Chorvatské menu v pražském Chorvatském mlýnu

Se společností Podravka Lagris jsme připravili dvě menu, které mohou restaurace vyzkoušet, budou-li chtít svým hostům nabídnout něco z chorvatské kuchyně.


První menu bylo čtyřchodové s úvodem v podobě Slavonské gulášové polévky. Tuto lze připravit na základě konvenientního produktu společnosti Podravka Lagris, který má stejné pojmenování. Prášek vsypeme do studené vody a za občasného míchání přivedeme k varu, poté vaříme přibližně 12 minut. Celková doba přípravy pokrmu pro dvě až čtyři osoby nepřesahuje 20 minut. Pokud lze v gastronomii vůbec hovořit o doporučených cenách, mohou restauratéři nabídnout pokrm za 35 – 40 korun.
Jemně kořenitá chuť Slavonské gulášové polévky připraví hosta na další pikantnější pokrm v podobě Mušlí sv. Jakuba na grilu – Kapesante. Použili jsme 12 kusů mušlí sv. Jakuba, bílé víno, zeleninový vývar Podravka, olivový olej, česnek, brandy, strouhanku a Podravku přísadu do jídel. „Očištěné svaly z mušlí orestujeme na grilu a vkládáme zpět do schránek mušlí, ve kterých je připravena omáčka,“ přibližuje postup přípravy Jiří Pšenčík, gastro promotér a jeden z kuchařů, kteří pro nás vařili. Omáčku jsme připravili z orestovaného česneku na olivovém oleji, který je zalitý vývarem, vínem, kapkou brandy a zahuštěn strouhankou. Vše je dochuceno klasickou směsí Podravka. Doba přípravy je zhruba 20 minut. Cena pro hosta činí 250 korun, nákladová je přibližně třetinová.

Chorvatsko poprvé
Ve třetím sledu na nás čekala Plieskavica s Ajvarem. Klíčové pro přípravu tohoto pokrmu je výběr masa. Bylo použito skopové a vepřové ve shodné hmotnosti 400 gramů. Dále je zapotřebí cibule a Fix do minutek z mletých mas Podravka. Z produktové rodiny konveniencí Podravka jsme použili ještě Ajvar jemný Podravka a Papriky v hořčici Podravka. „Maso umeleme i s cibulí a smícháme s ostatními ingrediencemi. Z této směsi vytvoříme placky, které z obou stran opečeme na grilu. Dle chuti se dá přidat sýr, nebo pro ostřejší výraz feferonka,“ říká Pavel Knedla, kuchař společnosti Podravka. Podáváme se směsí Ajvaru nebo Paprikami v hořčici Podravka. Doba přípravy tohoto chodu by neměla přesáhnout půl hodiny. Dle gramáže je koncipován pro dvě až čtyři osoby, které by vyšel na 190 korun.
Další v pořadí byl mořský salát ze sépie a chobotnice. Základem se staly půl kilogramu masa z chobotnice a sépie, ocet, malá cibule, kilogram vařených brambor, sůl Lagris, černý pepř mletý Lagris, Podravka Twist na ryby, dvě lžíce olivového oleje, čtyři stroužky česneku a zelená petrželka. Očištěnou chobotnici a sépii jsme vložili do osolené vody se lžící octa. Vařili jsme do měkkého stavu asi hodinu. „Maso nakrájíme na malé kostičky dle chuti kořeníme Twistem na ryby a Podravkou přísadou do jídel. Zprudka opečeme na olivovém oleji, dáme vychladit. Přidáme najemno nakrájenou cibuli a vařené brambory nakrájené na kostičky. Osolíme a opepříme, dodáme olivový olej, česnek a trochu octa. Ozdobíme sekanou zelenou petrželkou,“ konstatuje Jiří Pšenčík. Cena pro zákazníka za tento pokrm by se pohybovala kolem 160 korun.

Chorvatsko podruhé
Druhé menu bychom mohli začít salátem z fazolí pro dvě až čtyři osoby. Hlavní ingredienci tvoří kilogramové balení Hotové fazole Lagris, jedna velká cibule, česnek, olivový olej, vinný ocet, Podravka Twist do salátů a ledový salát na ozdobu. Příprava je vcelku jednoduchá: Cibuli a česnek nakrájíme najemno, smícháme s ostatními surovinami a dekorujeme ledovým salátem. Cena pro hosta může být 50 – 60 korun.
Dalším pokrmem by mohl být tradiční Čobanac, který se připravuje ze tří druhů masa. „Konkrétně jsme použili po 300 gramech hovězího, vepřového a masa z divočáka,“ říká Pavel Knedla. Z dalších surovin je nutné použít ještě 600 – 800 gramů cibule, 100 gramů mrkve, feferony, rajčatový protlak, vývar, olej, sůl Lagris, černý pepř mletý Lagris, bobkový list Lagris, papriku mletou lahůdkovou Lagris a 80gramový Ajvar ostrý Podravka. Nakrájenou cibuli, mrkev a feferony orestujeme, přidáme mletou papriku a Ajvar, zalijeme polovinou vývaru a rozmixujeme. Ve druhé nádobě si na oleji orestujeme nakrájené maso na kostky a zalijeme zbytkem vývaru. „Přidáme rozmixovanou směs, rajčatový protlak a dusíme do změknutí masa. Dochutíme solí a pepřem. Nezahušťujeme, hustota záleží na množství cibule,“ dodává Jiří Pšenčík. Cena pro hosta by činila 220 korun.
Dále bychom mohli nabídnout černé rizoto ze sépie a chobotnice. Použijeme 400 gramů Rýže basmati Lagris, 150 gramů sépie, 150g chobotnice, sépiové barvivo, 2 stroužky česneku, 2 lžíce olivového oleje,  1 decilitr rybího vývaru, bílé víno, petrželovou nať a Podravku přísadu do jídel. Syrové maso z hlavonožců nakrájené na kousky orestujeme na olivovým oleji s česnekem, zalijeme bílým vínem a rybím vývarem. Přidáme černé barvivo, Podravku přísadu do jídel a uvařenou Rýži basmati Lagris. Vše řádně promícháme a na talíři zdobíme citronem a petrželovou natí.

Exkluzivní Svatý Petr
Vrcholem menu by byl pokrm Svatý Petr (John Dory, Kovač) na grilu. „Jde o jednu z nejkvalitnějších a velmi ceněných ryb s pevným a velice chutným světlým masem. Charakteristické zbarvení šedohnědého těla podtrhuje na každém boku černá skvrna, což je podle legendy otisk palce sv. Petra, který měl rybě vytáhnout z úst zlatou minci. Další výhodou této ryby je to, že se nemusí škrabat, protože i kůže je velice chutná. V kuchyni restaurace Chorvatský Mlýn se tato ryba připravuje na grilu a podává se potřená česnekem a domácím olivovým olejem z Dalmácie,“ říká majitel restaurace Dražen Horvat. Z použitých surovin jmenujme samotnou rybu, olivový olej, česnek, sůl Lagris a Podravku Twist na ryby.
Na horký gril nalijeme olivový olej, na který položíme předem očištěnou, omytou a o celé délce naříznutou rybu. Přiklopíme, a za občasného polití horkým olivovým olejem s Twistem na ryby do zářezu na rybě grilujeme po obou stranách do zlaté opečené barvy. Před podáváním potřeme česnekem s domácím olivovým olejem. Doba přípravy by neměla přesáhnout 30 minut a dle hmotnosti by cena činila 1100 – 1760 korun.
    Je příznivé, že gastronomická zařízení mají k dispozici celou škálu konvenientních produktů, ze kterých lze připravit i jídla specifická pro danou zemi. Chorvatský mlýn a produkty značek Podravka a Lagris nás o tom bezpečně přesvědčily.



Používané technologie
Menu bylo připravováno s pomocí konvektomatu značky Retigo. Pokud si jej „přizvete“ na pomoc, podaří se dát celé menu dohromady za přibližně 60 minut. Druhé menu by trvalo asi o půlhodinu déle. Host samozřejmě bude čekat 10 – 15 minut, než se připraví první chod. Další by měly průběžně následovat. Jinak lze celé menu připravit jen za pomocí grilu.

Doporučené nápoje
První menu :
Aperitiv: Lozovaća servírovaná v ćokanćiču
K plijeskavici: Vrhunska graševina (je i na nápojovém lístku královny Alžběty, uchovává se v 773 let starých sklepích)
Digestiv: Vilijamska kruškovica


Druhé menu :
Aperitiv - Travarica
K rybě: Zlatna Vrbnička žlahtica (svěží bílé víno připomíná Chardonnay, pěstuje se jenom na ostrově Krk)
Digestiv: Prošek


Obchodní názvy vybraných použitých výrobků:
Značka Podravka
-    Slavonská gulášová polévka
-    Podravka přísada do jídel
-    Twist na ryby
-    Twist na saláty
-    Fix do minutek z mletých mas
-    Ajvar jemný
-    Ajvar ostrý
-    Papriky v hořčici
-    Zeleninový vývar
Značka Lagris
-    Hotová fazole
-    Sůl jedlá s jódem
-    Rýže basmati
-    Černý pepř mletý
-    Paprika mletá lahůdková
-    Bobkový list


Stanislav D. Břeň
redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
publikováno v HOREKA, květen 2005