Michael Tretter (Tretter´s Cocktail Bar): Barman je dělník v bílém

Provoz baru většinou začíná v podvečerních hodinách a končí nad ránem. Tento fakt významně ovlivňuje jeho fungování, strukturu klientely a v neposlední řadě osobnostní rysy barmana jako ústřední postavy podniku. O krásách a úskalích barmanské práce jsme si povídali s barmanem Michaelem Tretterem.

V osm hodin večer, kdy jsem zavítal do baru Tretter´s Cocktail Bar v Praze na Starém Městě, jsem zastihl Michaela Trettera, barmana a majitele v jedné osobě, v příjemné náladě. Interiér podniku, pracovníci za barem i několik barových hostů se nořilo do decentního osvětlení. Po půlnoci tuto scenérii naplnila skrumáž stojících postav, skrze kterou se nedostanete ke svému stolu, cigaretový a doutníkový dým a hlasitá hudba ve stylu 50. a 60. letech. Centrální osobu baru v tu chvíli představuje Michael Tretter, který předvádí hostům barmanskou show a servíruje jeden nápoj za druhým.

Barman musí mít charizma
„I když se to možná nezdá, práce barmana je citlivá, vyžaduje celého člověka. V hierarchii gastronomických pracovníků je barman o stupínek výše na číšníkem. Číšník obvykle zanese hostův stůl a tím jeho úloha v dané chvíli končí. Na baru stojíte čelem, poutáte na sebe pozornost svou prací. Jste neustále sledován, musíte hlídat každý svůj projev. Důkaz náročnosti této profese je, že musíte umět namíchat správně nápoj, domluvit se dvěma jazyky, přitom kasírovat a soustavně držet dekorum,“ říká Michael Tretter. Stejné nároky klade na uchazeče o zaměstnání ve svých podnicích – silná osobnost, způsoby a vystupování, velmi pozitivní vztah k profesi a samozřejmě výborná znalost míchaných nápojů. Posledně zmiňovaný faktor však nelze poznat hned a rozhodnutí o definitivním přijetí do týmu trvá ještě několik týdnů nebo měsíců. Podle Michaela Trettera zájemce o zaměstnání může předložit mnoho certifikátů o dosaženém vzdělání a absolvovaných soutěžích, ovšem způsob, jakým se míchají nápoje v jednotlivých podnicích, se někdy podstatně liší a nováček musí zvládnout praxi právě daného podniku. Například kubánský národní nápoj mochito se připravuje v Evropě, a dokonce i v různých evropských barech jinak. Záleží na proporcích surovin, způsobu míchání a podávání. Barman tak většinou musí akceptovat způsob, jakým se nápoj připravuje v daném podniku.

Dám si mochito…
Silnou stránkou barmana by měla být paměť. V Tretter´s baru se připravuje 197, v sousedním baru Ocean Drive, který rovněž patří Michaelu Tretterovi, potom 200 koktejlů. Ve světě se míchá více než 10 tisíc různých nápojů. Ale ani to většinou není všechno. V nabídce barů bývají například doutníky. Tretter´s bar není výjimkou, když nabízí 28 druhů (většinou z Kuby nebo Dominikánské republiky). Barman by měl být schopen příležitostnému kuřákovi doutníků poradit, který typ se dobře snoubí s požadovaným nápojem. Tím narůstá množství informací, které by měl barman obsáhnout. Na druhou stranu barman nepotřebuje znát teoreticky recepty na tisíce směsí, jeho hlavní předností je, umí-li perfektně namíchat koktejly, které daný bar nabízí.

Barmanská profese též vyžaduje kreativitu a stálou touhu vymýšlet kombinace či hledat nové suroviny. „Neplatí to jen o barmanech. Někteří pracovníci v gastronomii mají tendenci schovávat všechny nápady pro sebe. Snažím se, aby každý zaměstnanec v mém podniku svůj dobrý nápad prezentoval otevřeně,“ říká Michael Tretter. Sám jde příkladem v tom, že cestuje-li do zahraničí a narazí na dobrý nápoj nebo použitelnou ingredienci, vezme vše posléze do baru, namíchá nápoje a konzultuje s personálem. Pokud je však řeč o široké nabídce koktejlů, zdá se, že čeští baroví hosté se stále ještě učí hledat. V Tretter´s baru například dělají až 1700 koktejlů zmiňovaného mochita měsíčně. „Upřímně řečeno nevím, jak si to mám vysvětlit. Je to trendový nápoj, možná se to dobře vyslovuje při objednávce,“ spekuluje o důvodech Michael Tretter.

Samozřejmostí barmanovy výbavy musí být zručnost, která se však získává spíše praxí. Zároveň je nutná poměrná časová flexibilita, protože povolání vyžaduje obvykle o dvě až tři hodiny času více, než činí provozní doba podniku. Před otevřením je třeba udělat přípravu v podobě fasování skla, přípravy zeleniny a ovoce, otevření vín a převlečení do oblečení podle stylu podniku. Závěr směny většinou provází úklid a příprava na další den.

Předpoklady správného barmana:
- perfektní znalost surovin a koktejlů včetně jejích regionálních mutací;
- charizma, silná osobnost, pečlivost, důslednost
- komunikativnost a touha zkoušet nové nápady;
- společenský přehled, všeobecný přehled
- schopnost odhadnout povahu a zájmy hosta, zvolit správný individuální přístup;
- časová flexibilita;
- manuální dovednost (nejlépe absolvovat kurz či speciální školu);
- píle a cit pro práci.

Biografie barmana a podnikatele vlastními slovy
„K profesi jsem se dostal díky otci a naší barmanské rodině. Se vším začal vlastně pradědeček. Otec mě přinutil absolvovat barmanský kurz, vystudoval jsem hotelovou školu a absolvoval několik soutěží. Protože jsem asi dítě štěstěny, některé z nich jsem vyhrál a po maturitě dostal možnost pracovat v zahraničí. Vystřídal jsem několik podniků v Itálii a Německu. Teprve ve Spojených státech jsem si uvědomil kouzlo barové práce. Po více než třech letech jsem se vrátil domů a v roce 1995 založil v Praze první agenturu zabývající se barovým cateringem. Pracoval jsem v té době v Bugsy´s baru a přitom s otcem založil barovou školu. Takže jsem pracoval v baru, dělal kurzy a provozoval agenturu (celkem 800 akcí za pět let). Takto to šlo tři a půl roku. Když jsem v roce 2000 otevřel svůj bar, domníval jsem se, že mohu dělat dohromady barmana i manažera. Naprosto mě to pohltilo, ale po čase jsem pochopil, že musím rozdělit povinnosti spolupracovníkům. Díky tomu se mi podařilo najít si zase více času na práci za barem, což mne těší.“

Kolik si vydělá barman?
- fixní plat 12 – 20 tisíc korun hrubého měsíčně;
- mimořádné akce: 700 – 3000 korun za večer;
- spropitné (jeho výše záleží na interních pravidlech podniku a na spokojenosti hostů, obvykle se dělí mezi zaměstnance rovným dílem).

Data o Tretter´s Cocktail Baru:
- ze 75 % navštěvován stálou tuzemskou klientelou (představuje zhruba 500 hostů);
- investice do vybudování baru – 6 – 8 milionů korun;
- bar obsahuje 480 výrobních položek (15 % dovoz z ciziny);
- 26 zaměstnanců (barmani, provozní vedoucí, administrativní pracovníci); jde o celkový počet zaměstnanců – nejen v Tretter´s Cocktail Baru;
- nejprodávanější značka doutníků: Davidoff;
- nejžádanější míchaný nápoj: mochito (až 1700 měsíčně).

Ve výběru skla buďte originální
Kromě bezchybně namíchaného nápoje musí barman správně volit používané sklo. Michael Tretter jako majitel zajišťuje nákup skla, čímž podniku vtiskává výraznou představu o jeho podobě: „Podáváme šampaňské, calvados, sladové whisky do skleniček, které jsou obvyklé ve světě. Sklenice má dva decilitry, ale nalévají se jen čtyři centilitry. Stejně nelijeme pivo do třetinek nebo půllitrů, ale do skleniček o objemu 0,25 litru. Klasické koňakovky, na které byli doposud hosté zvyklí, jsme vyměnili za originál degustační skleničky, v nichž se podávají koňaky a sladové whisky podle doporučení výrobců. Zásadně neodebíráme sklo s firemním označením. Originální sklo nakupujeme u tří tuzemských a čtyř zahraničních dodavatelů. Rozbitá sklenice sice vyjde na 70 – 100 korun, ale výběrem kvalitního, nepropagačního, zcela originálního a atraktivního skla zákazníkovi ukážete, že si jej považujete a že mu chcete dávat něco víc.“

Stanislav D. Břeň
autorský text pro HOREKA (2003)