„Konvenientní“ menu, které sníží náklady, ušetří čas a přitom si na něm hosté pochutnají

Někdy bývá zadání pro catering velmi prosté: Potřebujeme stravovat stovky hostů, nedokážeme přesně odhadnout, kdo, co a kolik zkonzumuje. Vše musí vypadat přirozeně a nesmí být znát nedostatek a s ohledem na náklady ani přebytek. Přesně pro tuto příležitost se výtečně hodí konvenientní produkty.

Rozhodli jsme se otestovat konvenientní výrobky, abychom zjistili, jak a v jaké kvalitě lze z nich připravit standardní čtyřchodové menu. Hned v úvodu si můžeme říci, že poměrně dobře a že výsledek předčí očekávání. Konkrétně se základem pokrmů staly produkty značky Vitana. „Připravili jsme menu, které splňuje požadavky dnešní doby, tedy vyžaduje krátkou dobu na přípravu, je odlehčené a zároveň obsahuje více zeleniny. Závěrečný dezert není tak sladký, a proto snáze stravitelný,“ popisuje krátce připravené pokrmy šéfkuchař Jan Slavík z cateringové společnosti JESTE, která sídlí a poskytuje služby v pražském hotelu Duo.

Jemné kuře dokreslené malinami
Pro předkrm bylo klíčové naložit kuřecí prsíčka do marinády, která byla tvořena směsí obyčejného bílého jogurtu, marinády s příchutí medu od Vitany a čerstvě nastrouhaného zázvoru. Kuřecí prsíčka se naklepaly, marinovaly nejlépe přes noc. Jan Slavík doporučuje přidávat olivový olej. Druhý den se maso klasicky griluje (a dopeče na pánvi). Může se nechat následně „dotáhnout“ v troubě, poté se nafiluje a servíruje. Pro přípravu salátu Frisee byl použit dresink z jogurtu, nastrouhaného zázvoru, čerstvého tymiánu a medu. Podle slov šéfkuchaře je lepší použít čerstvý med. Na ozdobu byly doplněny čerstvé maliny. „Kuřecí maso je příjemně nasládlé medové chuti jemně kořeněné zázvorem a maliny dodají jídlu lehkost a barevně ho dokreslí,“ popisuje pokrm šéfkuchař.
Žampiónový krém z provenience Vitany se připravuje podle přiloženého návodu. Při přípravě už nebyly použity čerstvé žampiony (kromě plátku pro ozdobu), protože krém je sám o sobě hladký a není třeba jej zesilovat.

Rybí noky s kaviárem
Pro hlavní jídlo – rybí noky s kaviárovou omáčkou – potřebujeme jakoukoliv bílou rybu. Když použijeme tresku, bude jídlo o třídu výše, ale podle šéfkuchaře dobře poslouží i nedrcené rybí filé. Filety se rozemelou a přidá strouhanka namočená ve smetaně, nejlépe mořská sůl, muškátový oříšek a nadrobno nakrájená pažitka. Následně se vše vymíchá v hmotu, ze které se lžící utvoří noky. Pečeme je na mastném plechu v troubě nebo v konvektomatu přibližně 8 – 10 minut na 180 stupňů Celsia.

Dále si připravíme kaviárovou omáčku. „Základem se stala holandská omáčka značky Vitana, do které se přidalo více smetany, abychom ji učinili vydatnější. Šalotku zpěníme na másle, přidáme rybí fimet, krátce zavaříme a dochutíme solí a pepřem,“ popisuje Jan Slavík. Lze přidat také několik kapek estragonového octu, dále nakrájený kopr a do úplně hotové omáčky se přidají kuličky kaviáru z lososa. Před podáváním můžeme připravené rybí noky jemně přihřát pod grilem nebo jen vložit do omáčky, která je prohřeje.  

Lahodná kombinace chuti perníku, hrušek a pistácie
Základem dezertu se stala perníková směs Vitana, ze které byl vytvořen plát. „Čím tenčí, tím lepší. Je nejdříve ale třeba vyzkoušet, jak komu peče trouba, protože příliš tenký plát bude vyschlý, bude se lámat a nebude vypadat dobře,“ říká Jan Slavík. Dále jsme použili hruškovou alasku v prášku dle návodu a kvalitnější hruškový kompot. Po upečení perníkového plátu se nakrájí tak, aby s ním šla vyložit patřičná forma buď do tvaru trojúhelníku nebo půlkulatého hřbetu. Do dvou třetin se forma vyplní namíchanou alaskou, na střed se dá nakrájená kompotová hruška, a forma se znovu doplní alaskou a uzavře dalším perníkovým plátem a nechá ztuhnout v mrazáku. Po vyndání se dá jídlo regenerovat za velmi krátkou dobu a během 10 – 15 minut může být u hosta na stole.

Pomineme-li nákladovou cenu, je třeba na konvenientních produktech ocenit především rychlost přípravy. Zejména u žampiónového krému, který lze prakticky v libovolném, ale přesném množství připravit za 3 minuty, bychom „klasickou“ metodou potřebovali alespoň půlhodiny. Pochopitelně, že takový krém nemůžeme vydávat za čerstvou žampiónovou polévku s příslušnou cenou. Fajnšmekři, kteří opravdu vyžadují čerstvost, za ni rádi zaplatí 80–120 korun, běžný host se ale často spokojí s „konvenientní“ polévkou za řádově třikrát nižší cenu. „Značnou výhodou jsou připravené marinády. Často zajišťujeme stravování ´venku´, potom uvítáte cokoliv co není třeba skladovat v lednici. Při takovém typu cateringu si v zásadě vystačíte pouze s mobilním konvektomatem, mobilní lednicí a dvěma plotýnkami,“ uzavírá Jan Slavík.


Cateringová společnost Jeste:
Společnost JESTE působí především jako dodavatel stravovacích služeb pro čtyřhvězdičkový hotel Duo v Praze. „Zde pečujeme o hotelové hosty i další návštěvníky hotelu v restauracích Formanka, Gourmet a Galerie, v prostorách Zimní i Letní zahrady i Lobby baru a zabezpečujeme stravovací služby i v rámci konaných konferencí, seminářů, pracovních i soukromých setkání, při svatbách nebo jiných rodinných oslavách,“ říká Jan Slavík. Součástí činnosti společnosti je zajišťování cateringových služeb pro zákazníky mimo hotel (zahradní slavnosti, firemní večírky i netradiční rauty).

Za prestižní považují zástupci firmy dodávku cateringových služeb pro agenturu CzechTourism při zahraničních veletrzích v rámci oficiálních expozic České republiky. Se svou mobilní kuchyní firma JESTE zavítala už do Poznaně, Londýna, Lipska, Utrechtu, Stuttgartu či Monte Carla.


Rozpočet menu
-    nákladová cena: 100 Kč (surovinová náročnost)
-    pro hosta: 450 Kč


Výčet použitých surovin
Rybí noky s kaviárovou omáčkou a sezamovou spirálou:
rybí filé, smetana, strouhanka, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek, máslo (vymazání plechu na pečení); omáčka: máslo, estragonový ocet, šalotka, smetana, rybí fond, kopr, kaviár lososový, holandská omáčka Vitana; ozdoba: listové těsto, sezamové semínko, kopr, červený rybíz.

Žampiónový krém:
žampiónový krém Vitana.

Salát Frisee s grilovaným kuřecím masem marinovaným v medu a jogurtu:
kuřecí prsa; marináda: medová marináda Vitana, jogurt bílý, zázvor čerstvý, olivový olej, , sůl, bílý pepř  salát Frisee; dresink: jogurt bílý, med čerstvý, zázvor čerstvý, tymián čerstvý, sůl, bílý pepř , olej na opečení masa; zdobení: maliny čerstvé, pažitka, sůl, bílý pepř.

Staročeský perník plněný lehkým hruškovým krémem:
korpus: perník Vitana směs, voda, olej; náplň: hrušková alaska, smetana, voda, hruškový kompot; omáčka: zakysaná smetana, pistáciová zmrzlina, pistácie; macerované hrušky: hruškový kompot "baby hrušky", červené víno, skořice, hřebíček, cukr; zdobení: máta, čokoládové tyčinky


Kompletní menu
Rybí noky s kaviárovou omáčkou a sezamovou spirálou
Žampiónový krém
Salát Frisee s grilovaným kuřecím masem marinovaným v medu a jogurtu
Staročeský perník plněný lehkým hruškovým krémem


Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA březen 2005