Vaši hosté žádají stále něco nového, zábavného a neotřelého. Inspirujte se australskou kuchyní

V sérii článků, v nichž vám přinášíme zajímavé nápady předních českých kuchařů pro menu určená pro jednotlivá roční období nebo svátky, nyní učiníme krok stranou. Krok to bude pořádný, neboť nás přenese až do daleké Austrálie za trojicí šéfkuchařů: Vic Cherikoff, Benjamin Christie a Marc McCluskey.

Tito pánové navštívili ve dnech 18. – 24. března 2004 Prahu, aby v hotelu Corinthia Towers představili své kuchařské umění v rámci festivalu Touch & Taste Australia. Myšlenka uspořádat festival o Austrálii, jehož nosnou částí byla tradiční australská kuchyně, je chvályhodná. Různé národní kuchyně již do Česka dorazily v podobě italských, řeckých, indických nebo francouzských restaurací. S gurmánským uměním Australanů se může host setkat jen příležitostně, spíše narazí „jen“ na australskou vinařskou produkci.

Australská neznamená mezinárodní mix
S vědomím objevení Austrálie a data vzniku Australského svazu a také zažitými školními poučkami, že Austrálie je zemí britských odsouzenců a později přistěhovalců, se ztrácí skutečná podstata australská kuchyně. Podle zmíněné trojice kulinářských odborníků Australané mají na co navazovat a zbytek světa se může poučit z jejich receptur. Vic Cherikoff dokonce říká: „Rodilé obyvatelé Austrálie objevovali, připravovali a využívali původní přírodní zdroje již před 40 tisíci let.“ Na tomto úsvitu lidského rodu, jak jej vnímáme nyní, bychom se jistě nesetkali s lahodnými pokrmy, které kuchařská trojice připravovala v rámci zmiňovaného festivalu, ale přesto můžeme najít v recepturách velmi staré a tradiční prvky přípravy Aboriginců.

Dining Downunder součástí marketingu
Na Vica Cherikoffa a jeho kuchařské kolegy stále čeká obtížná cesta propagace původní australské kuchyně. Samotní Australané nebyli zpočátku příliš nakloněni používání původních ingrediencí a receptur. Postupem času se je podařilo prosadit v nejrůznějších gastronomických zařízeních. „Australská původní kuchyně obsahuje celou řadu bylin, koření, ovoce, ořechů, semen a mnoho dalších ingrediencí. Urazila dlouhou cestu z buše až do nejlepších světových restaurací, cateringových společností nebo na paluby letadel aerolinek,“ říká Vic Cherikoff. Důležitou a podnětnou součástí propagace originální australské kuchyně je propracovaný marketing, který je postaven především na televizním pořadu Dining Downunder. Televizní show byla zpočátku vysílána prostřednictvím australských stanic NBN a WIN TV. Následně byl pořad vysílán televizemi v Severní Americe, Evropě a Asii. Autoři konceptu také píší publikace určené pro kuchaře i pro spotřebitele.

Přestože propagují tradiční australskou kuchyni a s tím spojené hodnoty, tvůrci se zatím obešli bez vládní podpory. Tento moment je zajímavý z toho důvodu, že ukazuje, že originální koncept, nikoliv uspokojení, ale vytvoření nabídky může generovat zisky bez vnější podpory. Restauratérům a šéfkuchařům nabízí Dining Downunder nejen stovky receptů pro vlastní použití, ale především školení a odborné konzultace v míře, která umožní připravit například tradiční menu australských jídel. Důležitým prvkem, který s Dining Downunder souvisí, je nabídka originálního koření, které Vic Cherikoff pěstuje. Zatím nabízí téměř tři desítky druhů koření, které nelze najít jinde ve světě.

Koření kombinuje s nejrůznějšími ingrediencemi, bílým a červeným masem počínaje a konče zeleninou a ovocem podle receptur, které čerpá přímo od původních obyvatel. V nabídce pochopitelně nechybějí tradiční australské suroviny jako pštrosí, klokaní nebo jehněčí maso. Řada používaných příměsí pochází výhradně z Austrálie nebo přilehlých ostrovů v Oceánii. Původní profesí se Vic Cherikoff věnoval potravinám na odborné úrovni, proto je vybaven nejen znalostmi a zkušenostmi z hlediska použití a přípravy potravin, ale také z pohledu jejich fungování na lidský organismus. Pokud se podíváme na práci jeho a kolegů z většího odstupu, zjistíme, že jsou sběrateli a propagátory kulinářských poznatků, ale i folkloru a tradic původních obyvatel Austrálie.

Kulinářské menu Touch & Taste Australia

1. den
- Koktejl s australskými nápoji jednohubkami
- Galavečeře pěti chodů spojená s víny firmy Rivenrina
 
2. den
Dva šéfkuchaři a sommeliér kombinují australská vína
 
3. den
Australská kuchyně představená Benjaminem Christiem a Vicem Cherikoffem
 
4. den
- Australský brunch
- Speciality australské buše v podání Vica Cherikoffa a Benjamina Christieho

Další informace naleznete na:
www.cherikoff.net
www.dining-downunder.com



Stanislav D. Břeň, redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
autorský text pro HOREKA 2004