Dozorce nad kvalitou piva

Petr Hauskrecht, vrchní sládek pivovaru Starobno

Sládek současnosti se již bezvýhradně nevěnuje procesu přípravy piva. Z této profese se stává odborník, který sice musí koordinovat technologicko-výrobní činnosti, musí být náležitě vybaven potřebnými znalostmi z oblasti mikrobiologie, ale stále častěji musí zvládat především ekonomickou a manažerskou stránku provozu.

Vzdalujeme se ideálnímu stavu těch Postřižin, kdy sládek objížděl „své“ pivnice a mohl kontrolovat podmínky přepravy, uchovávání nebo podávání piva z poněkud autoritativní pozice. Tak v jedné větě vystihuje postupnou změnu náplně práce sládka Petr Hauskrecht, vrchní sládek pivovaru Starobrno. „Na druhou stranu se dostáváme k tomu, jak sládek fungoval před padesáti lety. Sládek musel vždy uvažovat o ekonomických aspektech výroby.“ Až na několik výjimek bylo před rokem devadesát české pivovarnictví v dost špatném stavu a tím byla silně ovlivněna i pozice sládka. Do pivovarů většinou směřovali lidé nekvalifikovaní, pivovary zároveň nebyly motivovány k technologicko-strojním inovacím, a to se podepisovalo na stavu celého oboru. A samozřejmě také na kvalitě i chuti piva.
Dnes s ohledem na zrušení rajonizace musí sládek stále více přemýšlet o tom, jak by pivem oslovil i konzumenta, který byl dříve zvyklý na pivo v regionu, v němž žil. Podle Petra Hauskrechta získala obecně pozice sládka opět na vážnosti. Je to mj. z toho důvodu, že zase začalo platit úsloví „kde se pivo vaří, tam se dobře daří“. I malé a střední pivovary totiž jsou poměrně finančně silné, nezřídka patří mezi největší zaměstnavatele v kraji a lze je považovat za určitý etalon podnikatelů daného regionu.

Nekončící kontrola
Co patří mezi hlavní povinnost sládka ve vztahu ke gastronomii? V podstatě bychom je mohli odvodit od nešvarů, s nimiž se v restauracích a barech setkáváme, a které by se sládek měl snažit eliminovat komunikací svých odborných znalostí. Vše začíná skladováním. Podle Petra Hauskrechta se celkově zhoršilo skladování piva v gastronomii: „Dřívější normy na skladování byly přísnější, zejména co se týká teploty.“ Správná teplota při skladování piva je důležitá ze dvou hlavních důvodů. Podstatné, ale s ohledem na zdokonalené výrobní postupy pivovarů ustupující do pozadí, je zajistit mikrobiologickou stabilitu. Druhá věc souvisí se zabráněním teplotním šokům. Dnes se leckde skladuje pivo při teplotách dvacet a více stupňů Celsia. Při podávání je třeba pivo zchladit na 7–8 stupňů Celsia, čímž dochází k takzvanému teplotnímu šoku. V potaz je třeba brát i skutečnost, že vyšší teplota piva neprospívá chuťové stabilitě.
    „Další negativní věcí, se kterou se potýkáme, je shazování sudů. Chápu, že v některých zařízeních nelze zajistit pozvolné spouštění sudů, ale klíčové je posléze nechat pivo v sudu opět ustálit.“ Toto „zklidnění“ by mělo trvat alespoň dva dny a cílem je navázání oxidu uhličitého uvolněného při shazování zpět do piva. Tento aspekt se zanedbává zejména v pivnicích a restauracích, které nedisponují většími skladovacími prostorami. Dalším důvodem bývá snaha snížit náklady související s platbami záloh za vratné obaly a sumu finančních prostředků vázaných v zásobách při dlouhodobějším skladování piva.
    Jiný problém spočívá v použití tlačného média. Petr Hauskrecht je vzhledem k běžně užívaným praktikám v gastronomii spíše zastáncem „moderních“ tlačných plynů v podobě oxidu uhlíku nebo dusíku. „Teorie, které uznávají za jediné správné tlačné médium vzduch, nejsou špatné, zapomínají však na realitu. Vzduch je dobré tlačné médium za předpokladu, že pivo a výčepní zařízení bude předpisově ošetřeno a že pivo bude vyčepováno do třech čtyřech hodin. S tím se ale prakticky nesetkáte.“ Díky kontaminaci pak za působení vzdušného kyslíku dochází velmi rychle k množení plísní a organických nečistot. Velmi často se pak stává, že kvalitní pivo z pivovaru je vzdušným kyslíkem při čepování znehodnoceno. „Otočení vlastní pípou není věda – to je umění. Věda ale je ošetření celého procesu, než se pivo ze sudu do té pípy dostane. A právě tady může dojít k zásadnímu ovlivnění kvality i chuti piva“ dodává Petr Hausknecht.

Pivo se dá ale „zkazit“ i po natočení do sklenice. Přímo v prostorách restaurace nebo baru většinou narážíme na nehygienický přístup, který spočívá v nalévání zbytků piva přímo do čistících nádob (spielboy), aplikaci nedostatečného nebo naopak přílišného množství čistících tablet, používání nečistých utěrek, špatně vymývané sklo apod.
Když posloucháte sládka pivovaru Starobrno, uvědomíte si, že péče o pivo je velká věda. Tuto skutečnost si ale nepřipouští majitelé nebo personál restaurací a barů, kteří k pivu přistupují jako k jakékoliv jiné položce sortimentu. Pokud někoho nepřesvědčí pravidlo, že v gastronomii bychom měli hostovi přinést to nejlepší, potom stojí za připomenutí alespoň zkušenost Petra Hauskrechta, který říká, že správná péče a umění natočit půllitr piva může přinést o 30–40 % vyšší spotřebu.

Kam se profese ubírá
S postupnou proměnou pozice sládka souvisí i zavádění nových profesí v pivovarech. Většina velkých a středních pivovarů již před časem přistoupila ke zřízení pozice takzvaného obchodního sládka. Tento zaměstnanec má na starosti navštěvovat jednotlivé hospody a přesvědčovat je o potřebě aplikace správných přístupů péče o pivo.
    Tato osvěta se zdá být během na oválu bez předem známého počtu kol. Tím, že u nás prakticky neexistuje regulace toho, kdo může točit pivo, dostávají se za výčepní zařízení lidé nekvalifikovaní. Tím relativně nejméně poškozujícím faktem je, že natočí pivo bez pěny nebo naopak s příliš velkou pěnou nebo hosta otráví nedostatečně vymytým sklem. Pokud ale při výměně sudu například infikují narážecí hlavici, způsobují sobě i dodavatelskému pivovaru daleko větší problémy v podobě dodatečných sanitací a nutnosti vyřizování případných zbytečných reklamací. Pivovar Starobrno v současnosti disponuje dvěma zaměstnanci na pozici obchodního sládka.

(Ne)existence pivních barů podle Petra Hauskrechta
Jedním z míst, kde by mělo být pivo perfektně ošetřeno a podáváno, jsou pivní bary, které obvykle nabízejí několik různých značek. Jak říká Petr Hauskrecht, ani tato zařízení nepředstavují místo, kde by si člověk mohl vychutnat pořádně natočené pivo. „Čas od času si dělám takovou soukromou pivní tour po Brně. Zkouším rozdílné značky v různých pivnicích. Nedávno jsem zašel do jednoho známého brněnského pivního baru, kde jsem požádal o jedenáctistupňové Svatováclavské. Dostal jsem desítku neznámé značky, a to ještě v poháru Holba. Nechal jsem si donést lístek a přesvědčil jsem se, že jedenáctku opravdu nabízejí. Po mém dotazu, jaké pivo jsem vlastně dostal, mi bylo řečeno dost neelegantním způsobem, že takové, jaké jsem chtěl. Obávám se, že tato zařízení, která nabízejí třeba 15 značek piv nemají příliš šancí na přežití. V obecné rovině je diskvalifikuje popsaný přístup a někdy právě neschopnost vytočit sud, který jim zůstane v provozovně i několik dnů.“

Jednou z možností pro místní pivovary, jak zajistit opravdu patřičnou kvalitu v gastronomii, je zakládání franchisingových konceptů. Některé pivovary již přistoupily k franšíze nebo se přímo majetkově podílely na otevření některých pivnic. Pivo zde točené lze potom považovat za referenční, které by pro hosta mělo být jistým předobrazem chuti a úrovně podávání, pokud si stejnou značku objedná v jiné pivnici.

Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA, červen 2005