Martin Pastyřík: Sommeliér je pravá ruka hosta

Sommeliér by se měl výtečně orientovat v gastronomii – to je hlavní předpoklad a cíl profese zároveň. V zemích, které mají blízký vztah k vínu, hlavním posláním sommeliéra je umění zacházet s touto komoditou.

„Nechci to samozřejmě nijak snižovat, ale Coca-Cola nebo Campari jsou v podstatě jedno. Ve víně naleznete nesmírnou škálu a pro sommeliéra se nabízí možnost uplatnění nabytých znalostí a zkušeností,“ konstatuje Martin Pastyřík. Pokud jde o víno, profese zahrnuje nejen schopnost víno podávat a disponovat potřebnými informacemi, ale sommeliér by měl své úsilí napřít také k získání vína samotného. V tomto se zračí jeden z nejdůležitějších úkolů této profese. Dobře nakoupit znamená většinou ještě lépe prodat. Pokud si tento základní vztah uvědomuje provozovatel restaurace nebo hotelu, tedy zaměstnavatel, potom sommeliér získává dostatečný prostor pro své působení.

V osobě sommeliéra se většinou snoubí několik let práce v profesi, získané zkušenosti a částečně enologické vzdělání. S enology se ostatně část sommeliérů pravidelně stýká v době sklizně, popř. během procesu vinifikace. S vínem ovšem souvisí také správné skladování. „Ačkoliv svým sklepem disponuje jen malý počet restaurací, v profesní výbavě sommeliéra by měly být vědomosti týkající se budování a udržování sklepa. Kromě toho, jak správně řadit vína ve sklepě, by sommeliér měl také tvořit vinnou kartu. Konečnou fází je servírování vína, k čemuž samozřejmě patří ochutnání vína před hostem. Ještě do doby nedávno minulé host sledoval sommeliéra s překvapením, že pije jeho víno,“ říká Martin Pastyřík.

Testování (nejen) chuťových pohárků
Výsledky činnosti sommeliéra se mohou zdát výstupem velmi subjektivního procesu. I z tohoto důvodu asociace a svazy sommeliérů celého světa realizují testy, které dokáží poodhalit roušku opravdových znalostí sommeliéra. V první části se hodnotí teoretické znalosti ve zkoušce faktů o vinařství celého světa, technologiích, půdních a klimatických podmínkách apod. V druhé části většinou probíhá tzv. slepá degustace.

Skutečný úspěch sommeliéra má však ještě jeden rozměr, kterým je schopnost prodat víno. „Součást profese představuje určitá taktika, umění odhadnout přání zákazníka. Sommeliér může oplývat spoustou znalostí, ale pokud je host nevyžaduje, a přesto jsou mu stále nabízeny, může paradoxně dojít ke snížení významu profese jako takové,“ říká Martin Pastyřík. Správný dojem vzbudí ten sommeliér, o němž je host přesvědčen, že mu pomáhá s výběrem v momentě, kdy není sám schopen se rozhodnout. Existují však vlastnosti, které zkoušet nelze. Jednou z nich je například schopnost poeticky rozprávět o víně, jeho aroma a chutích. V této rovině se dále cizeluje česká terminologie ve vyhledávání nových výrazů nebo jejich přejímání z cizích jazyků. „Ta druhá alternativa se uplatňuje zřídka, stále se spíše hledají spojení, která vycházejí z našeho jazyka. Osobně se však nemohu ubránit dojmu, že nejlépe se o víně hovoří v angličtině. Myslím, že výrazy jako ,full body‘ nebo ,aftertaste‘ správně korespondují s tím, co lze v daném víně skutečně pociťovat,“ vysvětluje Martin Pastyřík.

Doutník patří k profesi
Ve snaze přinést hostovi výjimečný prožitek (částečně ovšem i z důvodu vlastního zájmu) většina sommeliérů konzumuje doutníky, i když existuje také skupina, která odmítá konzumovat tabákové výrobky z důvodu prevence ochabnutí chuťových a čichových schopností. Martin Pastyřík však zastává názor, že pokud sommeliér pracuje pro hosta, měl by se orientovat také v základní nabídce doutníků, jejich chutích a vůních. „Účastním-li se oficiálních degustací při hodnocení vín, doutník si samozřejmě nedám, v takovém případě se snažím vyvarovat např. i silného parfému, ale jinak si myslím, že doutník patří k příjemnému gurmánskému prožitku. A potom je povinností ve vztahu k zákazníkovi nabídnout naše zkušenosti a znalosti.“

Sommeliér by měl prohlubovat své znalosti nejen v oblasti doutníků, ale také z hlediska šíře nabízených nápojů a pokrmů. Zvláště rostoucí spotřeba vína po roce 1990, ale také rozšiřující se portfolio nabízených vín z tuzemska i zahraničí, představují silný tlak na sommeliéra stran sebevzdělávání. Několik desítek odrůd českých, moravských a slezských vín a nuance, které souvisejí s místem výroby či osobou vinaře, lze možná zvládnout v horizontu několika let, přiřadíme-li k tomu však nabídku zahraniční produkce, zjišťujeme, že řádný sommeliér se učí celý život a jeho „studijní materiál“ je nevyčerpatelný.


Odměna sommeliéra
Práce sommeliéra bývá náročná na znalosti a zkušenosti. Většina sommeliérů je zaměstnána v trvalém pracovním poměru, a to buď v restauracích, barech, nebo také ve vinotékách. Na rozdíl od praxe minulých let se odměna více konstruuje na základě prodaného objemu, protože hodnota sommeliéra pro majitele restaurace spočívá mj. v jeho prodejních schopnostech. Průměrně lze říci, že plat se odvíjí od hranice průměrné mzdy (tzn. v současnosti zhruba 17 tisíc korun) a končí na hranici 25 tisíc korun.


Jakými kvalitami by měl disponovat sommeliér?
-    vynikající znalost tuzemských a zahraničních vín;
-    vědomost o snoubení nápojů a pokrmů, popř. tabáku;
-    umění prodat vína včetně rozlévaných;
-    schopnost zajímavě nebo poeticky se vyjadřovat o víně;
-    touha po soustavném vzdělávání;
-    ochota navazovat kontakty za účelem prodejního úspěchu i profesního růstu;
-    schopnost nakoupit „mladá vína“ s potenciálem dalšího slibného vývoje.

Fakta o Asociaci sommeliérů ČR
-    založena v roce 1997;
-    v roce 1998 přijetí do Mezinárodní federace sommeliérů (ASI);
-    v současnosti přibližně 200 členů;
-    členské příspěvky:
500 Kč – sommeliér;
15 000 Kč – firmy;
1000 Kč – členství volné.


Profesní krédo Martina Pastyříka
„Rodinné predispozice pro profesi sommeliéra cítím jen částečně, můj děda byl totiž expert přes pivovary. Víno v naší rodině nebylo, takže jsem se k němu výrazněji dostal až prací v gastronomii a touze dělat obor na vyšší úrovni. Určitý obraz jsem si přivezl z Londýna, kde jsem několik měsíců pracoval v hotelu InterContinental. Uvědomil jsem si, jak moc důležité pro restaurace je, aby zaměstnanci byli erudovaní a věděli, co prodávají. Personál v některých podnicích si stále myslí, že jediný rozdíl vína tkví v barvě. Zároveň ale existuje skupina lidí, kteří gastronomii rozumějí a chtějí ji dělat pořádně, což je i můj cíl.“

Stanislav D. Břeň, redaktor

autorský text pro HOREKA (2003)