Tentokrát jsme připravili pokrmy v Ambiente Pasta Fresca v Celetné ulici v Praze.

Značka Ambiente vstoupila již dávno do širokého povědomí hostů i ostatních restauratérů. První Ambiente vzniklo v roce 1995 a od roku 1997 bylo na bázi franchisingu otevřeno 7 provozoven (5 x Ambiente, 2 x Pastecaffé Tonino Lamborghini). Patří mezi nemnoho českých řetězců restaurací, které fungují na franchisingové bázi a nabízejí tématicky specifickou kulinářskou nabídku. Restaurace Ambiente v současnosti nabízí pět základní koncepcí: The Living Restaurants, Pasta Fresca Restaurant, Pastacaffé (Tonino Lamborghini), Rudý Baron a Restaurante Brasileiro. Cílovou skupinu Ambiente tvoří střední a vyšší příjmová skupina hostů ve věkové hranici 18 – 65 let.

Pokrm z kraje Parmské šunky
Předkrm pro naše menu byl jednoduchý a svěží, připraven z Parmské šunky s medovým melounem. Použitá pravá Parmská šunka zraje 12 měsíců a je označena jako DOP (Denominazione di Origine Protetta), jde tedy o nejkvalitnější surovinu, která je k dostání nejen u nás, ale také v Itálii. Příprava je velmi jednoduchá. Nakrájíme medový meloun a na něj jsou umístěny najemno nakrájené plátky Parmské šunky. Nákladová cena pokrmu je odhadována na 70 korun. Hlavními dodavateli surovin jsou firmy Borioca (meloun) a Cipa (Parmská šunka). Sommelier restaurace Matouš Ballík by k pokrmu podával víno z Toskánska Pinot Grigio, Castello Banfi, 2003. „Vinná réva pro toto víno se hodně pěstuje v severní Itálii. Řekl bych, že je to střední cesta mezi těžším Chardonnay a Pinotem blanc, který má moc velkou kyselinu. Ve vínu je pěkně cítit exotické ovoce a náznak medu, což harmonuje s pokrmem.“ Podávaný Pinot Grigio není příliš silný a nemá velký obsah kyselin. Obsah alkoholu je 12 %, víno do restaurace Pasta Fresca dodává distributor Neubauer & syn. “Sedmička” zmiňovaného Pinotu Grigio by hosta vyšla na 815 korun.

Pesto “tvrdí” Albizzia
Druhý chod představovaly špagety s pestem. „Veškerá těstoviny si děláme sami, máme zde na to potřebné technologie,“ říká šéfkuchař Tomáš Mykytyn. Těstoviny se připravují z dovezené italské mouky, mixovaných pasterizovaných (z důvodu hygieny) vajec, soli a vody. Pro pesto se používá bazelka, piniové oříšky, olej, bazalka, česnek a sůl. Kromě běžných ingrediencí jako bazalka nebo sůl se vše dováží z Itálie, popř. Belgie nebo Holandska. V rámci franchisingového řetězce Ambiente jsou veškeré suroviny dováženy skrze zprostředkovatelské firmy nejčastěji přes zmiňovanou Cipu, Boriocu a společnost Cortellazzi. Nejdražší ingrediencí pro tento pokrm představují piniové oříšky, které stojí zhruba 600 korun (1 kg). Bazalka vychází zhruba na 60 korun a olej na 80 kg za litr. Mezi řečí šéfkuchař hodnotí spolupráci s dodavateli: „Mám pocit, že v čase se vztah s distribučními společnostmi stále zlepšuje. Pravidelně k nim jezdíme na ochutnávky a oni se nám snaží vyjít všemožně vstříc. Pokud potřebujeme suroviny, kterými aktuálně nedisponují, je možné se s nimi domluvit na speciální dodávce.“

Doporučení vína bylo realizováno v souladu s představou zaměřit se na tradiční italské menu. Ze známého toskánského vinařství Frescobaldi pochází Albizzia (Chardonnay di Toscana, IGT), 2003. „Víno má pikantní kyselinu, to je důvod, proč bych jej řadil k pestu, olivovému oleji a piniovým oříškům. Albizzia trochu připomíná Sauvignon, ale protože se nepotkalo se sudem, pěkně vyniká odrůdovost a jsou výrazněji cítit citrusové plody,“ říká Matouš Ballík. Albizzia má 12,5 % alkoholu, dováží jej společnost La Fattoria a host by si ho mohl objednat za 515 korun.

Vaříme lépe než v Itálii
Hlavní pokrm sestával z telecího steaku, který byl přelit lanýžovým olejem a plátkem černého lanýže, a brambor. V tomto případě bylo maso českého původu a jeho nákladová cena činila přibližně 450 korun. Telecí steak je připravován na lávovém grilu při současném polévání lanýžovým olejem. Šéfkuchař doporučuje nasolit maso až v závěru, aby došlo k důkladnému zvýraznění chutě masa. Zelenina se restuje na pánvi, dodělává na grilu a v závěru dochucuje rozmarýnem a osoleným máslem. Přidávají se orestované brambory zalité smetanou, ke kterým se přidává restovaná osolená cibulka. K pokrmu bylo doporučeno „klasické“ víno Barbera d´Alba. „Barbera dává ovocný pocit, svěží, pěknou kyselinku a objevuje se v něm náběh k černým plodům,“ říká Matouš Ballík.

Závěrečnou část menu tvořil dezert na základě tradičního sýru Mascarpone. Do sýru se lehce vmíchal sníh z bílků a na takto vytvořenou hmotu položily piškoty. Po zachlazení se pokrm krájí na kostky, přidají horké maliny a máta. Půlkilogramové balení Mascarpone restaurace nakupuje za 50 korun (Cortellazzi), stejné balení piškot za 30 korun (Cortellazzi), maliny za 60 korun (Cipa).

Celková nákladová cena menu činí zhruba 1 000 korun. Poměrně vysoká částka je způsobena použitím velmi kvalitních a čerstvých surovin. V samotné Itálii není tento přístup vždy obvyklý. „Domnívám se, že mnohdy vaříme kvalitněji než samotní Italové, kteří často připravují pokrmy z polotovarů. Chodí se k nám stravovat překvapivě mnoho Italů a řada z nich se ptá, zda u nás pracují italští kuchaři,“ doplňuje Tomáš Mykytyn.


Franchising Ambiente:
-    vstupní franchisingový poplatek a služby spojené s otevřením činí zhruba 800 – 1 100 tisíc korun;
-    výše standardního franchisingového poplatku činí 2 – 3 % obratu ročně;
-    otevření jedné provozovny trvá cca 8 – 12 měsíců od uzavření franchisingové smlouvy
-    vlastníkem ochranné známky Ambiente a poskytovatelem franchisingu je společnost  M Ambiente System Gastronomie.


Hlavní dodavatelé Ristorante Pasta Fresca:
-    Cortellazzi (italské suroviny)
-    Cipa (italské suroviny)
-    Borioca (ovoce, zelenina)
-    Neubauer & syn (víno)
-    La Fattoria (víno)


Rozpočet menu
-    nákladová cena: 1 000 Kč
-    pro hosta: 1 500 Kč


Menu společně s doporučenými víny

Prosciutto di Parma DOP
Pinot Grigio, Castello Banfi, 2003

Spaghetti al pesto di basilico fresco
Albizzia (Chardonnay di Toscana, IGT), Frescobaldi, 2003

Filetto di vitello al Tartufo e olio
Barbera d´Alba, Alba, 2003

Coppa al mascarpone


Stanislav D. Břeň, redaktor gastronomie, cestovní ruch, hotelnictví, HoReCa
psáno pro HOREKA 2005