Chuťový orchestr pro vaše pokrmy

Dochucování pokrmů nejrůznějšími bylinkami, pastami či omáčkami má tradici tak starou, jako vaření samo. Můžeme se jen dohadovat, kdy člověk poprvé použil nějaké byliny, aby si zpestřil jednotvárnou chuť připravovaného jídla.


Již v období starověku patřil obchod s kořením mezi nejvýnosnější činnosti. Celá řada velkých objevitelských plaveb středověku byla motivována právě touhou po získání nových zdrojů exotického koření.
V současnosti chápeme pod pojmem koření jedlé rostlinné substance s výraznou chutí a vůní (která je ještě zdůrazňována sušením), jimiž lze ovlivnit chuťové, aromatické a v neposlední řadě také vizuální vlastnosti pokrmů. Koření se vyskytuje v takřka nepřeberné paletě druhů, protože kromě koření pocházejícího z  jedné rostliny (tzv. koření jednodruhové) se vyrábí celá řada nejrůznějších směsí a v tomto případě jsou kombinační možnosti takřka nevyčerpatelné.

Každý kuchař má to své
Každá kuchyně světa má typické druhy koření, po kterých místní kuchaři sahají nejčastěji. Například pro libanonského kuchaře je nepostradatelný koriandr, kardamon nebo máta, zatímco v české kuchyni bychom se zcela jistě neobešli bez pepře, kmínu, majoránky a papriky. Celosvětově pak spotřebě koření vévodí deset následujících druhů: paprika, kurkuma, zázvor, pepř, kmín, koriandr, hřebíček, sladká paprika, vanilka, muškát a šafrán.
Na českém trhu působí řada firem, které se specializují na obchod s kořením. Naprostou většinu druhů musí samozřejmě dovážet. V nabídce mají jak koření jednodruhová, tak i množství nejrůznějších hotových směsí, které jsou na trhu velmi žádané. Řada těchto směsí koření má tradiční název a vyrábí se podle zavedených a všeobecně známých receptur.

Směsi, jejichž vůně obletěla svět
Každý výrobce však používá trochu jiný poměr jednotlivých složek, takže směsi shodného jména od různých značek nebudou chutnat zcela stejně. Je tedy na každém kuchaři, aby si odzkoušel, jaký výrobek mu nejlépe vyhovuje. Mezi celosvětově nejrozšířenější směsi koření patří například Provensálské koření. Zpravidla obsahuje rozmarýn, tymián, saturejku, dobromysl, fenykl a levanduli. Můžeme v něm najít i bazalku nebo majoránku. Je velmi aromatické a nejlépe se hodí na jehněčí, skopové, králičí nebo drůbeží maso. Můžeme ho přidávat i k dušené zelenině. Velmi známá je indická směs Kari. Vyrábí se v množství různých variací, zpravidla však obsahuje kurkumu (dává kari typickou žlutou barvu), pepř, koriandr, zázvor, curry listy (ty daly směsi jméno). V závislosti na druhu v něm však můžeme najít i kardamon, pískavici, muškátový oříšek, muškátový květ, fenykl, kmín, papriku, chilli nebo česnek.
Směs kari nachází v gastronomii široké využití, hodí se například při přípravě polévek, minutek, omáček, drůbeže či ryb. Je vhodná i k ochucení a obarvení rýže nebo luštěnin. Do čínských specialit a marinád můžeme použít pikantní směs s tajemným jménem Koření pěti vůní, která obsahuje badyán, sečuánský pepř, fenykl, hřebíček a skořici.
Kromě těchto tradičních receptur se však na trhu vyskytuje nepřeberné množství dalších směsí, jejichž názvy sice nevoní dálkami a romantikou, zato však uživateli přímo naznačují, k jakému účelu se nejlépe hodí - Koření na steaky, Koření na rybu, Gulášové koření,  Koření na kuře, Směs na pizzu atd.

Chutě v centru zájmu
V poslední době lze v gastronomii zaznamenat nárůst poptávky po méně známých druzích jednodruhového koření jako je např. badyán, cayenský pepř, kardamom, kurkuma, koriandr, římský kmín, pískavice, řecké seno, saturejka, sumah, růžový nebo sečuánský pepř. „Dalším důležitým aspektem v tomto odběratelském segmentu jsou požadavky na kořenicí přípravky bez přídatných látek s minimálním obsahem soli a u tekutých produktů bez chemické konzervace,“ konstatuje Milan Vondráček, vedoucí odbytu gastronomického sortimentu společnosti Progast.
Dalším trendem, který se projevuje v profesionální gastronomii a který souvisí jednak s novými typy vybavení a také požadavky ze strany hostů, je používání směsí na grilování. Dále jsou velmi často vznášeny požadavky na produkty pro ochucení steaků, gulášů, salátů, mletých mas a zeleninové kořenící přípravky. „Na trhu se čím dál víc objevují různé nové druhy koření i speciálních kořenicích směsí. Zároveň je u nás nyní velmi oblíbené grilování v jarních a letních měsících, při kterém se uplatní různé nové druhy grilovacích kořenicích směsí,“ říká Jana Pěkná, Marketing Manager společnosti Podravka International.

Stanislav D. Břeň


Kvalitně zabalené, dobře uskladněné
Pro účely gastronomických provozů nabízí většina výrobců nejpoužívanější druhy koření ve větších gastrobaleních.  

Mívají obsah 100 a více gramů v závislosti na druhu koření či směsi. Obal by měl být vždy vakuovaný, aby koření neztrácelo nic ze svého aroma. Nejčastěji jde o papírové či plastové sáčky. Někteří výrobci používají i plastové či dokonce skleněné nádoby s hermetickým uzávěrem. Pokud však kupujeme balení v sáčku, měli bychom jeho obsah po otevření přesypat do sklenice s dobrým uzávěrem, aby si koření uchovalo co nejdéle své typické vlastnosti.

Vzduch a vlhko: Největší nepřítel dobrého koření
Domněnka, že stačí pouze několikrát přeložit horní okraj otevřeného sáčku, je mylná. Vzduch se stejně dostane dovnitř a aroma koření nám rychle vyprchá. Svým výrazným aromatickým projevem může navíc znehodnotit ostatní potraviny, které se jsou uloženy v jeho okolí. Koření je velice choulostivou potravinou a jeho skladování musí být věnována značná pozornost. „Ideální podmínky pro skladování koření jsou suchá místa bez přístupu slunečního svitu a teploty do 25°C při relativní vlhkosti vzduchu do 75 %.,“ vysvětluje Milan Vondráček, vedoucí odbytu gastronomického sortimentu společnosti Progast.
Sušené koření by rozhodně nemělo být skladováno poblíž zařízení produkujících vlhkost (myčky, konvektomaty, sporáky, mikrovlnné trouby, kávovary, dřezy, rychlovarné konvice atd.). Nikdy neskladujte koření v lednici. „Jednodruhové koření mívá trvanlivost kratší, obvykle to bývá 12 měsíců, avšak trvanlivost se zde liší individuálně dle jednotlivých druhů. Bylinky mívají kratší trvanlivost než kořenicí směsi obsahující sůl,“ říká Jana Pěkná ze společnosti Podravka International. Při dodržení výše vyjmenovaných podmínek koření vydrží i rok. Nedrcené a nemleté druhy koření (celý pepř, kmín, nové koření atd.) si udrží typickou chuť i vůni mnohonásobně déle (3-5 let).

Prezentovat koření hostům
Tekuté formy dochucovadel, kečupy, majonézy a podobně jsou často dodávány také s příslušenstvím, které umožňuje přesné a hygienické dávkování. „Nabízíme kečupy jak ve skleněných lahvích s vyšší gramáží, které jsou vhodné zejména na stoly pro dochucení jídel, ale i velká balení 2,5 litrů či 5 litrů v plastových pytlích, která jsou vhodná do dávkovačů. Dispenzery zaručují čisté, hygienické a jednoduché dávkování. Našim zákazníkům je dodáváme zdarma,“ říká například Martina Kuncová, Brand Manager společnosti H. J. Heinz. Restauratéři mohou získat i zvláštní sady pro servírování dochucovadel. „Jde o dřevěné bedničky s dvěma druhy kečupů a sójou, worcesterem a pimentem,“ dodává Martina Kuncová.
-sdb-


Kuchařova tajná zbraň
Invence při používání koření může mnohdy rozhodovat o úspěchu či neúspěchu celého podnikání.

Tato premisa se možná bude zdát někomu příliš nadnesená, v historii světové gastronomie bychom však zcela jistě nalezli příklady, které mohou její správnost doložit. Za všechny jmenujme například úspěch řetězce rychlého občerstvení KFC, který je do jisté míry založen i na zvláštní a pečlivě střežené směsi 11 druhů bylin a koření, používané k ochucení kousků smažených kuřat.

Dobrý sluha, ale zlý pán
S kořením bychom však měli vždy zacházet velmi opatrně a uvážlivě. Pokrm může jeho použitím hodně získat, ale také ztratit. Pokud dáme koření málo, může být pokrm mdlý a nevýrazný. Jestliže ho dáme příliš, můžeme zcela přehlušit typickou chuť upravované potraviny. Pokud vaříme koření dlouho, můžeme dosáhnout až příliš výrazné chuti, která nemusí být každému hostu příjemná. Do polévek, gulášů, omáček a dalších pokrmu, které vyžadují delší tepelnou přípravu, bychom proto měli přidávat koření až před dovařením. U pokrmu, které se nevaří tak dlouho, můžeme přidat koření dříve.
Pokud není v receptu přesně řečeno, jaké koření máme použít, zpravidla nepoužíváme více jak tři druhy. Mohli bychom tak narušit chuťovou harmonii celého pokrmu. Výjimku samozřejmě tvoří ty kuchyně, u nichž je používání různých druhů koření nezbytné. Za všechny zmiňme například indickou kuchyni, jejíž pokrmy jsou do značné míry založeny právě na kombinaci rozmanitých druhů koření.

Vše pro gastronomické provozy
Ve snaze vyjít gastronomickým provozům vstříc výrobci uvádějí na trh produkty, které již ve svém názvu obsahují konkrétní určení zejména, jde-li o minutkovou kuchyň nebo přípravu jídel. Stále přitom probíhá vývoj další typů koření. „Sledujeme současné trendy moderní gastronomie a vyvíjíme nové výrobky, jejichž úkolem je odlišit se ve složitém konkurenčním prostředí a v neposlední řadě zrychlení práce při přípravě pokrmů,“ říká Milan Vondráček, vedoucí odbytu gastronomického sortimentu společnosti Progast.
Vývoj nových produktů přitom není nikterak jednoduchý. Potvrzuje to i marketingová ředitelka společnosti Podravka International. „U speciální kořenicí směsi Podravka Twist probíhal vývoj tak, že v roce 2002 bylo uvedeno na trh 17 různých druhů, které byly po dobu 1 měsíce testovány celkem 35 profesionálními kuchaři ze závodních jídelen až po špičkové hotely. Na základě podrobné analýzy a celkového vyhodnocení jsme vybrali 4 nejúspěšnější druhy, které jsme o rok a půl později doplnili o 3 nové druhy.“
-sdb-


Není směs jako směs
Směs koření – takto označené výrobky se mohou skládat pouze z taxativně vyjmenovaného jednodruhového přírodního koření a nesmí obsahovat žádné umělé složky.

Pojmem kořenící směs značíme výrobky obsahující kromě směsi koření ještě další složky, jako jsou například sůl, cukr, barviva, chuťové a aromatické látky, různé druhy sušené zeleniny, glutamát sodný apod. Při výrobě těchto kořenících přípravků se často nepoužívá přírodní koření, ale pouze jeho extrakty (pryskyřice, silice a éterické oleje). Tyto extrakty mají z hlediska průmyslové výroby velké výhody - neobsahují žádné nečistoty a vlastnosti směsí (chuť, vůně) se s nimi dají velmi efektivně a selektivně ovlivňovat.
Pozor bychom si měli dávat na ty přípravky, které obsahují velké množství soli (50 i více procent). Často bývají označovány jako kořenící směsi, ale skutečného koření v nich bývá pomálu. Taková „mystifikace“ pak může mít za následek znehodnocení celého pokrmu. Proto by tyto výrobky měly být označeny názvem, který dá jasně najevo, že jde „pouze“ o ochucenou sůl  (Brazilská kořenící sůl, Papriková sůl, Česneková sůl).
-jce-


Nejpoužívanější jednodruhové koření v české gastronomii:

-    Paprika sladká mletá
-    Pepř černý mletý, celý
-    Kmín celý, drcený
-    Majoránka
-    Nové koření celé
-    Bobkový list
-    Česnek granulovaný, lupínky
-    Petrželová nať
-    Bazalka
-    Oregáno
-    Pepř zelený drcený
-    Pepř bílý mletý


V tatarské omáčce vedeme
Chuť jídla neovlivňuje pouze koření a základní ochucovadla, jakými jsou sůl a cukr. K dispozici je také celá řada dalších přípravků rostlinného i živočišného původu, s jejichž pomocí lze vlastnosti pokrmů výrazně ovlivnit. Mezi ty nejpoužívanější patří kečupy, hořčice, majonézy, tatarské omáčky, marinády či octy.
„Všeobecně se dá říci, že u nás se spotřebuje nejvíce tatarské omáčky, v západní Evropě jsou spotřebitelé spíše zvyklí konzumovat majonézu a kečup. Salátové dresinky na majonézové nebo jogurtové bázi jsou u nás oblíbenější oproti zálivkám na olejové bázi,“ konstatuje Filip Sajler, Brand Manager Executive společnosti Unilever Foodsolutions. Podobný trend potvrzuje také Ivan Tomášek, jednatel Drůbežárny Holešov, která se rovněž zabývá produkcí dochucovadel: „Podle zkušeností ze zemí, které jsem procestoval, bych řekl, že kečupy se více používají v jižních státech Evropy.“ Trendy ve spotřebě mají ovšem základ nejen v marketingu jednotlivých společností, ale zejména v tradici, gastronomických zvyklostech jednotlivých zemí a také dostupnosti výrobních surovin.
-sdb-


Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA duben 2005