Sestavujeme vinnou kartu
Bohatý jídelní a nápojový lístek se zastoupením kvalitních pokrmů představuje jeden ze základních atributů, které do restaurace přilákají hosty. Restaurace často své karty vystavují na stojanech nebo v prosklených skříních před vchodem. Pokud restaurace nedisponuje funkcí sommeliér a personál není dostatečně vybaven znalostmi, představuje nápojový či jídelní lístek prakticky jediný komunikační prostředek s hostem. Je proto důležité věnovat této záležitosti důkladnou pozornost.
Většina restaurací kombinuje jídelní lístek s nápoji nebo přinejmenším nápojový lístek s vinnou kartou. V exkluzivních podnicích, které nabízejí stovky druhů a ročníků vín představuje vinná karta samostatný prodejní instrument. V tomto článku se pokusíme zodpovědět otázku, jak by měl správný vinný lístek vypadat a co by měl obsahovat.
Je pochopitelné, že vinná karta může dojít značných odlišností s ohledem na zaměření jednotlivých typů pohostinských zařízení. Ve vinárnách nalezneme bohatší a vybranější nabídku než v kavárnách či běžných restauracích, které vedou víno jako doplněk nápojového lístku. S jinou nabídkou se setkáme v pizzeriích, creperiích nebo panneriích a s jinou v podnicích zaměřených na regionální kuchyni. Základní rysy však zůstávají všude stejné.
Výstižné a srozumitelné informace pro hosta
Co byste měli dodržet, pokud se rozhodnete k sestavení vinného lístku? V prvé řadě je třeba zvážit, zda si vinný list nenechám sestavit některou z distribučních společností. Tato služba pochopitelně něco stojí – ne snad ve finančním vyjádření – ale takový dodavatel vín většinou podmiňuje tuto spolupráci exkluzivitou vlastních vín. Toto „en bloc“ řešení může být výhodné zejména pro regionálně orientované restaurace nebo vinotéky, které například sjednávají dohodu o výhradním zastoupení v podniku pro dodavatele chilských nebo argentinských vín. Potom od dodavatele většinou získávají prvotní nabídku se základním návrhem vín. Z toho si restauratér vybírá počet, druh, případně ročníky, pokud jde o dražší vína. Distribuční společnost zajišťuje zpracování lístku, pravidelnou aktualizaci a dodávky.
Ne vždy si však restauratéři chtějí předem svazovat ruce, a proto hledají jinou alternativu. Tou zpravidla bývá kompozice vinného lístku ve vlastní režii. Základní rozhodnutí vychází ze zaměření podniku – co vařím, jaké hosty chci oslovit, jaká je dosavadní skladba mé klientely, jaká je poloha restaurace, jak hluboce se chci vůbec vínu věnovat apod. Vinný list by měl respektovat logický sled v návaznosti na pořadí podávaných pokrmů. Na prvních místech by tedy měla figurovat vína, která mohou sloužit jako aperitivy. Proto zde většinou stojí šumivá – šumivé víno, jakostní šumivé víno (sekt), jakostní šumivé víno vinařské oblasti sekt (sekt vinařské oblasti), pěstitelský sekt. I když je u nás možné zakoupit šumivá vína ze zahraničí, dominantním výrobcem již několik let zůstává Bohemia Sekt, Českomoravská vinařská, následována firmou Soare Sekt. „Dále by tam určitě měla být zvlášť členěna vína bílá, červená a růžová. Doporučoval bych také kolonku pro vína s vyšším obsahem zbytkového cukru, která se většinou podávají jako digestiv, a vinné destiláty,“ říká Ivo Dvořák, manažer HORECA společnosti Bohemia Sekt, Českomoravská vinařská a zároveň viceprezident Asociace sommeliérů ČR. Separátní rubriku by měla mít též vína s přívlastkem (kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, ledové víno, slámové víno). Určitě stojí za připomenutí, že podle české legislativy se vína člení do sedmi základních skupin – stolní víno, jakostní víno, víno s přívlastkem, šumivé víno, perlivé víno, aromatizované víno, likérové víno. „V případě specialit by měl být host v rámci vinné karty upozorněn na možnost, že například ledové víno z modré odrůdy může mít ve výsledku světlou barvu,“ doplňuje Miroslav Kovacs, spolumajitel a sklepmistr společnosti Vinařství Kovacs. Na vinném lístku by také mělo být výrazné zastoupení rozlévaných vín. Ve většině restaurací bývá tato kategorie sice zavedena, ale restauratéři ji často degradují podáváním nekvalitních vín. „Zavést skupinu rozlévaných vín, ovšem kvalitních z běžné nabídky, může být velmi výhodné. Pokud obsluha nebo sommeliér má potřebné prodejní dovednosti, je možné rozlévat i poměrně drahá vína. Nikdy nezůstanou otevřená,“ říká Tomáš Beseda, majitel společnosti Národní banka vín. Navíc moderní gastronomické technologie již nabízejí řešení, jak uchovat otevřené víno v nezměněné kvalitě po dobu několika týdnů.
Poblíž sekce vín by v jídelním lístku měl být přehled stolních, resp. minerálních vod. Ideální pro kombinaci s vínem jsou jemně perlivé stolní vody. Minerální vody vhodné k vínům by měly obsahovat spíše nižší obsah minerálů, které by mohly negativně ovlivnit chuť vína.
Pokud jde o detailní informace sloužící k popisu vína, měla by vinná karta bezesporu obsahovat odrůdu, resp. plné obchodní označení vína (případně vysvětlení, je-li název příliš komplikovaný). V našich zeměpisných podmínkách, kdy stále přetrvává poptávka po odrůdových vínech, se obchodní název většinou shoduje s pojmenováním odrůdy. V zemích, které vynikají pěstováním vína, jako Francie, Španělsko či Itálie se naopak ve vyšší míře užívají obchodní značení, tzn. víno nese své historicky podmíněné pojmenování nebo se vytvářejí nové značky. Této praxi poněkud napomáhá skutečnost, že řada především francouzských vín je kupáží několika odrůd vína. Nápojová karta by rovněž měla obsahovat jednotku množství. „Když si někdo vybírá dobrý ročník, ví, že nadstavbou je například obal typu Magnum, protože podmínky pro vyzrávání ve velké láhvi jsou optimální,“ dodává Ivo Dvořák. S tím se pojí informace o ceně za jednotku množství, která musí být uvedena ze zákona. Cenová politika gastronomického zařízení se pochopitelně významně liší. Běžně se v restauracích pracuje s maržemi na víně ve výši 80 – 150 %. Některé podniky si však přidávají k velkoobchodní ceně 500 a více procent. Ve vinné kartě se stanovená marže promítne nejen ve výši konečné ceny, ale také ve vzájemném vztahu cen tuzemských a zahraničních vín. Dovozová vína jsou zatížena ještě 30% celní sazbou. Pokud restauratér položí na oba typy vín stejnou marži, vytvoří pravděpodobně propad v cenách tuzemských a zahraničních vín, který host citlivý na cenu odhalí. Tím se pochopitelně zhoršují prodejní možnosti zahraničního vína.
Bez ročníku se obejde jen levné víno
Věčný spor se týká uvedení ročníku. Vinaři a distributoři toto většinou doporučují jen u dražších vín, kde lze předpokládat, že víno nese takové charakteristiky, které odrážejí specifika daného roku. „Snažíme se ve vinných lístcích u vín nižší a střední cenové kategorie vyhýbat uvádění ročníků, protože to může být bič na restauratéra. Domnívám se, že ročníky jsou velmi přeceňované zvláště hosty, kteří o víně příliš nevědí. Ti se potom za každou cenu domáhají vína ročníku uvedeného na kartě,“ říká Jiří Kočí, obchodní manažer společnosti Global Wines. Vzniká z toho potom problém technického rázu. Jen velké vinařské společnosti jsou schopny zásobit trh statisíci litry vína dané značky nebo odrůdy konstantní kvality a ročníku. Malí a střední vinaři, v jejichž vinohradech se většinou rodí vína s určitými specifickými znaky, dokáží zaručit jen několik tisíc lahví. V případě, že restauratér bude trvat na uvedení ročníku, zákonitě u něj bude docházet k častým obměnám vinné karty, což přináší nadbytečné náklady. Ale i zde existuje řešení, které spočívá v soustavné práci s lístkem. Lze například vytvořit sekci, která bude obsahovat vybraná vína z daných ročníků, která se pravidelně aktualizují výměnou jedné strany z karty, které je za tím účelem upravena. Další možností je vytvoření vkusných přelepek s číslem ročníku nebo přepisovacích políček.
Ryzlink a Müller nesmějí chybět
Nejednoznačně se vinaři a zástupci distribučních společností staví k otištění charakteristik jednotlivých vín. Potíž spočívá v tom, že víno se neustále vyvíjí a velmi mladá vína, která jsou určena k rychlé spotřebě, mohou během půl roku doznat značných změn. „Pokud by restauratér chtěl mít charakteristiky uvedené na lístku, musel by sommeliér každý čtvrtrok přechutnat celý sklep, což v případě 400 položek asi nebude tak jednoduché. Navíc některá vína jsou unikátní, poslední ročníky, a nedokážu si představit, že sommeliér ochutná například Chateau Mouton – Rothschild 1982 kvůli tomu, aby napsal charakteristiku,“ říká Ivo Dvořák. Zajímavá myšlenka však spočívá v možnosti uvádět charakteristiku samotného vinaře, která se nemění tak rychle. Host tím zároveň dostává přidanou hodnotu. „Jde o popsání vinařské firmy – zda je rodinným podnikem nebo zaměřena na masovou produkci. Dále by tam mělo být, jakou technologií jsou vína vyráběna, tedy například sedlácká vína nebo vína připravená technologií řízeného kvašení. Měly by být popsány skladovací nároky z hlediska používaných nádob a prostor. S popisem vinařské firmy přímo souvisí i charakter vinařské oblasti, což se může také objevit,“ říká Miroslav Kovacs.
V tabulce (Jaká vína…) přinášíme názory dotázaných odborníků, jaká vína by měl minimálně obsahovat vinný lístek. Základní shoda panuje ve výběru vín pro tuzemskou klientelu, kde by určitě neměly chybět odrůdy jako Ryzlink rýnský, Müller Thurgau, Ryzlink vlašský, Muškát moravský, Frankovka, Svatovavřinecké, Sauvignon Cabernet či Veltlínské zelené. Stále výrazněji se prosazují odrůdy jako Modrý Portugal, Chardonnay, Sauvignon Blanc. Zejména letním fenoménem jsou růžová vína. Gastronomická zařízení, která se chtějí vínu výrazněji věnovat, by v zásadě měla nabízet stejné odrůdy, ale v širší paletě výrobců, a především ročníků. Host si tak může vybrat například Chardonnay v pěti posledních ročnících, v ideálním případě ještě podle regionu původu či vinaře. Tam, kde se vínu opravdu věnují, mají na výběr 100 i více odrůd, značek či ročníků vína (ve vybraných zahraničních podnicích se nabídka vín počítá na tisíce). V ideálním případě by restauratér při sestavování vinného lístku neměl příliš počítat s víny, která se objevují ve slevových akcích v hyper- a supermarketech. „Kromě jisté prestiže zde hraje roli také konkurenční faktor. Restaurace přece nechtějí soupeřit a vyčerpávat se nerovným soubojem s maloobchodními řetězci. Za lepší považuji budovat skupinu zákazníků, kteří vědí, že v daném podniku nacházejí něco výjimečného,“ dodává Tomáš Beseda.
Tip pro nákup:
Přinášíme vám doporučení Asociace vinoték České republiky, které se týká aktuálně nejprodávanějšího vína v prodejnách členů asociace (zhruba 60 vinoték):
Nejprodávanější víno období jara 2003 v některých našich vinotékách je víno Frankovka r. 2000 – pozdní sběr z Vinařství Springer Bořetice. Toto víno, které výrobce dodává na trh v řadě Gastronomie, je deklarováno jako polosuché (s mírným zbytkovým cukrem). Je velice pitelné pro svoji ovocnou, višňovou chuť. Víno je extraktivní, tělnaté. Jeho snoubení se středně propečeným biftekem či zvěřinou je velkým gurmánským zážitkem. Víno je vhodné i k sýrovým variacím, zejména z tvrdých a plísňových sýrů. Vinařství Springer je známým výrobcem červených vín vysoké kvality. Toto víno je stále „k mání“, ať u výrobce či v některých našich vinotékách (aktuální zásoba 1000 lahví u výrobce).
Alojz Jančovič
Asociace vinoték ČR
Jaká vína by měl minimálně obsahovat vinný lístek?
Tomáš Beseda Ivo Dvořák Jiří Kočí Miroslav Kovacs
Česká banka vín, Asociace vinoték ČR Bohemia Sekt, Asociace sommeliérů ČR Global Wines Vinařství Kovacs
doporučené odrůdy nebo značky pro stálý lístek: Rulandské šedé, Chardonnay, Ryzlink rýnský, Tramín, zahraniční: Pinot Noir, Rulandské modré, Chardonnay, Pinot Gris, Rulandské šedé, Cabernet Sauvignon, Merlot; pro rozlévání: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Chardonnay; pro stálý lístek: Müller Thurgau, Chardonnay, Ryzlink vlašský, Veltlín zelený, Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský, Tramín červený, Frankovka, Svatovavřinecké, Cabernet Sauvignon, Merlot, Andreé, Zweigeltrebe, Modrý Portugal; pro rozlévání: šampaňské, sekt, všechna zmiňovaná; kupáže: Selection Barrique, Chateau Margaux, Chateau Rothschild
pro stálý lístek:
Bourgogne Pinot Noir, Chablis, Chateauneuf du Pape, nějaké víno z Bordeaux ve více kategoriích; 2 – 4 vína z Itálie a Španělska; po 2 – 4 vínech z regionů jako Kalifornie, Chile, Argentina, JAR a Austrálie; průřez portských vín a Sherry, Champagne
pro rozlévání: alespoň 4 vína: 2 lehčí – bílé a červené a 2 plnější; v létě růžové pro stálý lístek: Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Rulandské šedé, Tramín, Muškát moravský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Chardonnay, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké, Frankovka, Rulandské modré, Cabernet Sauvignon; kupážovaná vína pro rozlévání: 4 – 5 ze zmiňovaných vín
Tucet tipů na zlepšení vinné karty a posílení prodeje vína:
- Snažte se prostřednictvím nabídky vín vytvořit nebo upevnit spojení mezi vínem, hostem a vaším podnikem. Vlastníte-li mexickou restauraci, nabízejte vína stejného původu a zároveň uveďte zajímavosti o vzniku nebo fungování vaší restaurace.
- Strukturujte vinnou kartu v logickém sledu aperitivy a wellcome drinky počínaje a digestivy konče. Obecně usilujte o jednoduchou orientaci v rámci nápojových i jídelních lístků.
- Vytvořte si v rámci vinné karty zvláštní oddělení pro speciální nabídky vín; podpořte např. konkrétní značku označením Víno měsíce a náležitě upravte cenu; v této nabídce však musí být zařazeno kvalitní víno.
- Založte nebo rozšiřte sekci věnovanou rozlévaným vínům. Nabídněte přitom vína, která jsou běžnou součástí vinné karty. Láhev za 500 korun si objedná určitě méně lidí než dvě deci za 150 korun – podpoříte tak prodej a hostům navíc nabídnete požitek, který by si možná nedopřáli.
- Zakládejte sklenici na víno jako běžnou součást prostřeného stolu. Tímto můžete hosta nenásilně směřovat k objednání vína.
- Otevřeně víno prezentujte například umístěním orosené mísy s vychlazeným vínem na stole uprostřed restaurace.
- Ve vinné kartě uvádějte, že host si může zakoupit celou láhev domů.
- Vytvořte takový vinný list, který obsahuje fotografie nabízených produktů. Hosté si možná nebudou pamatovat označení vína, ale podle fotografií se zorientují mnohem lépe.
- Nezapomínejte na to, že vinný list nebo nápojový lístek představuje vizitku vašeho podniku (v prestižních podnicích menu k takovému účelu leckdy slouží –hosté si je odnášejí jako upomínku).
- Pokud má vinný list formát knihy, vězte, že výzkumy potvrzují, že tzv. ohniskový bod, kam hosté nejčastěji zaměřují svou pozornost, se nachází v pravé horní části, a to spíše uprostřed stránky. Pokud tedy chcete podpořit prodej konkrétních značek nebo odrůd, nabídněte je v této části lístku.
- Koncipujte část vinného lístku s rozlévanými víny ve stylu „menu prix-fixe“. Host zaplatí například za dvě skleničky různého vína nižší cenu, než kdyby si každou objednával zvlášť. Zákazník vyzkouší více za nižší cenu a vám se zvýší tržby.
- Nekombinujte vedle sebe příliš levná a příliš drahá vína. Velký cenový odskok odrazuje od koupě a hosté utrácejí spíše za levnější vína.
Nejprodávanější vína z českých vinohradů, která by neměla chybět ve vinné kartě vašeho podniku
Záměrně neuvádíme velkoobchodní ceny, protože nabídka vinařů a distribučních firem je velmi široká a ceny se liší také podle ročníků. Obecně platí, že restaurace střední a vyšší třídy by měly mít od každé odrůdy, resp. obchodní značky zastoupení více ročníků.
- André
- Cabernet Sauvignon
- Frankovka
- Chardonnay
- Muškát moravský
- Müller Thurgau
- Portugalské modré
- Rulandské modré
- Ryzlink rýnský
- Ryzlink vlašský
- Sauvignon
- Svatovavřinecké
- šumivá vína (např. produkce Bohemia Sekt, Soare Sekt či Vinium)
- Tramín
- Veltlínské zelené
Návrh jednoduchého mezinárodního vinného lístku s uvedením přibližných velkoobchodních cen bez DPH
Francie:
bílé:
Sauvignon Blanc, jižní Francie (150 – 200 Kč) – pro rozlévání
Muscadet de Sevre at Maine (180 Kč)
Chardonnay Bourgogne (300 – 400 Kč)
Chablis (380 Kč)
Sancerre (400 – 500 Kč)
červené:
Merlot, jižní Francie (150 – 200 Kč) – pro rozlévání
Beaujolais Villages (250 – 300 Kč)
Bourgogne Pinot Noir (300 – 400 Kč)
Chateauneuf du Pape (600 Kč)
Bordeaux (600 – 800 Kč)
Itálie:
Lambrusco (150 Kč) – pro rozlévání
Pinot Grigio (250 Kč)
Chianti Classico (300 Kč)
Španělsko:
Tempranillo (150 Kč) – pro rozlévání
Rioja Blanco (200 Kč)
Rioja Crianza/Reserva (250/400 Kč)
Kalifornie:
Chardonnay (280 Kč)
Zinfandel red (300 Kč)
Cabernet Sauvignon (600 Kč)
Chile:
Sauvignon Blanc (250 – 300 Kč)
Cabernet Sauvignon, Merlot (250 – 300 Kč)
Cabernet Sauvignon (400 Kč)
Argentina:
Chardonnay (260 Kč)
Malbec Reserva (300 Kč)
Cabernet Sauvignon (500 Kč)
JAR:
Sauvignon Blanc (250 – 300 Kč)
Pinotage (250 – 300 Kč)
Cabernet Sauvignon (500 Kč)
Austrálie:
Semillon-Saouvignon Blanc (250 Kč)
Shiraz-Cabernet (250 – 300 Kč)
Shiraz (500 – 600 Kč)
Portské – sherry:
Tawny (250 Kč)
Ruby (250 Kč)
White (250 Kč)
Sherry Dry (200 Kč)
Sherry Medium (200 Kč)
Sherry Cream (200 Kč)
Stanislav D. Břeň, redaktor
autorský text pro HOREKA (2003)
