Španělské menu připravené a vychutnané pod zasněženým vrcholem Ještědu
Může se zdát neobvyklé cestovat za španělskou kuchyní do hor. Většina z nás má se Španělskem spojené typické tapas a slunné pláže. Přesvědčili jsme se ovšem o tom, že Španělsko si lze vychutnat i v úpatí hor, na kterých ještě leží zbytky sněhu.
Naším partnerem pro přípravu následujícího menu byly liberecká Hospoda Domov a společnost Nestlé. Jedni dodali vybrané produkty pro přípravu menu, druzí přidali know - how, pohostinnost a příjemné prostředí. Kuchyni Domova vede šéfkuchař Norbert Hojda, na jehož kontě je už množství „sportovních“ výkonů v disciplíně nazvané Kulinářské umění (viz. přídavný rámeček). Je jistě i jeho zásluhou, že svého času se restaurace zapsala v kategorii jídlo do žebříčku TOP 10 nejlepších restaurací, který vyhlašuje Grand Restaurant.
Lilková variace v předkrmu
Na úvod nás čekal předkrm v podobě Mille-feuille z pečeného lilku s rajčatovou omáčkou s paprikami, lilkové pyré dekorované čerstvě trhaným salátkem frissée. Příprava je následující: Čerstvý lilek se rozpeče v konvektomatu na 220 stupňů Celsia po dobu přibližně 30 min. Po vychladnutí lilek zůstává celý. „Vydlabe se dužina, přidají se olivový olej, předem spařené piniové oříšky a oloupaná a na kostičky nakrájená rajčata. Dužina je zbavena semínek a ochucena hrubozrnnou solí a čerstvým pepřem. Vše vytvarujeme s pomocí dvou lžící,“ popisuje postup šéfkuchař Norbert Hojda. Pro účely Mille-feuille se lilek krájí na plátky, nechá tzv. vybrečet, aby se zbavil hořkosti. Po zhruba půl hodině se potře olivovým olejem a peče na grilu. Následně jsme jej posypali hrubozrnnou solí a čerstvým pepřem. Vše je proložené rajčatovou omáčkou s paprikami, které byly orestovány na olivovém oleji a šalotce, a kuličkami mozzarelly. Salát je z frissée s přídavkem bazalkového oleje. Tousty potřeme bazalkovým olejem a rozpečeme
Pokud bude učiněna předpříprava u lilkového pyré, kde zabere nejvíce času rozpékání v konvektomatu do stavu úplné měkkosti, tak lze celý předkrm připravit za přibližně 15 min.
Z doporučených vín jmenujme například klasického zástupce Španělska – Rioja El Meson, Crianza 2000. Do České republiky víno dováží společnost Global Wines. „V úvodu by se možná hodilo lehčí víno, ale předkrm je postaven na lilku a koření, je tam vyšší podíl česneku, a proto bych doporučil právě toto víno. Vyznačuje se kořenitými tóny a bylo také barikováno,“ říká Miroslav Rákosník, sommelier restaurace.
Sled chutí a zdraví
Výchozími produkty pro teplý předkrm byla drcená rajčata, červené a zelené papriky, salátová okurka, mletý pepř, česnek, hrubozrnná sůl, čerstvý koriandr a med. Lze přidat také upraženou střídu bílého chleba. Všechny ingredience byly pokrájeny na kostičky, okurka navíc zbavena jadérek, a rozkutrovány. Směs byla přepasována přes jemný cedník, dochucena medem, vinným octem, solí a pepřem. Talíř byl ozdoben rukolovým olejem, balzámovou redukcí (1:1 cukr s balzamikem a svařit na polovinu do konzistence medu) a upečenými chlebovými tyčinkami. Délka přípravy odpovídá zhruba čtvrthodině.
Příprava začíná podušením prsíček s kostí a kůží, které jsou marinované v česneku, šalvěji a olivovém oleji. Jelikož jde o křehké maso, probíhalo marinování asi jen 4 hodiny. Prsíčka byla následně opečena na olivovém oleji a dopečeny 15 minut v konvektomatu při teplotě 180 stupňů Celsia. Na olivovém oleji se připravovala také směs červené, zelené a žluté kapie, cukety, červené šalotky a česneku pokrájeného na plátky. Vše bylo zalito bílým vínem Gessamí a ochuceno bylinkami (bazalka a tymián) od firmy Nestlé. Pro změknutí byla zelenina dopečena v konvektomatu. Když bylo víno „vyduseno“, aranžovali jsme pokrm na talíř a přidali opečená prsa a rajčatovou omáčku s paprikami. Jako příloha bylo vybráno bramborové pyré od firmy Nestlé s přidáním bylinek, bazalky, tymiánu a cizrny orestované na šalotce. Pokud vyloučíme marinování, příprava trvala přibližně 20 minut.
Sladká tečka
Závěrečným prvkem menu byl citronový krém na marinovaných pomerančových segmentech s čokoládovou omáčkou. „Španělé většinou dělají hodně sladké dezerty, proto jsem zařidil tuto variantu,“ říká Norbert Hojda. Vykrájeli jsme měsíčky pomerančů bez slupek a marinovali je v karamelu, který byl připraven z cukru, hřebíčku, kardamonu a červeného pepře. Citrónový krém byl připraven z vajíček a cukru. „Vyšlehal jsem žloutky ve vodní lázni s cukrem do pěny. Vodní lázeň přitom nesmí být vroucí, aby se pěna nesrazila. Za stálého míchání se pěna chladí v ledové tříšti,“ vysvětluje Norbert Hojda. Z bílků vyšleháme sníh, který se lehce míchal do podoby krému. Dalším krokem bylo použití piškotů, které jsme marinovali ve šťávě (limetová a citrónová v poměru 1:1). Krém nalijeme do formy na fresh folii a vložíme marinované piškoty. Celé necháme zchladit nejlépe po dobu jednoho dne. Dekorujeme čerstvou mátou, sušenou hruškou a čokoládovou omáčkou.
Stanislav D. Břeň
Šéfkuchař Norbert Hojda v datech:
Ocenění v soutěžích
1999 - bronzová medaile Gastro Hradec
2000 - bronzová medaile - kuchařská artistika, Gastro Hradec
2000 - bronzová medaile - slavností menu, Gastro Hradec
2001 - bronzová medaile Gastro Hradec
2002 - finále kuchař roku 2001-2002 Karlovy Vary
2003 - stříbrná medaile Gastro Vavřinec Praha
2004 - stříbrná medaile Gastro Hradec
2004 - stříbrná medaile Intergastra Stuttgart SRN
2004 - bronzová medaile Kuchařská olympiáda Erfurt SRN
2004 - stříbrná medaile Gastro Hradec
2004 - člen TOP 10 Maurerův Grand-restaurant z Prahy a ČR
2005 - stříbrná medaile Hogaka Karlsruhe SRN
Zaměstnání
kuchař - Hotel Weber, Jablonec nad Nisou
kuchař - Hotel Valdštejn, Liberec
Šéfkuchař - Středomořská restaurace La Romantica Liberec
Šéfkuchař - Restaurace „Král Otakar II.“ Žitava - SRN
Šéfkuchař - Hospoda Domov Liberec
Rozpočet menu
Nákladové ceny Ceny pro hosta
Předkrm studený 20 Kč 100 Kč
Předkrm teplý 20 Kč 60 Kč
Hlavní chod 50 Kč 200 Kč
Dezert 30 Kč 120 Kč
Výčet použitých surovin
Variace lilku: Mille-feuille z pečeného lilku s rajčatovou omáčkou s paprikami, lilkové pyré dekorované čerstvě trhaným salátkem frissée:
Sugo-pepperoni, Fondor (výrobky značky Maggi), zelenina (firma Bláha), pečivo (Liberecké pekárny); doporučené víno Rioja Crianza 2000 (firma Global Wines)
Gazpacho:
Drcená rajčata, Fondor (výrobky značky Maggi), bílá mouka (mlýn Perner)
Kuřecí steak pečený na zelenině a víně Gessamí s bramborovým pyré s cizrnou:
Sugo-pepperoni, Bylinky bazalka a tymián, Bramborová kaše, Fondor (výrobky značky Maggi), kuřecí prsíčka (firma Vidora), zelenina (firma Bláha), Tyrolský špek (společnost Nowaco); doporučené víno Rioja Crianza 2000 (firma Global Wines)
Lehce šlehaný citrónový krém na marinovaných pomerančových segmentech:
Topping čokoláda (firma Nestlé), vejce, cukr, cukrářské piškoty (společnost Framil), Sandeman Sherry, Medium Dry (společnost Jan Becher)
Používané technologie
Pro přípravu menu byl vydatným pomocníkem konvektomat. Hospoda Domov disponuje dvěma značkami – Zanussi a Rational. Šéfkuchař mezi nimi vidí jeden rozdíl, a to z pohledu ovládání stroje. „Rational je jednodušší. Nemusím volit tolik tlačítek, což uvítáte v případě, je-li opravdu naspěch nebo máte znečištěné ruce,“ říká Norbert Hojda. Z dalších technologií je kuchyně vybavena šokovým zchlazovačem, salamandrem, lávovým grilem či ponornou vanou na zeleninu.
Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA duben 2005
