Nenáročná variace na mořské „téma“ pro náročné hosty připravená U Kašny

Tradiční rubrika menu, kterou vám na tomto místě přinášíme, bude tentokrát poněkud „netradiční“. Rozhodli jsme se, že budeme chtít po šéfkuchaři, aby připravil pokrmy z ingrediencí, které si sami určíme. O tom, zda se záměr vydařil, se můžete přesvědčit při čtení nebo prohlížení fotografií.

Restaurace U Kašny v Rajhradu u Brna je otevřena šestý rok. I když působí ve městě poměrně dlouhou dobu, nelze říci, že se dále nevyvíjí. Její šéfkuchař Roman Brodský se snaží přinášet svým zákazníkům stále něco nového. V poslední době se výrazněji zaměřuje na kuchyni postavenou na rybách a dalších plodech moře.

Je libo „smažák“ nebo langustu?
Restauraci navštěvuje spíše nižší střední a střední třída. Když sem zavítáte kolem poledne,  naleznete zde lidi, kteří chodí do restaurace jen příležitostně a chtějí si udělat radost nebo podnikatele, kteří zde pravidelně vedou svá obchodní jednání. Ostatně šéfkuchař a provozovatel v jedné osobě říká: „Host si u nás může dát smažený sýr nebo langustu. Je to trochu nezvyklá kombinace, ale moje podnikatelská strategie je postavená na spojení kvantity a kvality. Chci vařit pro lidi, kteří si u nás dají obyčejné jídlo k obědu, ale zároveň i pro hosty, kteří si pronajmou salonek a chtějí mít řádný gurmánský zážitek.“

Není divu, že téměř tři čtvrtiny hostů patří mezi tzv. loajální. Tento poměr je velmi dobrý zejména s ohledem na to, že přirozeně nastávají i krušnější podnikatelská období, které mohou restaurace přečkat bez obtíží, pokud mají skupinu stálých hostů.

Ryby potřebují obrátku
Restauraci v brněnském okolí proslavila zejména smažená žebra, která zde připravují od počátku a byl to vlastně cílený tah, jenž měl vytvořit určité povědomí o restauraci. „Vždy je dobré, když se restaurace prezentuje něčím speciálním,“ vysvětluje šéfkuchař. Ve spolupráci s firmou Nowaco přišel později další zájem – ryby a mořské plody. V restauraci U Kašny se snaží prodávat i dražší typy ryb, které u nás nejsou příliš obvyklé. Je to možné mj. z toho důvodu, že Roman Brodský dokáže nejen řídit restauraci a vařit, ale také nabízet právě dražší pokrmy svým hostům osobě.

Tento přístup, který by měl být a býval vždy přirozený, se postupně z restaurací vytrácí. V podniku U Kašny si jej mohou dovolit z důvodu zápalu svého provozovatele a také protože při 40 místech lze všechno kapacitně zvládnout. „Tímto způsobem jsme postupně dostávali ryby do povědomí zákazníků. Sice si nemůžeme na langustu dát stejnou marži jako na jiné pokrmy, protože bychom při vysokých cenách vstupních surovin nemohli jídlo vůbec prodat, ale zároveň si tím vytváříme určité renomé, které většinou nemůžete vyčíslit v okamžitém zisku,“ podotýká Roman Brodský. Pro restauraci je důležité prodat například langustu třikrát nebo čtyřikrát do týdne a ne čekat na jedno jídlo za měsíc, i když by se dalo prodat za více.

Většina ryb, které restaurace dostává, je v současnosti chlazená kromě scallopek a candáta. Příklon k chlazeným rybám je zřejmý z několika důvodů. Jednak bývají kvalitnější, je možné je prodat za vyšší ceny a také dodavatelské společnosti umí dostat rybu ke kuchaři během několika mála dní. Přesto je v restauraci nanejvýš důležitá obrátka a v této souvislosti se opět potvrzuje výše řečené stran určení přijatelné ceny. Šéfkuchař konstatuje, že ideální je připravit rybu pro hosta během tří dnů. Většina chlazených ryb se dostane k zákazníkovi na stůl v průběhu 5 – 6 dnů.

Zejména v případě dražších ryb se restaurace snaží také o cílené oslovení hostů, o kterých vědí, že mají zájem o tento typ pokrmů. Postupně se buduje databáze takových klientů, kteří do restaurace jezdí, přijde-li nějaká specialita.

V knihách je, co nepotřebujete vědět
V zemi, která nedisponuje mořem, je příprava pokrmů z mořských plodů především uměním sehnat relevantní informace, které vedou ke správné a kvalitní přípravě. Šéfkuchař Roman Brodský říká, že receptury čerpá zejména ze zkušeností ze svých předchozích působišť nebo fakultativních cest do zahraničí a dále z četby. V této případě si ale posteskne, že u nás neexistuje příliš kvalitních knih, které by bylo možno využít. „Nenajdete u nás knihu, která by byla v duchu ´o langustě od A do Z´,“ dodává.

Nenáročná příprava menu pro náročné
Tentokrát jsme menu připravili poněkud nestandardně. Pokusili jsme se nejdříve najít suroviny a kuchaře požádat o to, aby z nich připravil pokrmy. První část čtyřchodového menu tvořil tatarský biftek z lososa na avokádu. Tatarský biftek byl připraven z čerstvého nasekaného lososa, olivového oleje, kopru, francouzské hořčice, citrónové šťávy, soli a pepře. Příprava trvala přibližně 6 minut. Avokádo stejně jako další ovoce a zeleninu pro menu dodala firma Fruits de France. Extra panenský olej pocházel od firmy Nowaco podobně jako losos. Celková nákladová cena pokrmu by neměla přesáhnout 40 korun.

Další na řadě byly mušle. Příprava je opět velmi jednoduchá – syrové mušle rovněž dodávané společností Nowaco položíme na pánev s rozehřátým olivovým olejem, přidá se kořenová zelenina, čerstvé nasekané bylinky, bílé víno, česnek, sůl a pepř. Nechává se podusit přibližně 10 minut. Podáváme nejlépe s čerstvým pečivem. Pro tyto účely využívají v restauraci U Kašny konvektomat, který během sedmi osmi minut rozpeče zmražené bagety. Nákladová cena pokrmu by se měla pohybovat kolem 60 korun, přičemž nejdražší jsou mušle v nákupní ceně přibližně 140 Kč za kilogram.

Hlavní pokrm představoval losos v parmské šunce s čerstvými bylinkami. Základní ingredience tvořil losos - 50 g, parmská šunka - 20 g (vše Nowaco), rozmarýn, lilek, cuketa, kopr, bazalka (vše Fruits de France), koření na ryby Adriatic (společnost J. Kotányi) a mozarellové nugety (společnost McCain). Příprava je velmi jednoduchá: zabalený ochucený losos se lehce košíruje v páře, zlehounka se podpeče a podává. Nákladová cena pokrmu vychází na přibližně 80 korun. K pokrmu bylo doporučeno sicilské víno od společnosti Neubauer & syn – Regaleali (Tasca d´Almerita, 2003).

Čím jiným bychom mohli zakončit takto nastíněné menu než řádným dezertem. Ten byl tvořen smetanovými nočky obloženými čerstvým ovocem se šlehačkou a karamelem. Příprava zahrnuje výrobu směsi vyšlehané šlehačky s vanilkovým pudinkem, která se vrství na piškoty. Nákladová cena závěrečné části menu činí zhruba 30 korun.

Gurmánský požitek v restauraci U Kašny by mohl host završit kávou Lavazza, která je podávána v souladu s požadavky a se servisem, které nabízí dodavatelská firma. Znalci doutníků by asi neodolali nabídce, kterou zde vytvářejí produkty společnosti Mostex (zejména značka Stanislaw).

Bez objednávky
I když by výše zmiňované menu bylo přijato hosty jako velmi lákavé, což by se patrně odrazilo i v prodejní ceně, musíme konstatovat, že příprava je poměrně jednoduchá a nákladová cena všech chodů nikterak vysoká (celkem cca 200 korun bez nápojů). Šéfkuchař proto podotýká, že by byl schopen takové menu sestavit bez předběžné objednávky tak, že by jednotlivé chody navazovaly na sebe bez výrazných časových prodlev.

V kuchyni se střídají celkem tři kuchaři, včetně šéfkuchaře. „Na place“ potom obsluhují dva číšníci, z čehož jeden postupně přebírá funkci sommeliera, s čímž souvisí nabídka přibližně 25 druhů, resp. značek tuzemských i zahraničních vín.
    

Šéfkuchař o použitých technologiích:
„Při přípravě menu jsme použili konvektomat značky Rational. Máme s tímto přístrojem i značkou dlouholeté zkušenosti a musím říci, že jsou velmi příznivé. Za celou dobu činnosti v kuchyni nepotřeboval jediný servisní zásah kromě pravidelné údržby.“

Dodavatelé surovin
Ryby, olej, mořské plody – Nowaco
Mozarellové nugety – McCain
Ovoce, zelenina, byliny – Fruits de France
Koření – J. Kotányi
Víno – Neubauer & syn
Káva – Lavazza
Doutníky – Mostex


Stanislav D. Břeň, redaktor, copywriter, editor
psáno pro časopis HOREKA 2004
gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch