Přívlastková vína na špičce gastronomie

Takzvaná přívlastková vína představují opravdu špičku toho, co lze vyrobit z hroznů vypěstovaných v České republice. V našich podmínkách členění vín přívlastkových slouží jako dobré kritérium pro poznání základní kvalitativní úrovně.


Jakostní víno s přívlastkem lze uvést do oběhu, jestliže bylo vyrobeno z vinných hroznů, sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti, které byly sklizeny ve stejné vinařské podoblasti, výroba proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly vinné hrozny sklizeny, nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos na vinici, na níž byly vinné hrozny použité k výrobě sklizeny, víno bylo vyrobeno z vinných hroznů, jejichž odrůda, původ, cukernatost a hmotnost byla ověřena. Tato základní kritéria stanoví zákon o vinohradnictví a vinařství (č. 321/2004 Sb.) pro pěstování hroznů a výrobu jakostního vína s přívlastkem.

Nové, moderní návyky ve stravování, které se v ČR začaly zabydlovat na přelomu tisíciletí, odstartovaly nový přístup ke konzumaci vína. „K těstovinovým a jiným zdravým pokrmům v rámci oběda během pracovního dne jsou volena lehká štíhlejší vína, naopak k delším večeřím a slavnostnějším menu se již hledá série vín, která se dokonale snoubí s podávaným pokrmem. Je to disciplína velice zajímavá a hravá. Nekonečný příběh možností, kde se hledá právě v kategorii přívlastkových vín od slavnostního přípitku sektem nebo kabinetním vínem až po ledové nebo slámové víno, které doprovází dezert na závěr gastronomického zážitku,“ říká Jaroslav Opatřil, obchodní náměstek společnosti Znovín Znojmo. Konzumaci jakostních vín s přívlastkem nelze rozhodně považovat za masovou záležitost, ale podle vyjádření vinařů je nastaven trend růstu, který stále posiluje. „V prodeji vín vedou stále jakostní odrůdová, v gastronomii je to stejné. Ale i zde, tak jako ve specializovaných prodejnách (vinotékách), se najdou výjimky, které zařazují do svého prodejního sortimentu vína přívlastková nebo na nich staví celý nápojový lístek. Předpokládáme, že obliba přívlastkových vín poroste,“ komentuje Miroslav Chytil, majitel vinařské firmy LIVI Dubňany.
Podle vyjádření oslovených vinařských firem patří mezi nejžádanější jakostní vína s přívlastkem pozdní sběr a obecně přívlastková vína s vyšším obsahem zbytkového cukru. „Mezi našimi přívlastky jsou oblíbeny Sauvignony, a to v pozdním sběru a výběru z hroznů. V červených vínech z naší produkce vede Frankovka v pozdním sběru, kterou jsme u ročníku 2003 podpořili ležením v sudech barrique,“ říká Miroslav Chytil. „Pokud budu hovořit za naši společnost, trvale vysokou prodejnost a oblibu vykazují přívlastková vína z tzv. Terroir Clubu, která jsou speciálně připravovaná pro gastronomii a vinotéky. Tato vína mají svůj jednoznačný původ z konkrétní viniční tratě, která osobitým způsobem dokresluje charakter každé odrůdy,“ říká Jaroslav Opatřil. Tento trend, tedy příprava vín, která jsou minimálně díky své poloze originální, se projevuje ve vinařství obecně. Řada firem se vydává touto cestou, kdy vyrábí vína, která oslovují své zákazníky především s ohledem na místo původu, ale zaměřují se také na personalizaci takových vín. Prakticky se tyto záležitosti projevují v tom, že host může dostat na stůl víno, které bude připraveno pro danou restauraci nebo hotel. Pozná to například z etikety či odlišné adjustáže lahví. Přívlastková vína představují přímo ideální možnost pro vytvoření takové personalizované řady, která může sloužit například jako dárek VIP zákazníkům.

Vína s přívlastkem vyžadují také speciální označení. Etiketa musí obsahovat název odrůdy, jestliže takové víno bylo vyrobeno z 85 % z vinných hroznů odrůdy, která má být uvedena na etiketě a tato odrůda je pro víno rozhodující. Etiketa může dále obsahovat nejvýše označení tří odrůd, jestliže jakostní víno s přívlastkem bylo vyrobeno výlučně z odrůd, které mají být na etiketě uvedeny, a podíl každé uvedené odrůdy je nejméně 15 %. Název odrůd se uvádí stejně velkým písmem, v sestupném pořadí podle užitého množství odrůdy. Na láhvi se musí objevit také název vinařské obce, jestliže produkty užité k výrobě vína pocházejí výlučně z této vinařské obce. Pokud produkty užité k výrobě vína pocházejí výlučně z jedné viniční tratě, je tato uvedena také na lahvi.

Stanislav D. Břeň


Produkce nebude nikdy masová
I když by možná leckterý milovník vína uvítal, aby se vyrábělo více jakostních vín s přívlastkem, jejich výroba nikdy nepřesáhne hranice speciality.

Nový zákon o vinohradnictví a vinařství (č. 321/2004 Sb.) vnesl do českého vinařství další „přívlastky“, i když některé firmy je už vyráběly předtím. „Přívlastková vína, která nový zákon pojmenoval, jsme vyráběly již v letech předešlých. To, že je budeme moci nabídnout zákazníkovi pod příslušným názvem (výběr z cibéb, botritický sběr), je posun k lepšímu a plnohodnotnému předávání informací o kvalitě, která má svá jednoznačná pravidla zákonná i senzorická,“ konstatuje Jaroslav Opatřil. Důležité je také to, aby se povědomí o „nových“ jakostních vínech s přívlastkem, rozšířilo mezi širší veřejnost.
I když to neplatí plošně a někteří vinaři se produkcí jakostních vín s přívlastky věnují velmi intenzívně, zatím se zdá, že se do těchto specialit pouštějí spíše zřídka. „Produkce nových přívlastků dle nového zákona, je spíše okrajovou záležitostí, kde záleží na stupni vyzrálosti hroznů ve vynikajících ročnících, což nebyl případ minulého ročníku. Přibyly kategorie - výběr z bobulí a výběr z cibéb. Nás se zatím dotkla pouze změna označení vín kabinet na kabinetní víno,“ vysvětluje Miroslav Chytil. Tento přístup je pochopitelný a pragmatický, protože hlavní část obratu vinařský firem a nakonec i většiny gastronomických podniků bude vždy tvořit jakostní víno.

-sdb-


Jakostní víno s přívlastkem se vyrábí v druzích:
-    kabinetní víno;
-    pozdní sběr;
-    výběr z hroznů;
-    výběr z bobulí;
-    výběr z cibéb;
-    ledové víno;
-    slámové víno.

Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA březen 2005