České pohostinství na prahu Unie

Vstoupili jsme do Evropské unie. Někteří s radostí, jiní se smíšenými pocity nebo dokonce s odsudky a kritikou. Jakkoliv vnímáme tento čin, nezbývá pro restauratéry, hoteliéry, kavárníky i barmany než přijmout pravidla hry a snažit se vytěžit v nových podmínkách co nejvíce pro sebe i pro obor.

Oslovili jsme čtyři osoby z různých společností a různých sektorů, které působí v segmentu HoReCa a požádali je, aby pokud možno zobecnili své zkušenosti a názory týkající se evropské integrace na celý sektor, ve kterém působí. Hovořili jsme s ředitelem velkého pražského hotelu, ale také s majitelem hotelu regionálního významu v Poděbradech, dále s majitelem restaurace v Praze a další článek vychází z informací firmy, která se zabývá distribucí ryb a mořských produktů.

Z uskutečněných rozhovorů, které si můžete přečíst dále, bychom rádi vyzdvihli dvě skutečnosti. Vztah k evropské integraci je celkově mírně optimistický. Restauratéři, hoteliéři i dodavatelé hledají spíše pozitiva s vědomím záporných jevů, které nesporně ovlivní jejich podnik. Na druhou stranu jsme nabyli dojmu, že zatím neexistuje širší povědomí, kam se dovolat, v případě nespokojenosti s návrhy nebo rozhodnutím evropských institucí. Tato skutečnost vyplývá z toho, že místní sektor pohostinských zařízení je zatím příliš roztříštěn, než aby dokázal spolupracovat a účinně hájit své zájmy v evropských strukturách. Profesní asociace a sdružení mají různě kvalitní vztahy ke svým evropským partnerům a rozličné zkušenosti s lobbyingem v evropských institucích - jejich členské základny ale dohromady netvoří ani desetina podnikatelů v systému HoReCa. Ti podle všeho zatím sázejí spíše na svůj um a intuici a nechtějí příliš delegovat pravomoci na profesní spolky. Kromě jiného budoucí existence České republiky v Evropské unii ukáže, zda je tento přístup správný.


Nevidím jediný důvod, proč nevstoupit
Vliv vstupu země do Evropské unie pro ubytovací zařízení se rozložil minimálně do dvou období, pomineme-li přípravnou fázi. První změny přicházejí se samotným prvním květnem 2004, další potom v lednu 2005, kdy ubytovací kapacity budou zatíženy základní sazbou daně z přidané hodnoty (19 %). O představách spjatých s vlivem vstupu Evropské unie na lokální hotelnictví jsme hovořili s Arminem Zerunyanem, generálním ředitelem Hotelu Hilton Praha.

Jak ovlivní vstup do Evropské unie fungování přímo vašeho hotelu?
Jeden z prvních viditelných benefitů je a bude, že hosté ze sousedících zemí budou přijíždět osobními vozy. Jako hotel budeme mít také snazší přístup k potravinám, nápojům a službám skrze dodavatele, kteří působí na evropské úrovni. Očekávám, že negativním projevem bude zvýšení cen jako důsledek nových sazeb daně z přidané hodnoty.

Pocítí klient hotelu nějak rozšíření Evropské unie?
V krátkodobém výhledu se tento proces nijak hostů nedotkne. Většina čtyř- a pětihvězdičkových hotelů v Praze nabízela již před vstupem země do Evropské unie velmi vysoký standard služeb a kvality. Na druhou stranu my očekáváme, že bude přijíždět více hostů ze sousedních zemí, především z Rakousku, Německa a dále západoevropských zemí, protože jejich vnímání České republiky jako země východní Evropy se bude postupně měnit ve správné pojetí státu ve střední Evropě.

Jaké jsou podle Vás důvody, proč Česká republika neměla usilovat o integraci do Evropského společenství?
Nevidím jediný důvod, proč Česká republika neměla vstoupit do Evropské unie, naopak shledávám mnoho důvodů, které potvrzují správnost tohoto rozhodnutí. Pokud dalších pět až deset let povede vláda zemi správným směrem, může Česká republika zažít podobný comeback do Evropy, jaký předvedlo Irsko, když se před lety připojilo k Evropskému společenství.

Řada restauratérů a hoteliérů si posteskla, že musela nebo stále musí investovat finanční prostředky, které souvisejí s aplikací nových „evropských“ norem. Museli jste také vynaložit finance v souvislosti s přibližováním a vstupem země do Unie?
Neměli jsme žádné zvláštní náklady spojené s rozšířením Evropské unie.

Budete nějak přizpůsobovat marketingové aktivity hotelu v souvislosti se vstupem?
Nikoliv přímo. Budeme se více snažit prosadit na trzích, kde v krátkodobém nebo dlouhodobém výhledu očekáváme získání silnějšího obchodního postavení.

Víte dnes několik týdnů po rozšíření, na koho se obrátit v případě, že nebudete souhlasit s jakýmkoliv rozhodnutím institucí Evropské unie a že jej budete chtít změnit?
Předpokládám, že bychom se obrátili na zástupce České republiky v Evropské komisi nebo v Evropském parlamentu. Jak ukazují naše zkušenosti s novým zákonem o dani z přidané hodnoty, zdejší pohostinství vyžaduje vyšší míru organizace za účelem aktivního lobbyingu a rozhodnějšího prosazování vlastních zájmů.

Jaký je váš osobní přístup k projektu evropské integrace?
Patřím k velkým zastáncům Evropské integrace a opravdově věřím, že až se jednou podaří překonat nynější obtíže, Evropa bude čerpat svou sílu ze své rozmanitosti. Také je třeba zdůraznit, že bez integrace by Evropa nebyla schopna presentovat svou sílu a postavení za 25 až 30 let. V budoucnosti totiž značně naroste význam Číny, Indie či Ruska a Evropa se musí připravit na toto období


Dodavatelům dveře otevřené
Z ekonomického hlediska by měl pro dovozce potravin nastat pozitivní vývoj. Společností, které dovážejí ryby a další mořské produkty, se ale výrazné změny v podobě snížení cel nedotknou. I před vstupem České republiky do Evropské unie nebyly ryby až na výjimky zatíženy dovozním clem. Většina ostatních produktů jako mražené hranolky nebo zelenina odléhala proclení, a to v sazbách od 5 do přibližně 35 %, máslo bylo zdaněno až 100 %.

Již před vstupem země do Unie se podle Tomáše Procházky, obchodní ředitele společnosti Dan Deli zpřísnila pravidla hygienického a veterinárního charakteru. Jelikož ale byla uplatňována již delší dobu a národní normy v těchto oblastech byly samy o sobě poměrně rigidní, nemusí se distributoři zahraničních surovin obávat dalších výrazných zásahů. Ovšem s výjimkou firem, které se zabývají přímo dodávkami do gastronomických zařízení nebo do maloobchodu. Zde lze očekávat posílení zejména veterinárního dohledu. Tlak tohoto druhu nebudou vyvíjet jen místní instituce, ale již před několika týdny započaly kontroly orgánů Evropské unie. Zatím se orientovaly především na zpracovatelské závody, které chtějí vyvážet do evropské pětadvacítky. Na řadu ale jistě přijdou i samotné distribuční společnosti.

Co host (ne)pozná
Tomáš Procházka předpovídá, že hlavní změny, které zažijí místní dodavatelé do gastronomie budou souviset především s objemnější administrativou. Na druhou stranu nechce přeceňovat tolik zmiňovaný argument o vyšší kvalitě surovin i pokrmů, která se jaksi automaticky spojuje s naší existencí v rámci Evropské unie. Pro dodavatele zejména čerstvých potravin bude hrát svoji roli snadnější průjezd přes hranice. Přestože tomu stav na některých hraničních přechodech, kde se stále tvoří řady kamionů čekajících na odbavení, nenasvědčuje, přijde jistě zanedlouho doba, kdy se vstup do Evropské unie významněji promítne v logistice potravin. Teoreticky by se k nám zboží mělo dostat rychleji, což s sebou přináší možnost čerstvějších surovin do gastronomie. Zatímco například chlazená, čerstvá ryba docestuje od svého vylovení do restaurace za 4 – 5 dnů, může se celý proces v budoucnu zkrátit až o jeden den. Veškeré změny, které nastanou v distribuci, logistice, uchování i zpracování dovážených potravin (například zamezení tzv. křížení různých druhů potravin a odpadu v kuchyni), host jen stěží pozná. Může si být ovšem jist, že tyto standardy jsou vyžadovány a poměrně široce implementovány do systému distribuce surovin a výroby jídla.

Nápor teprve přijde
Pokud jde o vztahy mezi dodavateli, můžeme očekávat další růst konkurence a příchod společností, které doposud působily jen v západoevropském teritoriu. Vstup na místní trh bude možná pozvolný a existence nových podnikatelských subjektů se projeví až v horizontu několika let. Řada dodavatelů zabývající se distribucí rozličných komodit na lokálním trhu může potvrdit, že zahraniční výrobci hledají zatím spíše další obchodníky pro spolupráci. Otevření hranic má sice svůj symbolický význam, ale to, do jaké míry se v rychle měnící evropské i globální ekonomice, může prosadit projekt na získání tržního podílu v „nové“ zemi, zůstává pro řadu zahraničních firem nejasné. Proto se některé z nich snaží navázat strategické partnerství s lokálními distributory. Snižují tak podnikatelské riziko plynoucí z neznalosti prostředí, ze vstupu na již poměrně kompetitivní trh a v případě dodavatelů pro gastronomii mohou počkat na výraznější růst poptávky. Zatímco retail je totiž prakticky saturován a spotřeba v jednotlivých produktových kategoriích až na výjimky výrazně neroste, gastronomie má ještě značný obchodní potenciál. Nemůžeme říci, že ji čeká boom, který vyvolává představu čehosi jednorázového, ale lze konstatovat, že boom probíhá posledních deset let, kdy zažíváme konstantní nárůst poptávky v oblasti HoReCa. Tím, že se zde zahraniční společnosti etablují zatím pouze přítomností značky v rámci portfolia lokálního distributora, si zároveň vytvářejí příznivý prostor pro další možný růst.


Zákazník je nejvyšší kontrolor
Vstup země do Evropské unie se dotkl poměrně dost citelně restaurací. Vládní koalice k tomuto datu protlačila Parlamentem ČR nový zákon o dani z přidané hodnoty, čímž se řada služeb přesunula ze snížené do základní sazby daně. Některé gastronomické podniky tuto změnu neustojí a zaniknou. Co očekávají restauratéři, jsme zjišťovali od Miroslava Šnajdra, majitele restaurace U Modré růže, která k 1. květnu 2005 připravila menu „Vítejte u nás“.

Spojujete si se vstupem do Evropské unie zvětšení podílu „evropské“ klientely?
Určitě. Myslím, že tomu napomůže zejména možnost vyjíždět do střední a východní Evropy bez pasu. Spousta lidí, které unavuje administrativa, tak objeví jiný druh turistiky než jen cesty po západoevropských zemích nebo zájezdy do Asie. Speciálně Praha může přitáhnout tyto cestovatele příznivými cenami ve srovnání se západoevropskými metropolemi. My už nyní zaznamenáváme cca 70% podíl zahraniční klientely. Přijíždějí zejména Evropané a Američané, výjimky tvoří Asiaté nebo Australané.

Jakou roli hraje fakt, že v rámci Evropského unie jsme vnímáni už jinak než „jen“ země střední nebo východní Evropy?
Zahraničního turistu většinou nezajímá, jestli přijede na východ či západ, zajímá ho kvalita a profesionalita služeb. Zdaleka to není otázka jen gastronomie, ale i doplňkových služeb (čistírny, kadeřnictví), možnost nechat si ušít oblek do 24 hodin apod.
Myslím si, že v gastronomii jsme dosáhli požadované úrovně již dávno. Museli jsme se rychle „znovu vyučit“, změnit řadu profesních návyků. Když českému restauratérovi zahraniční turista podá při odchodu ruku a řekne „Jste standardní evropská restaurace“, není to jen kompliment. Chápu to jako obrovské uznání toho, co jsme museli za posledních 15 let překonat. Turista přijíždí někdy s představou, že vstupuje do rozvojového světa, a měl by odjíždět s pozitivním pocitem, že se mýlil. V tom vidím cíl naší práce jako restauratérů.

Často cestujete do zahraničí, zejména do Francie. Můžete porovnat, v jakých oblastech má česká gastronomie deficit. Jaké manažerské dovednosti jste si vlastně z Evropy přivezl?
Zakopaný pes u nás je v komunikaci mezi hostem a personálem. Chybí nám jazyková vybavenost, přirozenost, svým způsobem i „herecké nadání“. Mezi hostem a námi uzavíráme obchod, který má své mantinely – naše kvalita, jeho peníze. Číšník vykoná svoji profesi tak jako tak, ale stupínek povyšující tento obor je v umění přesvědčit zákazníka, že restaurace, do které právě vstoupil, je ta nejlepší, kterou si mohl vybrat. Otevřenost, vstřícnost a profesionalita jsou vlastnosti, které se snažím uplatnit ve své manažerské praxi.

Co vše jste museli v souvislosti se vstupem do Evropské unie měnit a jak vnímáte nové požadavky?
Kromě bezdotykových baterií, jejichž nutnost se posléze vášnivě diskutovala, jsme především upravili systém práce a strukturu pomocných prostor. Změnili jsme umístění nástrojů, aby se nekřížily potraviny s odpadem, abychom měli oddělenou místnost pro zeleninu apod. Možná zajímavější než výčet všech potřebných opatření je diskuse o jejich faktické realizovatelnosti. Každé zařízení má svá specifika a prakticky všechny podniky kromě těch nově vystavěných se vlastně snaží vyjít normám vstříc kompromisním řešením. Naše restaurace se nachází sedm metrů pod úrovní chodníku. Prostory jsou zde jednoznačně dané a musíme hledat kompromis. Umím si představit, že s podobnými problémy se potýkají i kolegové. Obecně stavím hygienu a sanitu velmi vysoko. Proto má-li host zájem, provedu jej kuchyní, aby viděl, jak a kde se připravuje jeho pokrm.


V regionech se nečeká na EU, ale na ekonomické oživení
V hotelu Bellevue Tlapák v Poděbradech vnímají vstup do Evropské unie z praktického hlediska a nadčasové úvahy o evropské integraci nechávají personál i management hotelu poměrně klidnými.

Existence hotelu Bellevue Tlapák je částečně závislá na příjezdu zahraničních hostů, a to zdaleka ne pouze za rekreací nebo léčebnými pobyty. V posledních letech vyrostla v okolí Poděbrad řada firem na zelené louce – většinou se zahraniční majetkovou účastí, které potřebují někde zaměstnat své pracovníky. Také sem přijíždějí lidé na obchodní jednání s těmito firmami a ti rovněž hledají ubytování. Rozšíření Evropské unie se tedy zdánlivě hotelu Bellevue Tlapák příliš nedotkne. Jeho přínos lze spatřovat spíše v možnosti podpořit ekonomický růst, který následně povede k vyšší hospodářské prosperitě regionálních firem, které hotel „živí“. V této rovině se může vstup země do Evropské unie projevit mj. vyšším počtem domácích klientů. Hotel totiž hostí nejrůznější kongresy, semináře nebo konference, které pořádají tuzemské firmy. Pokud ekonomické benefity existence jednoho evropského trhu zakusí i české firmy, poroste pravděpodobně zájem o zmiňované aktivity.

Zatímní změny, které hotel realizoval v souvislosti se vstupem země do Evropské unie, se týkaly hygienických norem. Rekonstrukcí prošla především kuchyně, ve které byly nainstalovány bezdotykové baterie, umístěno více nerezových předmětů (například „špalky“ na krájení masa) a byl zajištěn provoz podle HACCP. Hotel se také připravuje na převedení ubytovacích služeb ze snížené do zvýšené sazby DPH na začátku příštího roku.

Pokud bychom zobecnili zjištěné skutečnosti, můžeme říci, že hotely v regionech jsou na fungování v Unii připraveny poměrně dobře, ale zároveň se připojení k Evropskému společenství obávají. Tato skutečnost může být mj. způsobena mnohdy až zbytečným „invazivním“ způsobem komunikace státních i profesních organizací směrem k samotným hotelům nebo restauracím. Jen vzpomeňte, jaké vesměs negativní projevy provázely přípravy na náš vstup do Evropské unie – zrušení guláše a svíčkových, vybavení bezdotykovými bateriemi, rekonstrukce kuchyní z důvodů splnění HACCP, zvýšení sazby DPH na ubytování a stravování, zavedení registračních pokladen a tak bychom mohli pokračovat ještě dlouho. Pozitivních argumentů bylo jako šafránu, což se také podepisuje na celkovém naladění hoteliérů, restauratérů či hostinských.

Dnes přibližně tři měsíce po vstupu do Evropské unie se můžeme na tyto záležitosti dívat již z určitým odstupem. Pokud hoteliéři a restauratéři vše zvládnou i za cenu výjimek a přechodných období, mohou na přítomnosti k Evropskému společenství jen vydělat. Ostatně veškeré náklady související s implementací nových norem (i ony vodovodní baterie spouštěné senzorem, které zase nebyly až tak nutné) restauratéři a hoteliéři investovali jen do svých podniků. V mnohém tak předběhli i své kolegy v západoevropských zemí. Nyní zbývá vytěžit z těchto dobrých startovacích podmínek co nejvíce v podobě kvalitních služeb pro tuzemské i zahraniční hosty.

Stanislav D. Břeň, redaktor gastronomie, hotelnictví, cestovní ruch
autorský text pro HOREKA 2004