Milan Sahánek: Dát jídlu myšlenku

Šéfkuchař Milan Sahánek ideálně spojuje praktický i teoretický rozměr náplně své profese. Při povídání s ním nabýváte pocitu, že hovoříte nejen s chef services managerem, jak oficiálně zní název jeho pozice, ale také kulinářským vizionářem a myslitelem. Co jej odlišuje od převážné většiny kuchařské veřejnosti, spočívá v tom, že své nesporné kvality a nabyté zkušenosti dokáže zařadit do širšího rámce nejen svého oboru, ale také trendů a módních vln v celé společnosti. Tento komplexní pohled si mj. dále prohlubuje vzděláváním a také návštěvami rozmanitých seminářů a kurzů v zahraničí, o čemž poznamenává, že „občas z té krabice musíte vyskočit, abyste načerpal novou inspiraci a také potřebný odstup“.

Nebývá zvykem, že osoba, kterou žádáme o interview, se nějak zvlášť připravuje. Milan Sahánek hned v úvodu vyňal tři stránky rukopisného textu s poznámkami, které se vztahovaly zejména k tendencím v oblasti gastronomie. Náš rozhovor zvolna přešel do polohy přednášky, v níž Milan Sahánek několikrát pomyslně obkroužil svět, „prošel“ se do historie a nastínil své představy stran budoucího směřování oboru.

Kuchař a jeho technologie
„Na jednom zahraničním kulinářském fóru jsme dostali otázku, jak bude vypadat povolání kuchaře za padesát let. Většina zúčastněných se shodla na variantě, která představuje kuchaře coby finalistu pokrmů. Jeho hlavní úlohou bude vytvořit kvalitní menu, sestavit recepty a následně si zajistit spolehlivé dodavatele. To, co ještě všichni kuchaři znají jako škrábání brambor nebo krájení slaniny, převezmou buď technologie v kuchyni, nebo technologie v dodavatelských firmách,“ konstatuje Milan Sahánek. Kuchař bude mít možnost objednat si všechny potřebné komponenty pokrmu, většinou elektronickou cestou – tímto způsob bude též evidovat své recepty a návrhy jídelníčků a menu. Již nyní se v kuchyních prosazují moderní technologie jako konvektomaty nebo šokové zchlazovače, které si kuchaři navzdory vysokým pořizovacím nákladům nemohou vynachválit. Zdá se, že hudbou budoucnosti je rozšíření a zvýšení funkcionality těchto systémů. Obrazně řečeno bude kuchař méně používat nůž a více se orientovat na počítač a samozřejmě rozvíjení osobního umu při kombinování chutí, vůní a vizuálních požitků.

Takto nastíněná perspektiva vyvolává otázku, zda unifikovaná příprava pokrmů (byť s možností navolit desítky různých programů) neubere gastronomii kouzlo rozmanitosti a někdy také kouzlo nechtěného. „Naopak bych řekl, že technologie celkově podporují vaření, že jdou takříkajíc na ruku kuchařům. Příprava stejných pokrmů se dříve zvládala mnohem složitějšími postupy a také si nejsem jist, zda v minulosti bylo vždy správně nakládáno se surovinami,“ oponuje Milan Sahánek. Podle něj zákazník současnosti oceňuje výsledek a již nepřemýšlí, kolik úsilí a času stojí za přípravou konkrétního pokrmu nebo menu. Kuchaři se mohou přizpůsobit tomuto základnímu předpokladu jen používáním kvalitních technologií a popř. vhodnou kombinací čerstvých a konvenienčních produktů. Mluví se o tom, že na místo současného principu, že "host čeká na své jídlo", v budoucnu bude spíše úspěšný princip "jídlo čeká na svého hosta". Přitom host nebude připraven o možnost výběru a bude perfektně jištěn stan hygieny a zdraví.

Přirozenost, více času a nebát se fast foodu
V tomto ohledu vyvstává jeden z významných trendů současné gastronomie, kterou šéfkuchař Milan Sahánek označuje „marketingově“ zajímavým souslovím „chuť na přirozenost“. Tento pojem vyjadřuje touhou zákazníků restaurací po zdravých pokrmech, a případně jejich kombinaci s prvky požitkové gastronomie. „Před patnácti lety bylo dostupných několik základních typů ingrediencí. Dnes mohou kuchaři používat širokou škálu surovin a musím říci, že obrovské množství jsme zde ještě vůbec neobjevili. Vezměte jen nárůst u známých surovin – kolik dnes máme druhů brambor, cibule, zelí, bioproduktů…“

Další zajímavý trend, který reflektuje řada kuchařů, souvisí s hledáním nových cest a bouráním mnohdy až příliš konzervativních postojů. Platí to jak pro kombinace ingrediencí, tak snoubení pokrmů a nápojů. Značný zájem o cestování a poznávání nových krajů se projevuje také v kuchyních. Na jednu stranu se kuchaři snaží přizpůsobit kuchyni národnostnímu profilu své klientely a tím ji získat, na druhé straně si turisté a také cestující restauratéři nebo kuchaři odnášejí poznatky z ostatních zemích (setkáváme se tak například s pojmem fusion cuisine). Pozvolna se začíná smazávat hranice mezi regionálními jídly, zavedenou etiketou, přinášejí se nové kultovní recepty apod. Milan Sahánek tento trend hodnotí příznivě, ale zároveň upozorňuje, že je otázka, zda se za sto až sto padesát let ještě setkáme s prvky klasické české kuchyně.

Značný důraz je kladen na čas, a to jak v kuchyni, tak u stolu. Zákazník obvykle nechce dlouho čekat na své jídlo, což také svědčí o rostoucím zájmu o stravování typu fast food (v rozvinutější podobě o segment finger food). To klade nároky na kuchaře, aby dokázali připravit jídlo co možná nejrychleji. Od tohoto předpokladu se odvíjí další tendence, která souvisí s používaným množstvím surovin. „Dříve jsem to moc nevnímal, ale v průběhu času cítím, že jednoduchost převažuje nejen v jídelních kartách, ale i v mých osobních preferencích,“ přiznává Milan Sahánek. Z tohoto pohledu můžeme říci, že z charakteru jídla, resp. připraveného jídelního lístku, lze usuzovat na osobnost kuchaře. Milan Sahánek přiznává, že v řadě restaurací si všímá nejen tohoto aspektu, ale sám hodnotí jídlo kolegů. „Je potom komické, když v italské restauraci, která si na svém zaměření velmi zakládá, naleznete španělský olivový olej, který vám přinesou k dochucení salátu,“ konstatuje Milan Sahánek.

Trendů se pochopitelně projevuje mnohem více v gastronomii i v samotné profesi kuchaře. Pokud se ale zaměříme výhradně na budoucnost povolání, lze konstatovat, že hlavní úspěch práce kuchaře bude spočívat „v přidané hodnotě“. Tedy v tom, že dá pokrmu myšlenku.



Nejnovější trendy ve výživě

Brain food
Náš mozek je orgán, který velmi citlivě reaguje na nedostatky ve výživě, a to tak, že poklesne jeho výkonnost. Pod pojmem „brain food“ si proto představujeme takový způsob stravování, který obsahuje veškeré živiny, jež náš mozek zásobí dostatečně.

Functional food
Pojmem „functional food“ je charakterizována taková potrava, jejíž základ tvoří látky, které jsou hodnotné jak výživově, tak i po stránce chuťové.

Fun food
Pod tímto kolektivním termínem rozumíme především potraviny, jejichž konzumace způsobuje vylučování endorfinů.

Grazing
Toto slovo znamená v překladu „pást se“. Tato nová dieta či filozofie prosazuje přísun potravin častěji v menším množství.

Low fat
Sousloví, které nevyjadřuje název pro obvyklou dietu, ale pro styl kuchyně, kde se vaří s nízkým množstvím tuku a upozorňuje se, jak správná kombinace potravin může odbourat tuky v organismu.

Mood food
Vychází se z toho, že určitá jídla značně ovlivňují naši psychiku, naši duši a náladu. Můžeme si tak cíleně vybírat určité pokrmy, abychom vylepšili svou náladu.

Power food
„Stravujte se jako sportovec“ – to je jádrem tohoto trendu ve výživě, který slibuje více energie a síly po celý den.

Zdroj: UBF Foodsolutions – Knorr Kuchařský servis


Slýcháte pojem fusion cuisine?

Malý přehled nových výrazů:

Ethno-food
Charakterizuje všechno jiné než tuzemskou kuchyni. Znamená to národní kuchyně etnických menšin, stejně tak jako pronikání kuchyní různých exotických zemí, které byly do domácí země importovány turisty a migrujícími kuchaři.

Crossover
Znamená křížení různých kuchyní. Tento pojem známe také z hudby – v 90. letech se dařilo skupinám, které hrály crossover – hudbu s prvky různých stylů. V gastronomii crossover kombinuje tradiční kuchyni s cizokrajnými surovinami.
Tak vznikly například:

- East meets west
Smíšenina východní a západní kuchyně, také známá jako „eurasijská kuchyně“. V tomto stylu jsou pestře smíchány suroviny a recepty – například tradiční asijské suroviny se západním jídlem – špagety s garnáty a citronovou trávou. S tímto stylem se můžete setkat především ve špičkové gastronomii. Původ má tento trend v Kalifornii, odkud je známý.

- Pacific Rim Cuisine
Vaření ve Spojených státech amerických kombinuje nejrůznější etnické kuchyně s americkými a evropskými prvky – např. krevetové chilli. Z toho vznikla california cuisine, která opět kombinuje evropskou kuchyni s asijskou. V Asii je používanější pojem fusion cuisine, který znamená totéž.

- Cajun kuchyně
Příklad etnické kuchyně. Promíchání francouzsko-kanadské kuchyně s vlivy jižních zemí Spojených států amerických. Inspirací se stala kuchyně francouzských emigrantů, kteří byli vyhnáni z Kanady do Louisiany, kde tamější kuchyni obohatili o brambory, grilované maso a ryby ochucené chilli, pepřem a paprikou. Nejznámějšími pokrmy jsou jambalaya (druh paelly) a gumbo.

- Tex-Mex
Tento pojem vznikl zkombinováním slov „texaská“ a „mexická“ kuchyně. Tento styl kuchyně byl poprvé zmíněn v roce 1949. K typickým jídlům patří tacos, tortillas, burritos, nachos, enchiladas, a zejména populární chilli con carne. Tex-Mex trend stále trvá a znamená především úspěch v gastronomickém systému. Navíc pro tyto oblíbené speciality existuje řada konvenienčních produktů.

Zdroj: www.ubffoodsolutions.cz


Milan Sahánek – životopis

Milan Sahánek se narodil 23. dubna 1957 v Náchodě. Vyučil se v roce 1975 a následně absolvoval Hotelovou školu v Mariánských lázních, obor cestovní ruch. V letech 1981 – 1990 působil v pražském Paláci kultury coby zástupce šéfkuchaře. Po roce 1990 si na několik let vyzkoušel zahraniční praxi v Hotelu Lebzelter (Zell am See) v Rakousku, následně pracoval jako šéfkuchař v pražském Maritime a poté nastoupil na stejné pozici do Restaurantu Vysočina. Od roku 1994 působí jako vedoucí Knorr Kuchařské brigády společnosti UBF Foodsolutions.
Od počátku své kuchařské praxe se věnoval vzdělávání prostřednictvím speciálních kursů a zahraničních stáží. V této souvislosti můžeme zmínit následující akce: 1976 – 1979: Německo; 1988: japonské Sapporo; 1993: Švédsko; 1994: Francie - Kurs francouzské gastronomie; Německo – Certifikát Ice carving; Francie – Certifikát Sauces; 2002: Anglie; 2003: Singapapore.
Od roku 1993 Milan Sahánek působí jako člen porot mnoho domácích a mezinárodních soutěží (např. Slovensko, Rakousko, Maďarsko, Švýcarsko, Německo). Je členem Asociace kuchařů a cukrářů ČR, WACS a Svazu německých kuchařů. Drží také mnoho českých i mezinárodních ocenění (např. držitel čestné medaile Japonského kuchařského svazu, titul Mistr kuchař 1990, titul Rytíř mezinárodního společenství mistrů poradců francouzské gastronomie 1994 atd.)

Stanislav D. Břeň, redaktor hotelnictví, gastronomie, cestovní ruch, HoReCa
Autorský text pro HOREKA 2004