Zákazník vnímá ducha prostoru

Za dobu svého působení otevřela společnost Merlot D’or šestnáct vinoték. V současnosti jich provozuje o několik méně, nicméně představuje pravděpodobně jedničku v oblasti řetězců vinných barů a vinoték na českém trhu. S jednatelem společnosti Zlatkem Míčkou jsme hovořili ve vinotéce řetězce Le Bouchon v pražské Celnici o tom, čím by měla úspěšná vinotéka disponovat především z hlediska designu, interiérových a dekoračních doplňků.

V celé České republice provozujete několik vinoték pod názvem Le Bouchon. Můžete přiblížit nosnou myšlenku, která spojuje všechny vinotéky s ohledem na to, že jde o podniky jednoho řetězce, a na druhou stranu, že každý prostor vyžaduje specifický přístup?
Spojovníků je hned několik. První souvisí se strukturou sortimentu, protože 95 % vín si dovážíme sami. Všechna vína zároveň disponují hodnocením, které uděluje naše firemní komise, jež každé víno přechutná. Když víno získá určité bodové ohodnocení, může se dostat na pult vinotéky. V opačném případě nikoliv. Máme totiž zájem na tom, aby si logo Le Bouchon vydobylo postavení špičkového vína, servisu a také designu. Nezáleží na tom, zda víno stojí 100, 1000 nebo 10 000 korun, ale záleží na tom, že určité kvalitě odpovídá určitá cena. Člověk, který přijde do vinotéky, ví, že vína sice nejsou nejlevnější, ale zároveň ví, že si takové nekoupí třeba v supermarketu, protože máme vína jen exkluzivně pro naše podniky.
Druhá základní věc souvisí s designem vinných barů nebo vinoték, který se více než našim přáním musí podřídit charakteru objektu, do něhož vstupujeme. Někde máte prostor, kde je klenba, jindy se zase musíte orientovat podle proporcí prostoru a od toho se odvíjí použití nábytku nebo dekoračních prvků.

Můžete vyjmenovat interiérové nebo designové prvky, které jsou určující pro to, aby vinotéka odpovídala potřebám zákazníků, personálu a samozřejmě vína?
Základní předpoklad souvisí se systémem uchování vína. Buď je vinotéka nebo vinný bar vybaven chladicími skříněmi, ve kterých se uskladňují vína určená pro dlouhodobější archivaci ať ve vinotéce, nebo u zákazníka doma. Pokud vinotéka nedisponuje lednicemi, obyčejně využíváme speciálních archivů, kde jsou všechna vína k dlouhodobějšímu použití. Důležitá zejména pro vinné bary jsou speciální výčepní zařízení, ve kterých jsou načatá vína a která umožňují servírovat například jen dvě deci vína denně. Obsah všech lahví je chráněn pomocí směsi dusíku, který se používá i při lahvování vín. Menší vinotéky většinou nevlastní tyto speciální bary, a proto využívají dusíkové pulty, ve kterých se láhve ,uzavírají pod dusík‘, aby se vínu nic nestalo.
Pro každou vinotéku nebo vinný bar hraje klíčovou úlohu také prostor pro degustace, se kterým se musí počítat již ve fázi přípravy nové provozovny. Z dekoračních předmětů můžeme označit za nezbytné sommeliérské doplňky pro otevírání a uchovávání vína, karafy, sklo, dekantovací přístroje, sítka apod.

Pokud jsem si mohl všimnout, ve vašich vinotékách používáte hlavně kombinaci dřeva a kovu? Můžete zdůvodnit tento výběr?
Smysl shledáváme v tom, že ve vinotéce potřebujeme navodit atmosféru pohody. Když přicházíte do vinného baru, kam si jdete koupit točené víno za 40 korun a lahvové víno za 80 korun, očekáváte standard interiéru, jako když si jdete koupit základní denní potřeby. Je to víno pro běžnou konzumaci, tam vás design příliš nezajímá. Když si chcete koupit láhev dražší a dopřát si lepší  požitek, žádáte nadstandard v oblasti služeb a také interiéru.
Když připravujete design podobného podniku, musíte přemýšlet, co si člověk, který zde bude nakupovat, myslí, kde pracuje, jak jedná apod. Měl byste prožít nálady, které spojuje s konzumací vína. Pokud se vrátím k vaší otázce, dřevo by mělo změkčit vyznění prostoru, a naopak kov v kombinaci se sklem dává zdání čistoty, jasný rys, že na vás ve vinotéce nic nehrají, že k vám přistupují přímo. Na zákazníka, který si kupuje láhev vína třeba za 500 korun, nepůsobí dobře, když přijde do prostoru, jehož koncepce není ujasněná, kde jsou roztěkané dekorační prvky, nepřehledně sestavená vína apod. Podle našich průzkumů si lidé velmi všímají míst, kde nakupují víno. Ukazuje se nám, že 90 % lidí si spíš koupí víno za 300 korun ve vinotéce než v hypermarketu za 250 korun.

Odvíjí se design vašich vinoték nebo vinných barů také od okolí? Zde se například nacházíme v blízkosti hotelů Marriot a Renaissance, je zde vytvořena exkluzivní zóna…
V atraktivnějších zónách používáme dražší materiály a více se ,rozmáchneme‘ finančně. Na druhou stranu musím konstatovat, že první dojem by se neměl příliš lišit od toho, co jsem popisoval, a také od dojmu, který člověk má při návštěvě našich ostatních podniků. Propagace a označení se musí zdůraznit v těch místech, kde je více podobných podniků. V méně exkluzivních oblastech vystačíte s jednoduššími principy propagace a také designu celého podniku.
Je-li řeč o samotné lokalitě, naším hlavním krédem je zajištění dobré viditelnosti podniku. Jsme ochotni investovat raději více peněz za pronájem místa, protože vinotéky jsou pro naši společnost jakousi vizitkou. S lokalitou se pojí většinou i osoba ředitele. Protože v současnosti je na trhu vína přetlak nabídky, vždy preferujeme takovou lokalitu, v níž ředitel nebo zájemce o franchisový vztah s námi má osobní kontakty s konzumenty. Podle našich odhadů může osobní zázemí zvýšit obrat vinotéky až o 50 %. Obecně si vybíráme města s alespoň 30 tisíci obyvateli a nemusí jít zrovna o turistické destinace, protože naši klientelu tvoří převážně místní obyvatelstvo.

Připravujete si design nových podniků sami?
Design vinoték, vinných barů i prezentačních materiálů naší firmy si připravujeme sami. Víno je tak specifické, že než někomu vysvětlíte, jaký návrh vám připadá optimální, je jednodušší si vše realizovat ve vlastní režii.

Jak dlouho trvá příprava vinného baru nebo vinotéky od doby, kdy dostanete stavební povolení, resp. od doby, kdy přijdete do připraveného prostoru?
Čas se odvíjí od množství a náročnosti potřebných stavebních úprav. Když máme stavebně dokončený prostor, kde potřebujeme připravit nábytek, dekoraci, ale i vše ohledně nabrání sortimentu vína, úvodních prezentací, školení personálu, jsme schopni otevřít přibližně do dvou měsíců. Další tři měsíce se vinotéka testuje a optimalizuje se provoz. Tuto vinotéku jsme otevřeli za 3,5 měsíce od stavu, kdy jsme přišli a nebyl zde hotový beton, rozvody vody, klimatizace apod.

Provozujete vinotéky na franchisingové bázi?
Některé vinotéky jsou naše, některé jsou franchisové. V současnosti se snažíme převést všechny na franchisingový koncept.

Pokud vinotéky pracují na základě franchisingových smluv, má nájemce možnost ovlivnit navržení interiéru nebo dekorace?
Má možnost ovlivnit vnitřní vzhled i sortiment. Například řekne, že v jeho lokalitě se prodá více českých vín, a my se snažíme vyhovět těmto potřebám. Pokud jde o značku, grafické výstupy nebo sortiment z hlediska druhů, změny neakceptujeme.

Jsou používané dekorační prvky „šité na míru“ dané provozovně?
Přístup není jednotný. Některé věci jako sklo, karafy nebo prezentační prvky spolupracujících výrobců jsou předepsány centrálně. Malé designové prvky se odlišují v každé provozovně. V jedné prodejně mají například starý repasovaný dvoukolák, jinde si pořídili kovaná křesla. Respektujeme tyto diference, protože nechceme být McDonald’s.

Někteří designéři interiérů gastronomických podniků říkají, že jeden ze základních inspirativních bodů následného návrhu představuje jméno a styl loga provozovny. Promítá se vliv značky do podoby interiéru?
Řekl bych, že se tak neděje přímo viditelně. Chceme jen udržet podobný duch vinoték v rámci řetězce Le Bouchon. Člověk, který pije a žije s vínem, rozumí, jak se vyvíjí, vnímá právě onu atmosféru a ducha místa.

Stanislav D. Břeň, redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch

autorský text pro HOREKA 2004