Konec moravských a českých vín…

...nehrozí. Pozice tuzemských vín se opírá o vztah konzumentů k původu vín, což je většinou k jihomoravským vinicím. Zahraniční vína budou pozvolna upevňovat svou pozici na trhu a nehrozí žádný významný zvrat ve spotřebě domácích vín, která jsou v nabídce gastronomických zařízení. Takové jsou výsledky kvalitativního miniprůzkumu, který redakce časopisu HOREKA realizovala mezi několika vinaři, obchodníky a distributory s vínem a dovozci.

Společně s Českou republikou vstoupí do Evropské unie také česká a moravská vína. Zjišťovali jsme názory zástupců velkých, středně velkých i malých vinařů a firem obchodujících s vínem, jak se bude měnit poptávka po zahraničních a tuzemských vínech.

Nejdříve si připomeňme, jaké přednosti českého vína vidí zástupci oslovených společností. Především jde o povědomí, která si česká vína budují již dlouhou dobu. „Tradice kultury vína sahá u nás hluboko do historie, kdy v 16. století dosahovala spotřeba kolem 60 litrů na osobu ročně. Emotivní vztah vychází ze znalosti místa původu a v řadě případů i lidí, respektive vinařů, kteří za vínem stojí,“ uvádí Dalibor Šebela, obchodní ředitel společnosti Bohemia Sekt Českomoravská vinařská akciová společnost. Další roli sehrává příslušnost regionů Čech a Moravy k severní vinařské oblasti, která se významným způsobem podepisuje na charakteru pěstované vinné révy a následné produkci vína. Česká vína jsou specifická svým celkovým projevem daným lokalitou českého a moravského vinařství. Významná odlišnost je řadí spíše do kategorie místních specialit. Řada restauratérů a F&B manažerů připomíná překvapivě pozitivní reakce zahraničních zákazníků, kteří ochutnají kvalitní česká a moravská vína. „Máme mimořádné terroir v některých lokalitách jižní Moravy i Čech. Jmenujme alespoň tato: Mikulovská oblast, především Pálava – tratě Železná, Turoldl, Pod Svatým kopečkem, Pod Děvínem a další, Znojemsko – tratě Šobes, Hnízdo, Stará Hora a další, Velkopavlovicko, Strážnicko, vybrané tratě v Žernosekách a v Roudnici nad Labem. Těmto tratím se věnuje málo pozornosti. Vína z těchto tratí vnímají spotřebitelé často pouze jako naše vína, aniž by měli povědomí o jejich cennosti a exkluzivitě,“ konstatuje sommeliér Radek Bodlák. Předností českého a moravského vinařství jsou jeho ideální podmínky pro pěstování bílých odrůd, a tedy i kvalita vín zde vyrobených je již vysoká. „Odlišuje se od zahraničních bílých vín svou svěžestí, větší aromatičností, plností, rozmanitostí nabídky podle lokalit, odrůd a jakostních stupňů i archivovatelností bílých vín,“ říká Pavel Vajčner, ředitel společnosti Znovín Znojmo.

Patriotismus, nebo provinciálnost?
Regionální charakter vína může výrazně pomoci restauratérům při prezentaci vína zejména pro zahraniční návštěvníky. Je zcela logické, že přijede-li cizinec do České republiky za poznáním země, kultury a zvyklostí, chce ochutnat také místní jídlo a nápoje. „Pokud přijedete do Francie, nalijí vám víno charakteristické pro danou oblast. Všude na světě upřednostňují a jsou hrdí na potraviny ze svého regionu. Majitel restaurace nebo sommeliér navíc může využívat geografické blízkosti k načerpání informací a pro konzultace s vinařem nebo enologem, může ho jmenovat a zastupovat,“ doplňuje Dalibor Šebela. Většina restauratérů potvrzuje tuto tezi a v jistém smyslu hovoří o patriotismu vůči českému vínu. Ačkoliv někteří distributoři zejména zahraničního vína s tímto předpokladem nesouhlasí – například Jiří Kočí ze společnosti Global Wines říká, že jde spíše o obavy z neznámého a lenost dělat změny – je třeba potvrdit, že mnoho restauratérů nakupuje české víno, aby podpořili místní produkt a mohli jej nabídnout zahraniční klientele. Výhody a nevýhody vína vyráběného v České republice přidává Miloš Michlovský, majitel společnosti Vinselekt Michlovský: „Předností českého vína je, že se jedná o víno místní provenience (domácího původu), spotřebitelům známé a odpovídající jejich chuťovým návykům a zvyklostem. Při upřednostnění kvalitativního hlediska ve vinici i při zpracování hroznů dostáváme originální vína vyznačující se květnatostí, ovocností a svěžestí, zejména u vín bílých. Za nevýhody považuji zpravidla slabou marketingovou podporu, nevyrovnanost v kvalitě podle výrobců a také určité rozdíly podle ročníků, nedostatek kvalitního červeného vína, nedostatečnou profilovanost podle oblastí a upřednostňování odrůdy před originalitou původu.“ Další nevýhody souvisí zejména s tím, jak se prosazují zahraniční distributoři na českém trhu. „Zahraniční producenti se zaměřili na Českou republiku. Navíc média neustále tvrdí, že zahraniční vína zlevní a že zahraniční, zejména modré odrůdy mají lepší podmínky pro pěstování. To sice platí o odrůdách Cabernet Sauvignon, Merlot, ale už ne u odrůd Svatovavřinecké a Frankovka, na něž jsou navyklí právě naši zákazníci,“ připomíná Pavel Vajčner.

Zahraniční vína: komunikační preciznost
Předností importovaných vín je jistý znak exotičnosti, setkání s neznámým a široká nabídka. „Zahraniční víno je především různorodé – nabízí širokou škálu variant, stylů a druhů, zákazník není omezen jednou oblastí (Morava – Čechy) a jedním charakterem (lehká bílá vína severního typu). Další výhodou je prověřená kvalita, v případě značkových výrobců po několik desetiletí. Zahraniční vína, která obstojí v konkurenci, jsou většinou vyráběna prostřednictvím moderních technologií pod dozorem v oboru univerzitně vzdělaných sklepmistrů,“ konstatuje Jiří Kočí, obchodní manažer společnosti Global Wines.

Široký záběr dovozců zahraničních vín většinou přináší do České republiky širší odrůdovou i známkovou pestrost. Významný argument spočívá v bohatším výběru kvalitních červených vín, který vede k uspokojení zejména náročnější, finančně silnější klientely. Nižší povědomí o dovážených vínech a zároveň šíře tohoto sortimentu vedou k vyšší úrovni komunikace prostřednictvím minimálně vinné karty v restauraci. Často se stává, že i renomovaná česká vinařství nejsou schopna informovat spotřebitele ani o základních znacích vína, jako je ročník nebo typ vína. Silní dovozci vybavují své obchodní partnery za určitých podmínek precizně zpracovaným vinným lístkem a dodatečnými informacemi.

Negativně se na prodeji zahraničních vín projevují obavy ze špatného nákupu ze strany restaurace. „Ty ovšem často plynou z nevědomosti a nedostatečného přehledu. Odběratelé často posuzují pouze cenu a ne celkový servis, ke kterému patří poradenství při sestavování vinného lístku. Provozovatele restaurací často odrazuje i neznalost a neochota učit se novým věcem ze strany obsluhujícího personálu. Odborné školy bohužel nepřipravují své studenty na to, že by měli být otevření a připravení vstřebávat nové trendy,“ konstatuje Luisa Krameriusová, ředitelka společnosti Belvedere ČR (Vins de France).

Tlak na nižší marže
Jednoznačně nepříznivě se na prodeji vína ze zahraničí projevují neúměrně vysoké marže v rozmezí 400 – 500 %. Takto zatížená vína oslovují pouze úzkou skupinu hostů a v takovém případě nepomůže ke zvýšení poptávky ani odbourání celního zatížení. Celosvětový přetlak na trhu vína způsobuje pokles cen, a proto některé zahraniční restaurace přistupují raději na model „více za méně“, kdy uplatňují marže v rozmezí 100 – 200 %. Zákazník potom odchází s pocitem, že sice utratil za večeři více, ale dobře se najedl a vypil dvě či tři lahve vína. Jak dále podotýká Jiří Markuzzi, obchodní ředitel společnosti La Fattoria – víno a destiláty, další výhodou importovaných vín je jejich exotičnost a připomínka kraje, kde konzument trávil dovolenou, a konzumací těchto vín přiblížení se vzpomínce na příjemně strávený čas v daném regionu.“

Po vstupu České republiky do Evropské unie se prakticky rozpadne ochranná celní bariéra, která znevýhodňovala dovozce. Tomáš Odermatt ze společnosti Bacchus tento fakt pokládá za odstranění posledního nedostatku, který způsoboval nevyvážený konkurenční vztah mezi zahraniční a tuzemskou produkcí. „S rostoucí spotřebou vína per capita se prohlubuje touha spotřebitele poznávat nová vína, vytvářet si vlastní žebříček oblíbenosti, a potažmo i snaha nakupovat od dovozců,“ dodává. Pokud dojde k růstu trhu společně v souladu se západoevropským trendem a zvýší se spotřeba vína na osobu, můžeme očekávat výraznější nástup zahraničních společností, pro které současný český trh představuje marginální záležitost z hlediska potenciálního obratu.

In vino marketing
Soudobá společnost klade důraz na samotnou výrobu jen v několika odvětvích. Obchod a marketing ovládly světovou produkci. Proto je důležité se ptát, zda víno již není spíše produktem marketingu (tedy jistého myšlenkového poselství a s ním budovaných významů) nebo stále zůstává „v rukou“ vinařů. Luisa Krameriusová prezentuje svůj pohled takto: „Vzhledem k duchu dnešní doby ,Vše se dá vyrobit, nejtěžší je prodat‘ je marketing nedílnou součástí prodeje u 70 – 75 % vyrobených vín. Prodej v hypermarketech je otázkou téměř výhradně marketingovou. Zbytek tvoří malí vinaři ,velkých‘ či regionálně zajímavých vín, ale i oni musí dát svému vínu ,image‘.“ Za pravdu jí dávají statistiky, které celosvětově hlásí přebytek produkce vína (Česká republika je výjimkou), a to se teprve očekává vzestup produkce v Indii nebo Číně.

Další dimenzi této diskusi o víně přidává Jiří Kočí: „Z hlediska restauratéra hraje mnohdy důležitější roli, zda nakupuje od seriózního dodavatele.“ Jiří Kočí nepřeceňuje úlohu marketingu a konstatuje, že samotná kvalita je nejlepší podporou prodeje. U vín se zákazník neustále snaží seznámit s něčím novým a hledá další druhy a typy vín. Pokud se jednou zklame, obvykle se nikdy nevrátí a naopak.

Debata o marketingu rovněž poodkrývá otázku, co vlastně rozumíme marketingem ve spojení s vínem. Můžeme konstatovat, že sofistikované metody vystavení vína v hypermarketech, při kterém se aplikují postupy category nebo space managementu, umístění POS/POP materiálů nebo ochutnávky jsou součástí nebo komplementární částí marketingu. Vše výše uvedené lze v obdobném procesu zajistit i v gastronomických zařízeních. „Prodej kvalitního vína v restauraci přece záleží na schopnosti sestavit specifickou nabídku odpovídající zaměření podniku, lokalitě, prostředí a klientele. Prodej vynikajících vín je ovlivňován schopnostmi a znalostmi personálu. Nedokáže-li provozovatel zvážit možnost vytvoření dobré nabídky, využití poskytovaného servisu a použití marketingových instrumentů, končí většinou nabídkou nejlevnějších a nejméně kvalitních vín,“ poznamenává Radek Bodlák.

České víno součástí Evropy
Problémem na trhu s vínem v České republice stále zůstává preference ceny před kvalitou. Z toho důvodu se mnoho vinařů a obchodníků s českým vínem obává vstupu do Evropské unie, který pravděpodobně způsobí posílení segmentu nejlevnějších vín. Již několik let se u nás projevuje podpora vinařů a obchodníků z některých zemí (například Rakousko). Marketingová podpora našich vín ze strany státu začala příliš pozdě – v době, kdy se již propagovali vinaři ze zahraničí, teprve vznikala koncepce Vinařského fondu a vymýšlely se programy podpory. To bude zřejmě jeden z důvodů budoucího poklesu tržního podílu lokálních vín. „Povědomí o zdejším vinařství v zahraničí je velmi malé a neexistuje ani společný marketing českých vinařů,“ připomíná Pavel Vajčner. Nepochybně budou mít čeští výrobci kvalitních vín těžší pozici po vstupu České republiky do Evropské unie. Jejich ceny nebudou příliš konkurenceschopné. „Velkým problémem budou vlastní dovozy řetězců, kdy vznikne zcela nerovný konkurenční boj. Pro dovozce kvalitních zahraničních vín se toho příliš nezmění,“ dodává Tomáš Odermatt.

Obecně víno tuzemského původu tvoří 50 % celkové spotřeby. Výsledky z nejšpičkovějších restaurací, které jsou již dnes zcela internacionální, ukazují, že tomu tak bude i v gastronomii. Ta nejlepší vína v kategorii bílých vín vynikají kvalitou a ušlechtilostí, jde jen o to je hostovi působivě a atraktivně představit a nabídnout. Dalibor Šebela dodává „…a s dávkou patriotismu od sommeliéra“.

Záměrně jsme ponechali stranou vyjádření českých restauratérů a majitelů vinoték. O tom, jak se bude vyvíjet poměr spotřeby zahraničního a tuzemského vína, se budeme moci přesvědčit přímo v gastronomických podnicích. V některém z dalších číslech přineseme pohled právě provozovatelů gastronomických zařízení.


Otázky pro Jiřího Horta, Vinařství Hort Znojmo
Jak vidíte situaci na trhu s vínem po vstupu do Evropské unie?
Jestli si někdo myslí, že vstupem do Evropské unie klesne české vinařství hodně dolů, mýlí se. Kdo chtěl zahraniční vína ochutnat, dávno tak učinil. Ví, co může očekávat, a proto se maximálně krátkodobě sníží cena. Druhá věc souvisí s dlouhodobými preferencemi spotřebitelů. Kdo „pije Moravu“, zůstane věrný minimálně ze 70 %. Určitě pocítíme odliv na určitou dobu, ale kdo je zvyklý na kvalitní moravská vína, jistě se vrátí. Zahraniční konkurence bude hodně citelná v nejnižších cenových segmentech vín distribuovaných v kartonových obalech nebo PET lahvích. Myslím si, že větší a střední vinaři mohou ukázat kvalitu v jakostních vínech a speciálních známkách a ti menší v přívlastkových vínech.

Mohl byste říci jeden důvod, proč by měl majitel restaurace nabízet česká vína?
Zdraví. Tím, že se nacházíme v severní vinařské oblasti, vidím velkou šanci v bílých a růžových vínech. Máme daleko štíhlejší, svěžejší a aromatičtější vína než svět, tím můžeme zaujmout i v zahraničí. Existují studie, které obsahují rozbory tuzemských i zahraničních vín. Moravská vína mají vyšší hodnoty stopových prvků, čímž jsou zdravější.

Mohl byste říci jeden důvod, proč by měl majitel restaurace nabízet česká vína?
Zdraví. Tím, že se nacházíme v severní vinařské oblasti, vidím velkou šanci v bílých a růžových vínech. Máme daleko štíhlejší, svěžejší a aromatičtější vína než svět, tím můžeme zaujmout i v zahraničí. Existují studie, které obsahují rozbory tuzemských i zahraničních vín. Moravská vína mají vyšší hodnoty stopových prvků, čímž jsou zdravější.


    
Minirozhovor s Miroslavem Chytilem, majitelem vinařství Livi Dubňany
Co mohou česká vína nabídnout v konkurenci se zahraničními víny z hlediska marketingu v gastronomii?
Obecně můžeme říci, že moravská a česká vína mohou těžit z návyků a dlouhodobého pěstování povědomí mezi spotřebiteli. Vlivem specifických klimatických podmínek můžeme produkovat speciální vína – ledová, slámová, botrytická apod. Z hlediska marketingového se domnívám, že lokální vinaři mohou lépe vyjít vstříc požadavkům restauratérů, které se týkají privátních nebo omezených šarží vín. Obrovskou výhodou je větší „adresnost“ vína a možnost přímo se seznámit s podmínkami výroby.

Domníváte se, že se u českých restauratérů projevuje patriotismus při výběru vína?
Velmi omezeně. Většinu restauratérů zajímá především nákupní cena. Proto se naše snaha o prezentaci a rovněž o komunikaci „národních“ specifik vína setkává s příznivější odezvou u vinoték, vinných barů a majitelů privátních sklepů.

Umějí se distributoři zahraničních vín prosadit na trhu lépe než čeští vinaři a distributoři českých vín?
Všeobecně bych řekl, že distributoři zahraničních vín propagují své produkty lépe. Navíc některé značky se mohou pochlubit délkou tradice a známostí ve světě. Zahraniční distribuční společnosti většinou disponují dravějším marketingem, ale ten se odvíjí od silného finančního zázemí.


Vínem ku zdraví vašich hostů
Není třeba připomínat, co v souvislosti s vínem znamená francouzský paradox. To, že zdravotní benefit střídmého pití vína se projevuje také v produktech místních vinařů, potvrdil výzkum pracovníků Ústavu klinické biochemie a hematologie Fakultní nemocnice v Plzni. Více než padesát osob po celý měsíc zapíjelo každou večeři 375 mililitry vína Víno Mikulov Müller Thurgau Sommelier Club 2002. Víno, které obsahuje řadu biologicky aktivních látek s antioxidačním účinkem jako resveratrol, kyselinu gallovou, katechin nebo epikatechin, vychutnávaly „pokusné“ osoby při zachování obvyklého denního režimu. Výsledky tohoto jistě příjemného experimentu se projevily na zdraví osob růstem hladiny HDL cholesterolu (příznivě působí při odbourávání plaku v žilách), poklesem produkce toxického peroxidu vodíku a snížením hladiny negativně působících volných radikálů.

Obsah vybraných biologicky aktivních látek
alkohol    % vol.    11,51
polyfenoly    mg/l    268,7
antioxidační kapacita (AOK)    mmol/l    4,18
kyselina gallová    mg/l    5,46
katechin    mg/l    23,98
epikatechin    mg/l    11,73
resveratrol    mg/l    0,49
zdroj: Bohemia Sekt


Stanislav D. Břeň, redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
autorský text pro HOREKA 2014