Orientaci ve vínech poskytuje legislativa a národní vinařské modely

Restauratéři a hoteliéři často řeší otázku, jaké víno nakoupit, aby mohli hostům nabídnout prvotřídní produkty. Základní orientaci ve vínech mohou poskytnout klasifikační systémy, které bývají vtěleny do národních legislativ týkajících se vína. V tomto článku si rámcově přiblížíme pojetí, která jsou českým zájemcům o víno nejblíže alespoň geograficky – české, slovenské, německé a rakouské.

Protože víno patří k samým základům mnoha národů, lze říci, že přinejmenším v zemích západní Evropy jsou vytvořeny systémy klasifikace vín vlastních nebo dovážených. Systém rozdělení vín většinou respektuje dvě základní linie: polohu vinice, resp. vinohradu, nebo stupeň vyzrálosti hroznů. Legislativy jednotlivých zemí zapracovávají tato kritéria v různé míře. Aplikací těchto podmínek bývají další náležitosti, které se mohou týkat množství vína vyrobeného z jednotky plochy vinice, doba a způsob sběru, ošetření a zpracování vinného hroznu či moštu atd. Ve finální fázi rozhodují o začlenění do příslušné kategorie komise zřizované obvykle orgány státní správy, které dozorují oblast vinařství a vinohradnictví nebo samosprávné organizace vinařů.

Lokalita rozhoduje
Výše uvedená podmínka polohy by mohla být alespoň v Evropě použita coby obecné dělítko mezi „jižními“ a „severními“ státy. Tradiční producenti tzv. velkých vín typu Francie, Itálie či Španělska odvíjejí kategorie svých vín od polohy vinice. Je to vcelku logické, protože hledisko cukernatosti, kterou sledují především severněji položené státy, ztrácí smysl v lokalitách s dlouhým a vydatným slunečním přídělem. Pomineme-li kategorii stolního vína (ať už je značeno jakkoliv), písmena AOC, DOC, DOCG většinou obsažená v samotném názvu vína vyjadřují kontrolovaný název původu vína.

Vinařský zákon položil dobré základy
V Německu nebo v Rakousku je klasifikace vín založena na cukernatosti hroznů a od těchto systémů se odvíjí také kategorizace vín, jejíž existenci v podstatě položil základ vinařský zákon z roku 1995. V současnosti se projednává nová podoba zákona, která pravděpodobně umožní označování podle románského systému V.O.C paralelně s germánským systémem (germánský systém v čisté podobě je v členských státech Evropské unie aplikován pouze v Německu).

V nastaveném systému zatřídění vín u nás ale patrně nedojde k zásadním změnám, a proto si neškodí připomenout, jaké typy vín rozeznáváme. Podle paragrafu 6 vinařského zákona rozeznáváme vína stolní – z hlediska kvality představuje nejnižší, zato nejhojněji nakupovanou a spotřebovávanou kategorii. Podmínkou zatřídění do této skupiny je dosažení alespoň jedenáctiprocentní cukernatosti hroznů. Další kategorie zahrnuje vína jakostní, která lze vyrábět z hroznů, jež dosáhly alespoň 15 stupňů cukernatosti. Kategorii dále členíme na víno jakostní odrůdové a víno jakostní známkové. Za nejcennější jsou u nás obvykle považována vína s přívlastkem, jež můžeme dělit podle cukernatosti hroznů na kabinet (nejméně 15 stupňů), pozdní sběr (nejméně 21 stupňů) výběr z hroznů (minimálně 24 stupňů), výběr z bobulí (alespoň 27 stupňů), ledové víno (nejméně 27 stupňů a zároveň splnění podmínky, že víno nebude sklízeno při teplotě vyšší než 6 stupňů Celsia) a slámové víno. Hrozny pro posledně zmiňované víno musí rovněž vykazovat minimálně 27 stupňů cukernatosti a současně musí být splněna podmínka, že hrozny byly minimálně tři měsíce skladovány na rákosu nebo slámě. Vína s přívlastkem nebo vína jakostní odrůdová je třeba předkládat k posouzení Komisi expertů pro hodnocení a zatřídění vína, která funguje coby orgán podléhající Ministerstvu zemědělství České republiky. Její členy jmenuje a odvolává ministerstvo. Novela z roku 2000 do vinařského zákona navíc vnesla prvek, který nezávisí na cukernatosti hroznů, nýbrž se vztahuje k technologickému postupu při zpracování vína. Struktura vín se rozrostla o vína šumivá (brut, extra dry – zcela suché šumivé víno, obsahuje maximálně 15 gramů cukru na litr; sec – suché šumivé víno s cukrem nejvýše 35 gramů na litr; demi sec – polosuché šumivé víno s obsahem cukru nejvýše 50 gramů na litr; doux – sladké šumivé víno s obsahem cukru přes 80 gramů na litr; polosladké demi doux obsahuje nejvýše 80 gramů) a dále vína perlivá, vína aromatizovaná a vína likérová.

Slovenský model se příliš neliší od českého
Rakouský a německý model v zásadě kombinuje také Slovenská republika. Vína se člení na stolní vína, přičemž hrozen musí mít cukernatost minimálně 13 kg na 100 litrů moštu. Přídavek cukru ke zvýšení alkoholu nesmí přesáhnout 4,25 kg na 100 l moštu.

Vína z kategorie jakostních musí obsahovat minimálně 16 kg cukru na 100 litrů moštu a dále se dělí na odrůdová vína vyrobená z hroznu domácího původu značkového vína, produkovaná z hroznu domácího původu smísením hroznů jednotlivých odrůd nebo smísením jakostních odrůdových vín. Další kategorie vnáší do systému prvek regionální podmíněnosti – jakostní vína vyrobená ve vymezených regionech psr. Slovenská legislativa také pracuje s pojmem víno s přívlastkem v následujícím členění: kabinetní (nejnižší cukernatost 19 kg na 100 litrů moštu), pozdní sběr (minimálně 21 kg), výběr z hroznů (cukernatost alespoň 22 kg na 100 listů moštu), bobulový výběr (nejméně 25 kg), výběr jen z prohlédnutých hroznů (25 kg cukernatost) a ledový sběr (cukernatost minimálně 27 kg na 100 litrů moštu a dodržení podmínky, že víno je sbíráno a zpracováváno až po poklesu teplot pod bod mrazu). Celkově se vína s přívlastkem člení na odrůdová vína s přívlastkem a značková vína s přívlastkem. Další kategorie ve vinařském systému Slovenské republiky tvoří tokajská vína, upravovaná vína a vína pro průmyslové zpracování. Podrobnosti uvádějí zákony č. 332/1996 a č. 434/2002.

„Systém je založen hlavně na preferenci cukernatosti hroznů, resp. moštu, odrůdy a způsobu úpravy s výjimkou jakostních vín psr, kde jde o nově vytvořenou skupinu za účelem diferenciace místa původu vyrobeného vína. S výjimkou tokajských vín u nás nebyl původ vína doposud zvýrazňován. Právě regionalizace vyráběných vín s definováním stanovištních nenapodobitelných podmínek, ve kterých se vyrábí hrozen spolu s odrůdou, technologií a zručností vinaře, vytváří konkurenční výhodu v situaci, kdy v Evropě sledujeme přebytek vína. Z tohoto důvodu je dobré částečně potlačit odrůdu a vytvořit prostor pro rozvoj značkových regionálních vín jakostních nebo přívlastkových,“ vysvětluje Ivan Jung, ředitel odboru pro evropskou integraci, poradenství a vzdělávání Slovenské zemědělské a potravinářské komory.

Zatřiďování vín na Slovensku začíná ve vinohradě. Existuje systém vinohradnických důvěrníků, kteří působí ve vinohradnických regionech a vydávají osvědčení o původě hroznu jako hroznu pocházejícího z registrovaného vinohradu, pokud pěstitel oznámí čas sběru a důvěrník změří cukernatost při sběru, ověří hmotnost hroznu a jeho zdravotní stav. V případě, že se hrozen přepravuje do jiné oblasti, tyto údaje potvrzuje i důvěrník z předmětné oblasti. Po této proceduře vydá Výzkumný ústav vinohradnický v Bratislavě osvědčení hroznu pro účely výroby vína s přívlastkem, které slouží jako doklad pro výrobu vína s přívlastkem. Vyrobené víno je možné uvádět na trh jen jako certifikované, přezkoušené a zatříděné ve smyslu uvedených zákonů. Přezkoušení a zatřídění podléhá jakostní víno, víno s přívlastkem, jakostní víno psr, tokajské víno a víno z dovozu určené k dalšímu zpracování. Nepodléhá mu stolní víno. Přezkoušení uskutečňuje Komise pro hodnocení vína, kterou zřizuje Výzkumný ústav vinohradnický a vinařský.

Základ v německo-rakouském modelu
Český a slovenský systém vychází z německé struktury. V bližší podobě se německý model aplikuje zejména v Lucembursku a Rakousku, kde jádrem také není zaměření na původ, ale spíše na kvalitu hroznu, resp. moštu po vypěstování vína. V Rakousku se ale také již několik let zavádí souběžný románský model pod označením DAC. Rakouský systém připojuje ještě vnitřní diferenciaci podle následné kvality, typu zpracování vína a někdy i lokality (známky), na což navázala česká vinařská legislativa. „Snahou je samozřejmě členit vína tak, aby byla nezaměnitelná pro spotřebitele nejen v zemi původu, ale také ve státě, kam je víno dováženo. Pouze nezaměnitelné víno může nalézt své místo v náporu vína z dalších částí Evropy,“ konstatuje Christian Jaborek z rakouského ministerstva pro půdu, lesy, vodu a životní prostředí. Tuto myšlenku kombinovanou s důrazem na kvalitu přejímají postupně i čeští vinaři. Plocha vinic o rozloze kolem 15 tisíce hektaru vlastně nedovoluje nic jiného než vnitřní specializaci a zaměření se na vína, která budou v Evropě „čitelná“. Česká legislativa tyto představy poměrně dobře zahrnuje a dostupné informace dávají tušit, že i chystaná úprava vinařské legislativy tento trend podpoří.



Platná legislativní úprava vinařství v ČR
Zákon č. 115/1995 Sb. v novelizovaném znění zákonem č. 216/2000 Sb. a č. 50/2002 Sb. a prováděcích vyhlášek Ministerstva zemědělství č. 294/2000 Sb., č. 298/2000 Sb. a 299/2000 Sb. ve znění podle novelizací.


Co znamenají vinařské zóny v Evropě
Evropa je rozdělena od severu k jihu na tzv. vinařské zóny (A, B, C I a, C I b, C II, C III a, C III b) a pro každou zónu platí odlišné enologické postupy. Je to tak proto, aby bylo možné v každé zóně získávat víno tradičním způsobem. Nejde tedy o přísnější nebo mírnější předpisy, ty jsou stejně přísné ve všech vinařských zónách, ale jde o přizpůsobení předpisů daným klimatickým podmínkám. Na jihu nelze získávat víno podle předpisů severu a opačně.
Vinařství v České republice patří k nejsevernějším v Evropě. Severněji položené vinařské oblasti jsou jen v nových spolkových zemích Německa Saale-Unstrut (přibližně 450 ha) a v Sachsenu (přibližně 320 ha). Hranice s naším jižním sousedem, Rakouskem, jsou ve stejné zeměpisné šířce jako třeba Stuttgart, nejvýznamnější město vinařské oblasti Württemberg zařazené do zóny A. Většina vinic ČR se nachází od těchto jižních hranic severně do vzdálenosti asi 60 km. Dalších 150 km severněji – až k hranicím s Polskem – je již pěstování révy za účelem podnikání hospodářsky nezajímavé.
Zdroj: Českomoravská vinohradnická a vinařská unie


Stanislav D. Břeň, redaktor hotelnictví, gastronomie, HoReCa
autorský text pro HOREKA (2003