Jak správně podávat doutníky v restauraci

Většina hoteliérů a restauratérů se shoduje v tom, že doutníky představují pro jejich podnik jistý znak elegance a komfortu. K těmto charakteristikám ovšem musí patřit i správné chování obsluhy, která doutníky podává.

Kvalitní nabídku doutníků můžete vytvořit v prvé řadě jen tehdy, pokud zvolíte kvalitního a prověřeného dovozce nebo distributora. Ten by měl mít dostatečné materiální zázemí za účelem skladování doutníků, ale především by měl disponovat vynikajícími znalostmi o distribuovaném sortimentu, výrobě, zemi původu apod. Principiálně lze nakládání s doutníky přirovnat k obchodu s vínem, které rovněž vyžaduje specifický přístup a erudici prodávajícího. Mezi společnostmi, které se v České republice zabývají větší měrou dovozem a obchodem s doutníky patří firmy Interimpex, Mostex Group, Old Rich Cats nebo FAT.

Základem je správný řez
Pokud již získáme kvalitní doutníky a správně je uskladníme (o této problematice jsme psali v minulých vydáních časopisu HOREKA), máme ideální předpoklady pro správné nabízení a podávání doutníků hostovi.

Kouření nebo – jak znalci podotýkají – vychutnávání doutníků nebývá většinou příliš frekventovanou událostí v restauracích nebo hotelech. Pokud je obsluha zkušená, může předvést zákazníkovi působivé „představení“. Doutník se vždy pečlivě vybírá. Host musí dostat možnost, aby si jej mohl ohmatat a zjistit, zda krycí list je dostatečně utažený a vlhký. Zde by ovšem měl personál odhadnout míru nutnou pro takové testování. Přílišný kontakt většinou poškozuje krycí list. Po vybrání přichází na řadu odstřižení části hlavy doutníku. Pokud host není sám vybaven, měl by obsluhující číšník nabídnout kleštičky či odstřihovač. Požaduje-li host seříznutí, měl by se číšník nejdříve dotázat, jak velkou část by měl seříznout. Závisí na tom způsob hoření doutníku.

Kuřáci – znalci ale už mívají zažité rutiny, jak odstranit špičku doutníku. Existuje značné množství způsobů, ale do jisté míry závisí právě na osobní zkušenosti každého kuřáka. „Jsou v zásadě tři způsoby ořezávání, když nepočítáme odkousnutí špičky po vzoru amerických kovbojů. Nejčastější způsob je oříznutí doutníku na plocho ořezávačem – většinou ve tvaru ruční gilotinky – buď jednobřité nebo dvoubřité,“ píše znalec doutníků Josef Stanislav v knize Tajemství doutníků.

Ať už host nebo vy sami budete stříhat doutníky jakkoliv, je nanejvýš důležité, aby gilotinka nebo nůžky ustřihly dostatečný kus konce. Musí být totiž vidět vnitřní listy a současně je třeba zachovat krycí list, aby doutník neztratil svou strukturu. To většinou předpokládá uříznout doutník 2 – 3 mm od konce. Některé doutníky mívají zakulacený konec a zde platí zásada seříznout doutník v místě, kde končí jeho ohyb a začíná se rovnat směrem ke špičce. Zajímavou alternativou je vyříznutí vrchu doutníku kruhovým nožem, po kterém vznikne tzv. býčí oko. Znalci nedoporučují dělat otvor příliš hluboko, protože suchý vzduch a kouř bude proudit prostředkem doutníku a kouř bude velmi horký. Cílem správně zapáleného doutníku je naopak chladný kouř.

Třetí z nejčastěji používaných možností ořezu doutníku je motivován snahou vytvořit tzv. klínový řez ve tvaru písmene V. „Tento způsob odkryje část povrchu, a to ulehčí tah doutníku. Kuřáci, kteří rádi žvýkají konce doutníku, by se tohoto řezu měli vyvarovat. Kouř z doutníku ořezaného do tvaru V může být velmi horký a také bude produkovat více popela,“ píše dále Josef Stanislav v citované knize.

Barman v baru, číšník v kavárně nebo restauraci by měli zvládnout oříznutí doutníků správným způsobem. Většinou jde o samotné konzumenty, kteří mají vyzkoušeno, jak s doutníkem nakládat. Jen těžko si lze představit, že restauratér nebo hoteliér nechá svého zaměstnance zkoušet ořezávání doutníku na drahém sortimentu, nebo testovat svůj um rovnou na hostově doutníku. Pokud se však někdo necítí sebejistě – tuto vlastnost správné oříznutí doutníku přímo vyžaduje – měl by raději používat ořezávače dvoučepelové. U oboustranného řezu nedochází k vzepření se doutníku proti zaseknutému břitu, které má mnohdy za následek poškození krycího listu. Za účelem předcházení nepříjemným situacím před hostem je nutné věnovat ořezávacím nástrojům patřičnou péči – pravidelně je čistit a popř. ostřit. Jako přední značky ořezávacích rekvizit lze označit např. Lubinski, Savinelli nebo Wolfertz Solingen.

Zapomeňte na benzín
Po správném oříznutí doutníku přichází na zapálení, které v některých případech činí také číšníci nebo barmani. Samozřejmě nemohou vkládat doutník do úst, a proto se rozněcuje většinou komíháním ve vzduchu. Je ovšem nutné dodržovat několik zásad. Nejzákladnější pravidlo souvisí s použitím zapalovače, který nesmí obsahovat benzínovou náplň, protože by došlo ke znehodnocení chuti a aroma jakéhokoliv doutníku. Speciální doutníkové zapalovače mívají nižší plamen nebo bývá plamen dvojitý, který lze regulovat. Zvláště vlhké doutníky je dobré před samotným zapálením lehce nahřát nad plamenem. Můžete se také rozhodnout pro doutníkové sirky, které jsou delší a mají speciálně upravenou hlavičku. Efektní způsob zapalování spočívá v použití odštěpku balzy nebo cedrového dřeva, které se většinou dává jako podklad do krabiček s doutníky.

Doutník by měl být správně zapálen po okraji své paty tak, aby hořel rovnoměrně. Pokud doutník nehoří kolem svého obvodu, lze na jeho konec mírně zafoukat. Host, který vše sleduje, by neměl nabýt nepříjemného pocitu z počínání číšníka. Z toho důvodu někteří používají bílé rukavice, aby maximálně navodili pocit čistoty a hostovi pouze zprostředkovali jedinečný chuťový požitek.


Mám hostovi znovu zapálit vyhaslý doutník?
Je zřejmé, že host je v baru či restauraci pánem, a není proto vhodné jej poučovat. Nicméně obsluhující číšník by měl vědět, že doutník znovu zapálit jde, ale s novým rozžehnutím by se nemělo otálet. Obvykle platí, že pokud je doutník ještě teplý, opětovné zapálení nevyvolá přílišnou změnu chuti. Pokud je nutné doutník zapalovat opakovaně vlivem neustálého zhasínání, je možné, že byl špatně ubalen – většinou příliš utažen.

Stanislav D. Břeň, redaktor hotelnictví, gastronomie, HoReCa

autorský text pro HOREKA 2003