Aperitivy: Lakmusový papírek měřící úroveň restaurace

Obliba aperitivů poměrně dobře vystihuje, na jaké úrovni se nachází ten který gastronomický podnik a jací hosté jej navštěvují. Zatímco pivo nebo víno představují i když v různé kvalitě skupinu nejfrekventovanějších nápojů napříč širokým spektrem restaurací a barů, aperitivy se ve zvýšené míře podávají většinou v restauracích, jejichž hosté ctí kvalitní gastronomický požitek.

Aperire – tak zní slovo latinského původu, které zřejmě stojí v základu mezinárodně známého pojmu aperitiv. Historicky se hovoří o mnoha důvodech, kde a proč se aperitiv vlastně objevil. Z gurmánského (částečně i lékařského) hlediska je hlavním důvodem podávání aperitivů připravit žaludek a zažívací ústrojí před přísunem pokrmů.

Každý aperitiv by měl totiž obsahovat přírodní základ, který může mít různou podobu – vinná réva, byliny, koření apod. Přímo z nich nebo v kombinaci z alkoholem se vyrobí nápoj, který většinou obsahuje alkaloidy a další látky, které příznivě stimulují zažívací funkce organismu. Původní aperitivy se vyráběly většinou mícháním vína s vodou a medem, později se do nich začaly přidávat byliny a koření. V této době vůbec nemluvíme o aperitivech ze dvou důvodů. Jednak výše popisované pojetí nezahrnuje řadu dalších nápojů, které se často podávají jako aperitivy, popř. welcome drinky a za druhé, proto, že označení se váže opravdu ke gastronomickým požitkům. Zatímco aperitivy v historickém pojetí – tedy jako směsi vína a bylin nebo velmi silných (50 – 60 %) alkoholů a koření – byly často podávány jako lék. Ostatně řada vín s nižším obsahem alkoholu a někdy právě kořeněných, resp. aromatizovaných vín byla ještě na přelomu osmnáctého a devatenáctého století předepisována lékaři na různé neduhy zejména zažívacího rázu.

Nyní má podávání aperitivů několik rozměrů a ne vždy se týkají jen tělesných požitků spojených s příjemným zažíváním. „Mimo finančního efektu má společenský podtext a zákazníkům zpříjemní čekání na následující chody i nápoje,“ říká například Jiří Kočí, sales manager společnosti Global Wines.

7,5% podíl na všech lihovinách
Řekněme si na úvod, jak se této produktové skupině v gastronomii vlastně daří. V současné době jsou Aperitivy jako subkategorie Lihovin zastoupeny na trhu ve více než 67  % gastronomických provozoven. V posledních dvou letech však tato subkategorie mírně oslabuje. Příčin je hned několik – obliba „čistých aperitivů“ typu Cinzano a Martini je v preferencích zákazníků spojována spíše s „přípitkem na oslavě“ než pitím na celý večer. Dále pak míchané nápoje jsou dnes připravované také z různých jiných lihovin, které by se před několika lety za vhodné pro koktejly a míchané nápoje vůbec nezdály. Nicméně i přes tyto mírně negativní vlivy mají Aperitivy důležitých 7,5 % podílu na celkových zkonzumovaných lihovinách v českých gastronomických provozovnách. V roce 2003 byl jejich podíl o 1 % vyšší. Mezi Top značky v rámci realizovaných podílů na objemech patří jednoznačně Cinzano Bianco, kterému připadá celá jedna pětina této subkategorie, dále Martini Bianco a Campari Bitter, které mají v průměru podíl 10 %. Nejrozšířenějšími značkami dle dostupnosti na trhu ČR v gastronomii jsou opět Cinzano Bianco, Martini Bianco, Campari Bitter, dále pak Martini Extra Dry a Cinzano Rosso. Cenová úroveň značek této kategorie je téměř identická s výjimkou značky Campari Bitter. V průměru se cena pohybuje okolo 40 korun za 1 decilitr u značek Martini a Cinzano, Campari je za dvojnásobnou cenu 80 korun a naopak nejlevnější je Metropol za 24 korun za 1 decilitr.  Zdroj: Audit On trade ČR společnosti Data Servis – informace

Co je vlastně aperitiv?
Pokud se podíváme, co se v českých restauracích nabízí na aperitivy, můžeme být překvapeni, jak široce je tato kategorie chápána. Zatímco výše jsme uváděli stručný „historický“ výčet, který byl zaměřen spíše na vína, resp. alkoholy s příměsí koření nebo bylin, můžeme pod kolonkou aperitivy v současném nápojovém lístku narazit na ledascos počínaje šumivými (někdy perlivými víny), přes vermuty až po sherry nebo portská vína. Za jistou kuriozitu lze pokládat nabídku likérů, konkrétně často zmiňovaný Jan Becher, Jägermeister nebo fernety. Záleží samozřejmě na příležitosti, následně podávaných pokrmech i nezpochybnitelných přáních hosta, ale přesto se domníváme, že podávat poměrně „těžké“ likéry na úvod menu může mít nepříznivý důsledek v podobě ochabnutí chuťových buněk. Na druhou stranu existuje množství opomíjených nápojů, které se mohou v nabídce objevit. „Nedoceněnou skupinou jsou například nealkoholické aperitivy, vedle nealkoholických piv další příjemná alternativa pro abstinenty a řidiče. Z naší nabídky potom třeba šumivá vína prosecco, která pocházejí z oblasti Veneto (Benátsko). Prosecco di Conegliano či Prosecco di Valdobbiadene jsou jména dnes nejoblíbenějších druhů těchto vín,“ říká Eva Listoňová, Media Manager společnosti Class Food. Pro úplnost můžeme dodat, že firma na českém trhu dále distribuuje Campari, které lze podávat na ledu nebo namíchané s džusem nebo sodou. Ingredience pocházejí ze čtyř kontinentů – kůra hořkých pomerančů, chininovníku, čínská rebarbora a další utajované přísady se mísí v čistém alkoholu. Z produkce Campari pochází také nealkoholický aperitiv Crodino.

O Proseccu jako nápoji, na který se často zapomíná při sestavování kategorie Aperitivy v jídelním lístku, hovoří také Jiří Kočí: „Jde o lehké, ovocné, suché a především absolutně přírodní víno. V západních zemích tento nápoj konkuruje sektům velkých distributorů, ale u nás je jeho prodej stále ještě na začátku.“ Kvalitní Prosecco lze přitom od distributorů nakoupit již za cenu kolem 150 korun, včetně DPH. Kromě Prosecco značky Sacchetto firma Global Wines nabízí Portské Royal Oporto Dry White, Sherry Williams&Humbert, Champagne Veuve Clicquot Ponsardin, které lze rovněž zařadit do kategorie aperitivy.

Sekty si razí cestu mezi aperitivy
Pokud byla řeč o sektech, lze říci, že jejich doba coby aperitivů nebo welcome drinků, postupně přichází a při troše šikovnosti sommeliera nebo obsluhujícího personálu může jejich nabídka přinést vyšší tržby. „Nejvhodnějším aperitivem je podle našeho názoru suchý sekt, který připraví optimálně chuťové buňky pro lehký, organismus nezatěžující, pokrm. Doporučujeme Bohemia Regia brut nebo Bohemia Sekt Prestige brut. Bohemia Regia brut je šumivé víno s jemnou a svěží vůní, harmonickou chutí s příjemně vystupujícími kyselinami a jemným dlouhotrvajícím perlením. Je vhodný nejen jako aperitiv nebo uvítací nápoj na recepcích, ale i jako doplnění studené snídaně. Cuvée je připraveno z vybraných vín bílých kultivarů révy vinné jižní Moravy. Hlavní podíl tvoří Ryzlink vlašský a Veltlínské zelené. I zvyšující se spotřeba těchto  sektů v posledních letech napovídá, že český spotřebitel si suché sekty jako aperitiv již nalezl. Doba podávání aperitivů v podobě aromatizovaných vín s vyšším obsahem alkoholu se ne zcela slučuje se současným životním stylem,“ konstatuje Martin Fousek, manažer marketingu uskupení Bohemia Sekt.

Podle Martina Fouska je ale přes výše řečené spotřeba sektů jako aperitivů v českých restauracích stále nízká. Rozhodující vliv na tuto skutečnost má podle vše přístup sommeliéra, který ne vždy vhodný aperitiv zákazníkovi osobně nabídne. „Jsme svědky toho, že téměř každý vinný nebo nápojový lístek výběr aperitivů obsahuje (zatím většinou vermuty nebo likéry), ale při osobní prezentaci se číšník nebo sommelier spíše soustřeďuje na nabídku  nápoje k hlavnímu jídlu nebo k dezertu. Personál restaurací vidí bohužel zatím hlavní zdroj svých příjmů v kvalitní kuchyni. Profesionálně vybavená vinotéka není zatím zcela běžná záležitost,“ vysvětluje Martin Fousek.

Podobně hodnotí situaci také Hana Verlová, PR a marketingová manažerka společnosti Soare Sekt: „Trh vermutů v České republice klesá, meziroční pokles prodeje činí 10,9 % v objemu. Vzhledem k tomu, že prodeje našich vermutů Garrone zůstaly meziročně na stejné úrovni, jejich tržní podíl stoupl. Přesto si myslíme, že všeobecně práce s aperitivy a jejich nabídka, je nedostatečná, na tomto poli je jistě ještě v marketingu před námi dost práce.“ Společnost Soare sekt nabízí několik nápojů, které se podávají jako aperitivy. Hostům lze doporučit Soare sekt brut, vyrobený z cuvée Ryzlinku vlasšského, Veltlínského zeleného a Chardonnay) nebo španělskou Cavu Freixenet. „Jako aperitiv se dají podávat vína tichá, suchá, bílá, vychlazená na 6 – 8 stupňů Celsia a samozřejmě dobře vychlazený vermut. Doporučuji Garrone dry s olivou, pro dámy bude jistě vhodný Garrone Cherry. Nejvíce prodávaným vermutem z řady Garrone je oblíbený Garrone Bianco,“ dodává Hana Verlová.

Jak prodávat více aperitivů
Nejen s ohledem na proklamovanou snahu výrobců a distributorů prodávat více aperitivů se mohou restauratéři těšit na výraznější podporu. Pro aperitivy také nahrává trend příklonu hostů k nápojům s nižším obsahem alkoholu. Nezřídka se totiž stává, že aperitiv není pouze „otevíracím“ nápojem a popíjí se celý večer. „Vyšší konzumaci by přispěl především větší entuziasmus a znalost světové nabídky nápojů obsluhy jednotlivých barů a restaurací. Doporučení vhodného aperitivu a nápojů obecně podle typu pokrmu i konkrétní situace by uvítali jak návštěvníci tak majitel restaurace, kterému by zdvihly tržby. Možná by se u nás zabydlela okřídlená věta každého Itala ´Andiamo a prendere un aperitivo´ (půjdeme na aperitiv – pozn. red.), který znamená chvilku oddechu při každodenním zápřahu nebo víkendové klábosení,“ podotýká Eva Listoňová.

Mnohé restauratéry prvoplánovitě zajímá, kolik na podávání aperitivů vydělají, pokud se jich zeptáte, zda mají tuto produktovou skupinu zahrnutu do nápojového lístku. Otázka by však měla znít: Kolik prodělám, pokud aperitivy nezařadím. Zejména do gastronomie hosté často přicházejí s nejasnou představou, co budou konzumovat a velmi záleží na schopnostech sommeliéra nebo obsluhujícího číšníka, co dokáže nabídnout, jak umí prodat své informace a nikoli přednést svou nabídku, ale vytvořit poptávku ze strany hosta. Zkrátka vsugerovat mu myšlenku, že to či ono by bylo zajímavé vyzkoušet.

Je zřejmé, že ruku v ruce s tímto postupem musíme volit správnou cenu. Restauratéři sami vědí, jací hosté je navštěvují, ale již nevědí, kteří hosté se při pohledu na nápojový lístek v menu boxu u vchodu otočí a jdou jinam. Může jich být překvapivě mnoho, a proto by ceny, což platí obecně, neměly být přehnané. Na základě miniprůzkumu, kdy jsme porovnávali ceníky aperitivů některých pražských restaurací, jsme zjistili, že rozdíly mohou být až 200%. Přitom jsme neporovnávali nejlevnější a nejluxusnější podniky, ale snažili jsme se vybrat restaurace střední cenové úrovně.

Každopádně lze říci, že aperitivy jsou něco jako tester, kterým znalý host již při prvním pohledu do nabídky pozná, zda restaurace stojí za opakovanou návštěvu.


Aperitivy v číslech
-    nalezneme je v 67 % restaurací
-    mají 7,5% podíl na zkonzumovaných lihovinách v gastronomických provozovnách
-    jejich průměrná cena je 40 korun za 1 decilitr (Martini, Cinzano); Campari se prodává za 80 korun; Metropol za 24 korun za 1 decilitr
Zdroj: Audit On trade ČR společnosti Data Servis - informace



Zeptali jsme se Marcely Brabcové
Restaurace JB Club, Praha

Jaké jsou u vás nejprodávanější aperitivy?
Do této skupiny řadíme určitě portské, sherry, Martini Dry a Campari. O tyto aperitivy jeví naší zákazníci největší zájem, proto jsme se rozhodli pro tyto značky.

Jaký servis vám poskytují dodavatelé jednotlivých značek aperitivů?
Veškerý sortiment nápojů nakupujeme u firmy TVIN, tudíž i reklamní předměty dostáváme od této firmy na požádání.

Jak se všeobecně díváte na kategorii aperitivů – upřednostňujete spíše nápoje s nižším obsahem alkoholu a sušší (např. sekty, Cinzano, Martini) nebo „bohatší“ výběr v podobě sherry, portského apod.?
Aperitivy, jako kvalitní začátek jídla, jsou podle našeho názoru velmi důležité. Navozují příjemnou atmosféru, výběr necháváme na našich zákaznících, protože to jsou převážně gurmáni a znalci všeho dobrého.

Jak hodnotíte konzumaci aperitivů ve Vašem podniku? Co případně brání možnosti podávat aperitivy ve větším množství?
Konzumace aperitivů v poledne je velmi malá stejně jako konzumace alkoholických nápojů vůbec (zákazníci odcházejí ještě do práce). Večer téměř u každé objednávky na začátku podáváme aperitiv.

Jak by se měly aperitivy správě podávat?
Správné podávání aperitivu záleží samozřejmě na druhu. Sekty, Cinzano, Martini, Campari atd. se podávají vychlazené, s ledem, ozdobené citrónem, olivou podle druhu, ve správné sklenici. Sherry a portské je důležité podávat ve skle tulipánového typu. Podáváme i koktejly, opět záleží na typu, důležité vždy dobře vychlazené s ledem a ozdobené. Podávání aperitivů samozřejmě záleží na kvalitním doporučení obsluhujícího číšníka.


Co musím mít, abych dobře prodával aperitivy?
-    dostatečně širokou nabídku (alespoň 6 – 8 položek)
-    přijatelné ceny (průměrná cena aperitivů v restauracích je 40 korun)
-    znalého sommeliéra s obchodnickým duchem
-    patřičné know-how týkající se samotného podávání aperitivů
-    chuť vysvětlovat hostům, proč pít aperitivy


V čem podáváme aperitivy?
Sekty – miska, špička či flétna
Dezertní vína – vyšší štíhlé sklenky na dlouhé stopce
Likéry – misky na krátké stopce o malém obsahu (půl decilitru a méně)

Stanislav D. Břeň, redaktor, copywriter (gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch, HoReCa)
psáno pro HOREKA 2004