Restaurace mohou využít svátku sv. Valentýna k přilákání klientely prostřednictvím speciálně připraveného menu

Svátek svatého Valentýna se za posledních deset let poměrně dobře etabloval a část české populace jej velmi ráda slaví. Restauratéři a šéfkuchaři by měli s předstihem uvažovat o zařazení speciálního menu do nabídky své restaurace. Tentokrát jsme pro vás připravili návrh menu ve spolupráci s Radkem Šubrtem, šéfkuchařem restaurace Le Papillon v Hotelu Le Palais.

Původní obytná budova, ve které nyní sídlí hotel Le Palais, byla postavena v roce 1841. V letech 1888 až 1897 prošla kompletní rekonstrukcí ve stylu Belle Epoque. Cílem tohoto architektonického i životního stylu byla mj. snaha dosáhnout odlišnosti a vymezit se tak od umění celého 19. století. Tuto periodu v interiéru hotelu připomínají především fresky Luďka Marolda zobrazující nevázanost života zlatého období Belle Epoque.

Pětihvězdičkový Hotel Le Palais má za sebou jeden rok provozu a náleží do nadnárodní skupiny Vienna International Hotels & Resorts. V rámci hotelu funguje restaurace Le Papillon, která nabízí výběr mezinárodní i moderní české kuchyně.

Večeře většinou jen pro dva
„Velmi jsem přemýšlel o tom, jak připravit valentýnské menu pro zamilované. Vím, že spousta lidí si přeje polévku s játrovými knedlíčky při svatebních hostinách. Protože oslava svatého Valentýna může být impulzem např. k zasnoubení, řekl jsem si, že také zvolíme játrové knedlíčky. Dále jsem vycházel z toho, že lidé se na Valentýna chtějí lehce najíst a napít. Umím si totiž představit, jak a kde taková valentýnská večeře končí,“ začíná s humorem Radek Šubrt.

Pro předkrm jsme zvolili scallopky (scallops – mušle) s tygřími krevetami na citronové trávě s malým salátovým buketem. Přípravu předkrmu je třeba začít s alespoň dvouhodinovým předstihem, protože scallopy se musí předem naložit do směsi citronové trávy a citronové kůry. Nechají se ve vakuovaném stavu a poté opečou. Tygří krevety se osmaží na másle a česneku. Pro salát byly použity tři druhy fazolí: cukrová, císařská, keňská. Fazolky jsou dochuceny šalvějovým vinigretem a obohacené tomaty Concase. Vše je doplněno malým buketem salátu s paprikovým juliennem. Pokud jsou scallopy vyloupané, předkrm lze servírovat během 20 minut. Pro přípravu šalotkového vinigretu použijeme sůl, pepř, šalotku, šalotkový ocet, olivový olej, slunečnicový olej, cukr nebo med (luční či květový).

Druhý chod představoval vývar – tomatové consomé s játrovými knedlíčky a mladou zeleninou. Kuřecí vývar připravíte klasicky, následně semelete kuřecí maso na knedlíčky. Namleté maso smísíte se zeleninou a bílky a připravíte knedlíčky (vykutrovaná a propasírovaná játra, sůl, majoránka, pepř, strouhanka). Knedlíčky se ve vývaru několik minut zprudka povaří a následně nechají zvolna vařit asi 30 minut. Poté se pomocí pasírovacího hadru vše přecedí a ponechá vychladnout do dalšího dne. Když je kuřecí vývar chladný, stáhnete shora tuk. Druhý den by měl vývar želírovat, v opačném případě se musí znovu svařit.

Valentýnský Napoleon
Hlavní jídlo tvořil Napoleon z mořského vlka, grilované zeleniny (papriky, lilek, cuketa), bernská omáčka obohacená tomatovým puré (shoron). Pro podtržení chuťových vlastností pokrmu byl přidán kaviár z jesetera.
Papriky lze připravit dvojím způsobem – buď se zprudka orestují na přímém ohni, nebo je lze upravit v konvektomatu. Pokud by teplota nedosahovala požadovaných 290 – 300 stupňů, papriky by pouze změkly. Účelem je však spálení slupky, aby ji bylo možné oloupat. Paprika navíc změní svou charakteristickou chuť a zesládne. Cukety a lilek by se měly krájet na tří- až čtyřmilimetrové kostičky, které se opečou. „Ačkoliv je tato zelenina silnější, při restování se ztenčuje, scvrkává a vypařuje se z ní voda. Následně se dochutí tymiánem, dodá se česnek, sůl, pepř. S kořením ale musíme počkat až před servírováním, protože nasolíte-li zeleninu ráno, do oběda změkne a ztratí svůj tvar,“ vysvětluje Radek Šubrt.

Závěrečnou částí valentýnského menu byla italská panakota s jahodami, ve které je použita italská smetana, jahodový koňak, čerstvé jahody a omáčka připravená z jahodového koňaku.

Mražené ryby nemusí být horší
Všechny použité suroviny lze zajistit prostřednictvím lokálních dovozců nebo výrobců. Společnost Dan – Deli dodává hotelu Le Palais například mražené ryby. Pro toto menu byly použity čerstvé rybí speciality (mořský vlk a tygří krevety) od společnosti Nowaco. Radek Šubrt se ale nijak nebrání zpracování mražených ryb a dodává: „Spousta lidí si myslí, že mražené suroviny jsou špatné. Pokud však někdo byl na rybářské lodi, ví, že tam se zpracovávají šokovým zmrazováním. Ryba sice ztratí trochu tuku a šťávy, ale můžete si být jisti, že je čerstvá.“

Ve výčtu uvádíme přehled orientačních cen surovin, se kterými šéfkuchař pracoval při přípravě tohoto menu. Podle hrubé kalkulace by zákazník zaplatil za celé menu bez nápojů v rozmezí 900 – 950 korun. V nákladových cenách lze na scallopy počítat zhruba se 100 korunami, mořský vlk by přišel na zhruba 150 korun, předkrm šéfkuchař ohodnotil na 150–170 korun.


Radek Šubrt,
šéfkuchař – hotel Le Palais v Praze

„Vyučil jsem se kuchařem, povolání praktikuji 15 let a neměnil bych,“ říká Radek Šubrt. Pokud slyšíte šéfkuchaře, jak vypočítává svá působiště, zmiňuje lidi, se kterými spolupracoval, vzpomíná na jídla, která připravoval, vybavuje si to zlé, ale i dobré, musíte dát za pravdu, že Radek Šubrt má své povolání opravdu rád.

Pomineme-li restaurace, které prošel těsně po vyučení, svou profesní kariéru v podstatě začal vstupem do tehdy nově otevřeného Hotelu Adria Praha. Zde strávil rok a půl. Po angažmá v Mnichově, kde pracoval v hotelu Svatý Václav, který se specializoval na českou kuchyni, se vrátil do Prahy. Nastoupil na rok a půl do hotelu Mövenpick. Následně si vyzkoušel post zástupce šéfkuchaře v hotelu Don Giovanni, odkud byl také vyslán na tříměsíční stáž do Rakouska. Po návratu a několikaměsíčním působení v Hiltonu odešel pracovat do restaurace Alcron hotelu Radisson SAS Alcron a odtud do švýcarského hotelu des Balance (v Luzernu). „Nebýt toho, že jsem měl v pasu napsáno Česká republika, asi bych ve Švýcarsku zůstal,“ říká Radek Šubrt. Po návratu do Čech nastoupil a krátce působil v hotelu Four Seasons. Následně vyzkoušel konkurz na šéfkuchaře francouzské kuchyně do hotelu Diplomat. Při pohovoru mu bylo nabídnuto místo šéfkuchaře restaurace v té chvíli budovaného pětihvězdičkového hotel Le Palais (také patří do skupiny Vienna International Hotels & Resorts). Po nástupu byl vyslán na několikaměsíční zkušenou do New Yorku, kde vystřídal několik restaurací a kaváren.



Scallopy s opečenou tygří krevetou a malým buketem salátu

K přípravě scallopek (scallops – mušle) je zapotřebí citronová tráva a citronová kůra, v níž se scallopky nejdříve marinují. Zvolna se posléze opečou. Tygří kreveta je připravena s česnekem a na másle. Pro fazolkový salát jsou použity tři druhy fazolí: cukrový lusk, císařská fazole a keňské fazolky.

Tomatové konsomé s játrovými knedlíčky doplněné mladou zeleninou

Připravíte kuřecí vývar, následně semelete kuřecí maso na knedlíčky. Namleté maso smísíte se zeleninou a bílky a připravíte knedlíčky. Vše necháte volně vařit asi 30 minut.

Napoleon z mořského vlka a s omáčkou shoron a kaviárem z jesetera

Připravíme grilovanou zeleninu. Papriky lze připravit na přímém ohni v troubě minimálně na 290 stupňů – je možné je předtím pomazat olejem. Spálenou slupku lze oloupat. Cukety a lilek se nakrájí na kostičky 3 – 4 mm silné a orestují se. Ochucuje se až před podáváním.

Jahodová panakota s jahodovou omáčkou

Jedná se klasickou přípravu panakoty. Jako hlavní ingredience slouží italská smetana, plátek vanilky, citronová kůra, cukr krystal na dochucení. Pokud není vanilka, lze použít vanilkový cukr.



Co si lidé obvykle dávají v restauraci hotelu Le Palais
„Ze začátku jsem nechtěl uvádět v menu humra, jehož pořízení v ceně přibližně 950 korun za kilogram je poměrně nákladné,“ říká Radek Šubrt. „Velmi mne ale překvapilo, že lidé často žádají právě humra. Stává se, že jej servírujeme 20krát týdně. Často hosté objednávají ryby a kuřecí maso, kachní prsa nebo jehněčí kolena.“


Informace z kuchyně
-    šéfkuchař – Radek Šubrt
-    tým čítá sedm osob
-    používané technologie – konvektomat, indukční sporák, šokový zchlazovač (značka Electrolux)
-    standardně 580 výrobních položek v kuchyni
-    provoz restaurace: 5.30 – 24 hod.


Orientační velkoobchodní ceny použitých surovin a jejich dodavatelé:

Mořský vlk – fa Dan – Deli    210 – 310 Kč/kg
Scallopy – fa Nowaco    1 100 Kč/kg
Tygří krevety – fa Dan – Deli    850 Kč/kg
Italská smetana – fa Cortellazzi     70 Kč/l
Jahodový koňak – fa Cortellazzi    200 Kč/l
Papriky – fa Borioca    70 Kč/kg
Cuketa – fa Borioca    75 Kč/kg
Lilek – fa Borioca    70 Kč/kg
Řeřicha červená a zelená – fa Borioca    XXX Kč/kg
Kaviár z jesetera – fa WG plus    1 500 Kč/kg
Vajíčka – KBJ    XXX Kč/kus
Máslo – KBJ    XXX Kč/kg
Protlak – KBJ    XXX Kč/kg
Vanilka – fa Fiala    1 100 Kč/kg
Nákladová cena menu    330 Kč
Cena menu pro hosta    950 Kč


Kompletní menu včetně doporučených vín

Scallopky s opečenou tygří krevetou a malým buketem salátu
Veltlínské zelené

Tomatové konsomé s játrovými knedlíčky doplněné mladou zeleninou

Napoleon z mořského vlka a s omáčkou shoron a kaviárem z jesetera
Ryzlink rýnský

Jahodová panakota s jahodovou omáčkou
Portské


Předpokládaná celková cena bez nápojů pro hosta: 950 korun


Stanislav D. Břeň, redaktor gastronomie, hotelnictví
autorský text pro HOREKA (2003)