Kantýny se mění ve firemní restaurace

Stravování v České republice prochází soustavnými změnami, které se projevují zejména ve dříve nepříliš pozitivně hodnocených kantýnách, jídelnách či vývařovnách. Především vstup mezinárodně působících společností a změna legislativy přinesly standardy, které postupně implementují i další provozovny veřejného stravování.

Oblast tzv. účelového stravování zahrnuje několik kategorií, které můžeme dělit podle místa, kde dochází k přípravě, resp. k výdeji jídla. Nejčastěji se účelové stravování realizuje v rámci výrobních a podnikajících subjektů (firemní stravování), nemocnic, škol, v institucích a orgánech státní správy, v armádě či v nápravných zařízeních.

Za posledních deset let došlo k velmi významnému až zásadnímu pokroku v kultuře a kvalitě závodního stravování. V moderní závodní restauraci je dnes již samozřejmostí výběr z dostatečného počtu jídel včetně minutek a atraktivních zahraničních specialit, samoobslužný výběr salátů, moučníků, nápojů, výrobků studené kuchyně apod. V drtivé většině moderních provozoven veřejného stravování fungují bezobjednávkový systém a úhrada probíhá formou kreditního systému (ve skutečnosti je princip spíše „debetní“ – tedy karta musí být předem předplacena). Zejména v restauracích společností, které nabízejí také stravovací kupony (např. Gastroturky, Ticket Restaurant, Checque Déjeuner apod.) lze platit stravenkami. Podle vyjádření zástupců společnosti je však tento způsob platby v provozovnách firemního stravování spíše na ústupu a firmy se přiklánějí k zavádění výše uvedeného systému digitálních karet.

Nabídka ale není to jediné, čím se závodní restaurace liší od minulosti, významnou roli hraje i profesionální školený personál. Bez nadsázky lze říci, že celá řada moderních závodních restaurací předčí svou nabídkou, sortimentem, a především úrovní služeb a celkovou kulturou mnohé standardní restaurační zařízení. Přirozenou součástí jsou pravidelné marketingové akce.

Velká pětka stravovacích firem
V České republice funguje několik společností s celosvětovou působností, a proto neškodí si je přiblížit. Místní jedničku z hlediska tržního podílu (60 %) představuje společnost Eurest, která na českém trhu působí od roku 1991. V současnosti provozuje přibližně tři stovky restaurací a stravovacích provozů, v nichž v loňském roce obsloužila 250 tisíc hostů denně. Denní počet hlavních jídel v roce 2002 činil 170 tisíc. Roční obrat společnosti Eurest, která náleží do mezinárodní skupiny Compass Group, činí 2,8 miliardy korun (2002). Celosvětově firma realizuje obrat 15 miliard eur (2002). Za rok 2001 tento obrat činil přibližně 10 miliard britských liber. Společnost působí ve více než 100 zemích světa, kde zaměstnává 400 tisíc zaměstnanců.

Společnost Sodexho společné stravování a služby byla v České republice založená v roce 1992. V současné době je druhou nejsilnější společností na českém trhu v oblasti zajišťování stravovacích služeb. Firma realizuje obrat ve výši přibližně 1,5 miliardy korun, kterého dosahuje s třemi tisíci pracovníky v přibližně 200 firemních restauracích. Sodexho společné stravování a služby je členem Sodexho Alliance, jež působí v 75 zemích světa, zajišťuje stravování ve zhruba 25 000 provozovnách s ročním obratem 12 miliard eur.

Třetím největším hráčem lokálního trhu je firma Aramark, do roku 1994 známá pod jménem Ara. Společnost poskytuje stravovací služby více než 15 milionům lidí denně ve 12 zemích světa a spolupracuje s více než 300 tisíci partnery. Roční obrat firmy, jejíž kořeny sahají do Spojených států amerických, přesahuje 8,5 miliardy amerických dolarů.

Společnost P. Dussmann vstoupila na lokální trh před více než deseti lety a společné stravování představuje jeden segment v jejím portfoliu služeb. Loňský obrat společnosti se přiblížil k půl miliardě korun (nejen stravování). V loňském roce stravovací divize zajišťovala služby ve zhruba 44 střediscích s celkovým počtem více než 135 tisíc expedovaných porcí měsíčně.

Ryze českou firmou, která se na lokálním trhu dokáže poměřit s konkurencí subjektů se zahraniční majetkovou účastí, je GTH Catering, která od roku 1990 působí ve společenství firem GTH. Měsíčně firma stravuje přibližně 400 tisíc osob v úřadech, podnicích, školách a nemocnicích.

Zmiňované společnosti bychom mohli zařadit do „velké pětky“ subjektů, které se v České republice věnují firemnímu, resp. institucionálnímu typu stravování. Je zřejmé, že i přes poměrně vysoký počet strávníků, resp. vydaných jídel zůstává větší část trh v rukou malých subjektů. Tyto zajišťují stravování ve většině podnikových jídelen, v základních a středních školách, v menzách či v nemocnicích. Této skutečnosti si je „velká pětka“ dobře vědoma a snaží se proniknout i do míst, kde se dosud spoléhali zejména na své síly.

Stravovací koncepty pro náročné zákazníky
Hlavní rozdíl stravování, který nabízejí lokální a zahraniční společnosti, většinou spočívá ve vytváření tzv. konceptů. Zejména v západní Evropě a USA se tento trend prosazuje hned z několika důvodů. Neustále se hovoří o tom, že zákazník, resp. spotřebitel vyžaduje stále více. Je pochopitelné, že vyšší nároky se odrážejí také v akceptaci menu jídel či prostředí ve firemním, resp. institucionálním stravování. Další, ne poslední důvod spočívá ve variabilitě prostředí. Pokud odběratelská společnost projeví zájem o outsourcing stravovacích služeb, může využívat pravidelně se měnící koncepty restaurací – v interiéru i z pohledu nabízeného menu (lze volit například podle regionálních kuchyní). „V současné době uplatňujeme koncept ,Stravování, které má styl‘. Tento koncept vychází z filozofie individuálního přístupu k zákazníkům. Standardní nabídka menu je rozšířena o výběr ze značkových produktů, tzv. brandů (př. Asia wok, Pasta bar, Let’s make your lunch, Grub & Run pro doplňkový prodej apod.) Tento koncept je založen na principu minirestaurací, což navozuje atmosféru přenesení ulice do firemní restaurace. Značková jídla jsou připravována přímo před zraky zákazníků, kteří mají možnost volby ingrediencí, velikosti porce apod. Dalo by se říci, že v segmentu business převažují koncepty jako Let’s make your lunch nebo Asia wok jako typická jídla zdravé výživy. Ta je jedním z trendů současné doby. V segmentu ,industry‘ je upřednostňováno spíše Pečené koleno nebo Grill, jídla oblíbená u dělnických profesí, které se vyznačují fyzickou námahou,“ přibližuje Sodexho koncepty Markéta Schindlerová, junior manažerka pro marketing & PR společnosti Sodexho společné stravování a služby.

Společnost Aramark nabízí rovněž několik variabilních stravovacích konceptů. „Díky nové službě našich gastrocenter mají zákazníci možnost denně vybírat z čerstvých, rozmanitých a delikátně chutných specialit připravených přímo před jejich očima. Jde zejména o delikatesy asijské kuchyně Wokery, těstovinové speciality italské kuchyně konceptu Pasta Allegro a steaky a ryby na grilu zařazené do programu Grill,“ říká František Houška, obchodní ředitel firmy Aramark.

Zástupci společnosti P. Dussmann potvrzují, že mezi současně nejoblíbenější stravovací koncepty patří bezobjednávkový systém zajištění stravování s širokou nabídkou sortimentu a druhů jídel doplněný prodejem formou kantýny. „Jako další koncept společného stravování nabízíme služby typu objednávkového zajištění stravy, dovozu a výdeje hotových jídel podle dohodnutého menu i například zajištění rozvozu a expedice stravy připravené metodou šokového zchlazení, kde doba spotřeby je při zachování podmínek mnohonásobně delší,“ konstatuje Petr Šmejkal, ředitel divize stravování společnosti P. Dussmann.

Dodavatelé zlevňují stravování
Závěrem zbývá zodpovědět otázku, zda outsourcovaná forma stravování vyjde firmu levněji. Všeobecně lze říci, že ceny se konstruují individuálně na základě zjištěných finančních, technických i organizačních podmínek přímo u klienta. Z toho vyplývá, že velikost úspor je velmi individuální záležitost. „V průměru firmy ušetří přibližně 20 % nákladů,“ říká například Karel Starý, člen vedení a ředitel obchodu a marketingu společnosti Eurest. Podobný názor sdílí i Markéta Schindlerová z konkurenční firmy Sodexho společné stravování a služby: „Ve věci realizovaných úspor je to evidentně velmi individuální, ale výjimkou nejsou případy, kdy úspory v této oblasti překročí hranici více než 20 % oproti původním nákladům této oblasti.“

Pokud zevšeobecníme vyjádření všech dotázaných subjektů, lze stanovit rozptyl úspor od 50 % až po mírný prodělek. Oba krajní póly tohoto intervalu mají své opodstatnění. Pokud stravovací společnost převezme službu v podniku, který žádným způsobem nerestrukturoval fungování jídelny, a přitom nahrávají další faktory (např. možnost prodeje stravovacích kapacit dalším subjektům), může úspora docílit opravdu zmiňovaných 40 – 50 procent. Firmy nebo instituce, které ale dlouhodobě dbají na své náklady, většinou na outsourcingu mírně prodělávají, pokud se zaměříme pouze na ekonomické vyjádření.

Silná konkurence a de facto saturace tržního segmentu, který je veskrze příznivě nakloněn dodavatelskému způsobu řešení stravovacích služeb, způsobují velmi silný tlak na cenu. Podle vyjádření společností se marže pohybují v intervalu dvou až pěti procent.



Proč se rozhodnout pro zajištění stravování prostřednictvím externí firmy:
-    Firmy většinou dokáží lépe optimalizovat své náklady.
-    Společnosti přebírají odpovědnost za dodržování především hygienických předpisů či směrnic na ochranu spotřebitele.
-    Společnosti zajišťují nákup nových technologií a jejich implementaci v provozu.
-    Firmy zajišťují školení a odbornou přípravu zaměstnanců na své náklady.
-    Odpadají organizační obtíže spojené s personální a mzdovou agendou.
-    Společnosti většinou nabízejí paletu produktů k výběru.
-    Firmy často implementují hardwarové a softwarové prostředky, které optimalizují organizaci stravovacího místa a snáze monitorují průběh a náklady na stravování.
-    Dodavatelské společnosti ručí za kvalitu, bezpečí a nutriční vyváženost stravy.


Kdy stravovací firmy nedokáží nabídnout žádné řešení:
-    Pokud počet zaměstnanců nedosáhne určitého počtu, resp. stravující se skupina je rozdělena podle směn do příliš malých skupin.
-    Jsou-li mzdy a způsob práce v nynějším stravovacím zařízení neúprosně podřízeny cenovému diktátu.


Otázky pro Pavla Tesaře
České dráhy, tiskový odbor

Jak České dráhy zajišťují stravování svých zaměstnanců?
Organizační složky ČD zabezpečují závodní stravování svým zaměstnancům podáváním teplých jídel v průběhu pracovní směny včetně poskytnutí dietní stravy přednostně ve vlastních stravovacích zařízeních nebo prostřednictvím stravovacích zařízení jiných organizačních složek ČD. V případech, kdy prokazatelně nelze zajistit stravování ve vlastních stravovacích zařízeních, zajistí vedoucí organizační složky stravování v zařízeních cizích subjektů nebo prostřednictvím cizích subjektů, kde to lze smluvně zajistit.

Co rozhoduje o výběru konkrétního obchodního partnera pro oblast stravování?
Při výběru subjektů pro zajištění závodního stravování rozhodují ekonomické podmínky, pestrý sortiment jídel, čerstvost připravovaných jídel, volný výběr jídel bez stravenek, používání karet při placení, zajištění provozu kantýny apod.

Existují překážky v dalším rozvoji dodavatelského způsobu zajišťování stravovacích služeb?
Potíže způsobuje několik skutečností. Mezi nejpodstatnější patří neprůhledný systém investic a financování stravování ve státní správě, školství, zdravotnictví a armádě, neregulovaný trh stravenek spojený s daňovými úniky pro stát a také neexistence norem na některé potraviny. Neposlední komplikací jsou nízké ceny a marže v oboru.
Karel Starý
Eurest/Compass Group

Existují především v segmentu státní správy, např. v oblasti školství. Současná legislativa v dané oblasti nepřeje rozvoji na trhu outsourcingu stravovacích služeb. V nestátním sektoru nespatřuji žádné omezení dalšího rozvoje v této oblasti.
Markéta Schindlerová
Sodexho společné stravování a služby

Největší problém shledávám v praxi stravenek, kolem kterých vznikl mýtus toho, že jsou jakýmsi benefitem od zaměstnavatele. Ze strany státu jsou navíc chápány jako prostředek k posílení zdravého stravování populace. Ve skutečnosti se stravenky využívají k nákupu ostatních potravin, někdy také protizákonně k pořizování cigaret, alkoholu, nebo dokonce spotřebního zboží.
František Houška
Aramark


Preferovaný způsob plateb spolupracujících subjektů
-    spolupráce na základě mandátní smlouvy;
-    spolupráce na základě pevné garantované ceny (v tomto případě se cena kalkuluje na základě nákladů, které přímo souvisejí se zajištěním dohodnutých stravovacích služeb, jakými jsou např. náklady na pořízení surovin, mzdové náklady a další režijní náklady).


Pokud obědváte pravidelně, jak nejčastěji obědváte v sobotu, resp. v neděli?   

Muži     Ženy    Všichni (= průměr)
Závodní jídelna    0,9    0,7    0,8
Restaurace/hospoda    2,1    1    1,5
Doma    91,3    92,2    91,8
Nosím si oběd z domova    [0,2]    [0,2]    0,2
Koupím si něco – rychlé občerstvení    0,4    0,6    0,5
Koupím si něco s sebou cestou do práce    [0,1]    0,2    0,2
Neuvedeno    5    5,1    5,1
Zdroj: Market & Media & Lifestyle – TGI, Median, II. etapa 2003


Jak často chodí vaše rodina na obědy či večeře do restaurace? Pokud nežijete sám (nejste jednočlenná domácnost), jak často navštěvujete restaurace, resp. hospody spolu se svou rodinou a s ostatními členy domácnosti?

Několikrát týdně    1,3
Jedenkrát týdně (sobota/neděle)    2,6
Dvakrát až třikrát krát týdně    4,7
Jedenkrát měsíčně    8,1
Méně než jedenkrát měsíčně    37,8
Nikdy    42,9
Neuvedeno    2,7
Zdroj: Market & Media & Lifestyle – TGI, Median, II. etapa 2003


Stanislav D. Břeň, redaktor gastronomie, hotelnictví, HoReCa
autorský text pro HOREKA (2003)