Hynek Čerbačeský: Kavárník pije nejradši espreso

Z úcty k tradici se držíme slova kavárník pro pojmenování profese, jež spočívá ve výběru, přípravě a podání kávy tak, aby celý průběh pití  host vnímal jako obřad. I když obřad konzumace kávy u nás nemá svá pevně daná pravidla, prostřednictvím dobře připraveného nápoje by kavárník měl nabídnout požitek a pohodu, kterou si host vychutná v kruhu přátel či ve společnosti vlastních myšlenek.

V českém prostředí se objevují i další označení profese jako coffee master, barista či barman zaměřený na kávu. O profesi jsme si povídali s Hynkem Čerbačeským, ředitelem kavárny v Obecním domě.

Kávový obřad má svůj původ v Etiopii, která patří mezi významné producenty této komodity. Patrně nikdo u nás hostům v běžné restauraci nepřipraví kávu způsobem, který je běžný právě v této části rovníkové Afriky. Spočívá v omytí zelených kávových zrn, upražení na plechu, podrcení a povaření v konvici. Káva se zpravidla podává v malých kalíšcích. Realita kontinentálního (evropského) i lokálního způsobu podávání kávy je velmi prozaická a Hynek Čerbačeský ji popisuje následovně: „Místní obřad kávy spočívá především ve vypnutí telefonu.“

Klasický kávový obřad nepřipomíná konzumace, ale ani příprava kávy. Nejen v kavárně Obecního domu nepodávají kávu do džezvy, ale navíc pod tlakem hostova přání na rychlou obsluhu majitelé kaváren často vybavují své podniky automatickými kávovary. „Od dodavatelské firmy Burkhof dostáváme surovinu nemletou, proto ji dále upravujeme. Když jsme začínali, měli jsme pákové stroje, na kterých jsme připravovali kávu. Později jsme z důvodu poddimenzované kuchyně museli rekonstruovat a v tom momentě jsem se nechal přemluvit k automatům,“ vysvětluje své pohnutky Hynek Čerbačeský. V současnosti kavárna disponuje pěti stroji, které dodala firma Mattes (značka Black & White) a jež jsou přesně seřízeny podle podávané kávy. Pro speciální typy kávy se používají dva pákové stroje s vlastním mlýnkem. Pro řadu majitelů kaváren automatické stroje představují nejen cestu k rychlejší obsluze zákazníků, ale také ke kontrole personálu a okamžitého počtu servírovaných porcí. Automatické stroje většinou disponují počítadly.

Od techniky k hostovi
Podle Hynka Čerbačeského práce kavárníka spojuje dvě paralelní linie. Jedna souvisí s technickými záležitostmi, které se odvíjejí od výběru a kontroly dodavatele či udržování používaných technologií. V druhé rovině vystupuje lidský faktor, a to jak v podobě organizace práce ostatních (v případě řídících pracovníků), tak na opačné straně přístup k hostovi. Kavárna Obecního domu patří k výrazně sezonním podnikům; její klientelu tvoří z 90 % zahraniční hosté. Tito návštěvníci sem zavítají po dlouhé procházce hlavním městem nebo po výletě mimo Prahu (v blízkosti Obecního domu funguje několik tour operátorů) a očekávají hlavně rychlé občerstvení. Šlágrem kavárny jsou proto kávové speciality.

„Třebaže 50 i více procent prodané kávy u nás tvoří kávové speciality jako café latté, cappuccino aj. a espreso si dá jen pár lidí, osobně jsem toho názoru, že jedině v espresu poznáte, jakou kávu skutečně pijete,“ konstatuje Hynek Čerbačeský. Na tomto faktu se shoduje s dalšími odborníky na kávu. Espreso představuje jednu z příprav, která díky rychlému protlačení horké vody přes jemně rozemletá kávová zrna může dát vyniknout kvalitní kávě. Zbývá ještě podotknout, že hladinu správného espresa pokrývá pěna zvaná crema.

Kolik si vydělá kavárník?
S výjimkou několika mála podniků, které se soustavně věnují výběru i přípravě kávy, profese kavárníka, jak se rozvíjela například v první třetině 20. století, prakticky neexistuje. Kavárník dnes plní stejnou roli jako číšník a povinnosti stran správné přípravy kávy za něj přebírají automatické nebo poloautomatické kávovary. Jen málokdy se host setká s klasickou, manuální přípravou kávy, pokud nejde o zalévanou tureckou kávu.

Společně se značnou fluktuací pracovní síly tento fakt představuje zásadní důvod, proč práce kavárníka zůstává nedostatečně hodnocena. Podle našich odhadů činí průměrné mzdy v kavárnách 10–14 tisíc korun hrubého měsíčně. Značný příspěvek ke mzdě ale může činit spropitné – zde záleží jen na kavárníkově umu, šikovnosti, eleganci a servisu pro zákazníka. Konkrétně v kavárně Obecního domu uplatňují tzv. rajonový systém, což znamená, že není žádný vrchní, ale každý je zodpovědný za část kavárny. Pokud svým chováním a servisem působí na hosta příznivě, promítá se to do výše spropitného.

Trend slučování pozice kavárníka a číšníka ale má i jiný rozměr. S obrovským nárůstem počtu druhů káv, možností jejich příprav a rozšiřující se surovinové základně vzniká skupina odborníků, kteří se orientují výhradně na kávu. Jejich přínos může návštěvník kavárny hodnotit podobně jako konzument vína, který vyžaduje doporučení sommeliéra.


Co by měl kavárník zvládat?

Na tuto otázku můžeme odpovědět prostřednictvím kritérií, která jsou podkladem pro hodnocení v soutěži Mistr Kávy, jejíž první ročník se letos konal v České republice.

Hodnocení chuťové
Bodové hodnocení se uděluje pro každý jednotlivý nápoj podle použitých surovin a podle stylu nápoje. Kladné hodnocení se týká harmonie mezi sladkou, hořkou a kyselou chutí a aromatickému pocitu. Všichni soutěžící jsou vyzýváni, aby slovně seznámili porotce s použitými surovinami a filozofií, která je základem nápoje.

Prezentace nápoje
Bodové hodnocení se uděluje na základě vizuální prezentace nápoje včetně dojmu ze šálků, sklenic, příslušenství, a především pak vlastního nápoje.

Technická zručnost barmana
Bodové hodnocení se uděluje na základě technické zručnosti soutěžícího barmana a baru. To znamená používání kávovaru a mlýnku na kávu apod., čištění, schopnost připravit nápoj, zručnost při používání nástrojů a dodržení 15minutového limitu.

Osobní prezentace
Bodové hodnocení se uděluje osobnosti barmana a jeho znalostem o kávě, prezentaci před publikem, komunikaci se zákazníky a porotci a podobně. Během 15 minut je se soutěžícím veden rozhovor v českém a při účasti ve finále i v anglickém jazyce.

Zdroj: Speciality Coffee Association of Europe


Kávový lístek v kavárně Obecního domu
- Káva Alfredo espresso – Super Bar, smetana
- Překapávaná káva, mléko
- Café au lait
- Cappuccino
- Vídeňská káva
- Café double
- Bezkofeinová káva


Kávové speciality v Obecním domě
- Ostafrika (jemný druh kávy Arabica s obzvláště výrazným aroma, plnou chutí, krémovitá)
- Maragogype (velká kávová zrna s měkkou, harmonicky sladěnou a příjemnou chutí)
- Jamaika Blue Mountain (tato káva roste jen na ostrově Jamajka, velmi jemná kvalita s plnou chutí)
- Ledové cappuccino
- Ledová káva se zmrzlinou
- Alžírská káva (káva, vaječný likér, šlehačka)
- Irská káva (káva, irská whisky, šlehačka)
- Karibská káva (káva, Bacardi, cukr, hřebíček, šlehaná smetana)
- Mexická káva (káva, strouhaná čokoláda, skořice, muškátový květ, šlehaná smetana)
- Hot shot Galliano (káva, Galliano, šlehaná smetana)
- Káva Cointreau (káva, Cointerau, šlehaná smetana)


Několik pojmů ze světa kávy
Caffe Americano – espreso ředěné velmi horkou vodou
Caffe Latte – espreso se spařeným mlékem, které bývá ozdobeno mléčnou pěnou; mléko by mělo být horké stejně jako celý nápoj
Caffe Amaretto – caffe latte s přidáváním mandlového sirupu
Caffe Mocha – v podstatě čokoládové caffe latte; zdobívá se šlehačkou a ochucuje sirupy různých chutí
Cappuccino – espreso se zpěněným mlékem; většinou se připravuje zamícháním tekutého mléka do espresa
Espreso Macchiato – espreso, které obsahuje trochu mléka a mléčné pěny
Espresso Ristretto – espreso s hustější konzistencí s výraznější chutí

Stanislav D. Břeň, redaktor hotelnictví, gastronomie, HoReCa
autorský text pro HOREKA (2003)